2.5 .TÌM HIỂU VỀ BÁNH SNACK
2.5.1 .Định nghĩa Snack và lịch sử phát triển bánh snack
a. Định nghĩa Snack
Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay cịn được gọi là: “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”.
Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giịn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh.
Đa dạng, ngồi vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
Sản phẩm được đóng gói tốt, khơng u cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay khi mở.
b. Lịch sử phát triển bánh Snack
- Snack có xuất xứ từ nước Mỹ. Mọi thành tựu của ngành công nghiệp snack đều do công nghệ sản xuất và tiếp thị của nước Mỹ.
- Năm 1853 một đầu bếp người Mỹ tên là George Crum đã vơ tình nghĩ ra món khoai tây chiên (potato chips).
- Năm 1926 Laura Scudđer - California nghĩ ra việc bao gói khoai tây chiên trong giấy sáp.
- Năm 1929 khoai tây chiên được sản xuất ở qui mô công nghiệp bởi công ty J.D.Ferry.
- Năm 1933 công ty giấy Dixie - Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp khơng thấm dầu cho sản phẩm khoai tây chiên.
- Năm 1937 hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) được thành lập. - Năm 1958 hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (PCII) được thành lập.
- Năm 1961 các sản phẩm snack từ bắp và các sản phẩm snack qua công nghệp ép đùn ra đời bởi công ty Frito - Lay (một công ty sản xuất snack lớn nhất nước Mỹ).
- Năm 1976 PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên và thực phẩm snack (PC.2 - Năm 1986 PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA). Năm 1997 sự phát triển của cơng nghệ tạo gia vị đã làm đa dạng hóa hơn nữa các sản phẩm snack.
2.5.2.Phân loại bánh snack
- Theo thế hệ sản phẩm:
+ Thế hệ 1: khoai tây chiên.
+ Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffs snacks).
+ Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets).
- Dựa vào cảm quan vị :mặn, ngọt, chua, tự nhiên,......... - Dựa vào phương pháp chế biến :
+ Snack dạng lát mỏng (chips): có hay khơng có sử dụng cơng nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp.
+ Snack dạng phồng (puffs) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).
- Dựa vào năng lượng :
+ Snack giàu năng lượng cho người lao động.
+ Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc khơng béo, khơng cholesterol…
(t0= 0-30C, T= 12-14h) (T= 10-15 phút) (net weight: 20g, 40g, 50g, 100g (Ø =0.8 mm) (dd NaHSO3 0.05%) (sấy gió 400C) (3 lần) Khoai tây sơ chế Cát lát Tẩm gia vị Ngâm trắng Làm lạnh Chiên chân không -cheese bột
-muối tươi( muối hạt) -Bột ngọt
-Hương bột
-Dầu ăn( seafood oil) Trộn / nghiền mịn Đóng gói Xả rửa Nhập kho Định lượng In date/kiểm tra Sấy khơ Quạt nguội Sản phẩm
Hình 13. Quy trình sản xuất snack khoai tây
Thuyết minh quy trình Nguyên liệu :
Khoai tây nhập về được tiến hành kiểm tra chất lượng và tiến hành phân loại để chuẩn bị nguyên liệu khoai tây cho quá trình sản xuất. Khoai tây sống được rửa sạch khoai được đưa qua máy gọt vỏ, sau khi gọt vỏ, khoai được kiểm tra chất lượng trên băng chuyền .
Sơ chế :
Khoai tây được cắt thành lát mỏng (Ø=0.8 mm), rồi ngâm trắng với dung dịch NaHSO₃ 0.05%,sau đó đem xả rửa (3 lần) để sạch hết nhựa bột và tiến hành sấy khơ (sấy gió 400C).
Tẩm gia vị :
Đây là phần quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Gia vị để tẩm gồm có : chasse bột, muối tươi (muối hạt), bột ngọt, hương bột, dầu ăn (seafood oil) và rồi tiến hành trộn và nghiền mịn.
Làm lạnh :
Sau khi xong quá trình tẩm gia vị thì tiến hành làm lạnh ở t ͦ = 0-3 ͦC, T = 12-14h.
Chiên chân khơng :
Chiên chân khơng nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm
Quạt nguội :
Bánh sau khi chiên xong được đưa qua day chuyền quạt nguội để làm giảm bớt nhiệt độ cho sản phẩm (T =10-15 phút) để tiếp tục cho quá trình định lượng.
Định lượng :
Sau quá trình làm nguội tiếp tục tiến hành quá trình định lượng khối lượng (net weight : 20g, 40g, 50g, 100g) để tiến hành đóng gói.
Đóng gói :
Sản phẩm sau khi chiên xong ,định lượng rồi cho vào bao bì tiến hành đóng gói.Bao bì thường được dán nhãn và in thời gian sử dụng trước khi đóng gói.
Kiểm tra :
Chất lượng của sản phẩm dựa vào trọng lượng của khoai tây, độ ẩm, lượng peroxide trong sản phẩm hay lượng acid béo trong dầu sử dụng, lượng muối và chất phụ gia,
MVRT (lượng ẩm thốt ra ngồi khi đã đóng gói) của bao bì.Phải kiểm tra thống kê được hàm ẩm, hàm lượng dầu, lượng muối, màu sắc và hương vị của sản phẩm.
Nhập kho :
Sau khi kiểm tra các gói sanck được tiến hành đóng đóng thùng và dự trữ trong kho trước khi đưa ra thị trường.Nhệt độ của kho phải đạt thoáng mát, nhiệt độ thấp tránh hiện tượng sẫm màu.
(t0=0- 20C,T=18 -24h) (t0= 48-500C) Nguyên liệu Trộn khơ Nhào nóng ( hồ hóa sơ bộ) Tạo hình Làm nguội Cán tấm Cuộn khối Chiên chân khơng Bao gói Trữ đơng
Bao gói Định lượng
Sấy Sản phẩm Sản phẩm (v = 30-32 vịng/phút) Bột mì (64%) Tinh bột khoai tây (28%)
Bột bắp biến tính (8%)
Hình 14. Quy trình sản xuất snack phồng ( puffs )
Thuyết minh quy trình Nguyên liệu:
Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà khơng vón cục.
Trộn khơ: (v = 30-02 vịng /phút)
Chuẩn bị cho quá trình ép đùn, nhằm phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu.
Nhào nóng(hồ hóa sơ bộ)
Nạp và phối trộn nguyên liệu,nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo nhờ tác động nhiệt, áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệu,dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất làm nở phồng sản phẩm.
Làm nguội:
Bột được làm nguội sơ bộ bằng quạt để làm nguội bột thuận lợi cho quá trình cán bánh.
Cán tấm:
Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng,có độ dày mỏng khác nhau tùy theo yêu cầu từng loại,gồm trục cán thô và trục cán tinh.
Cuộn khối:
Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho q trình trữ đơng.
Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng 40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phơi để phơi khơng bị bám dính vào nhau và giữ ẩm cho phơi.
Trữ đơng:
Phân bố ẩm đều ẩm trong lá phôi,tạo bề mặt láng mịn.
Tạo hình:
Phơi sau khi được trữ lạnh sau đó đem đi cắt tạo hình cho sản phẩm. Đối với nguyên liệu tinh bột: Cho vào các máy tạo hình hoặc ép khối bột thành dạng mỏng rời dùng khn tạo hình cho bột.
Dạng bánh phồng còn được chia làm 2 loại: sản phẩm chiên và không chiên.
Loại chiên :
Chiên chân không nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giịn xốp cho sản phẩm. Tiến hành chiên nguyên liệu ở nhiệt độ 125˚C trong 3-5 phút đảm bảo chất dinh dưỡng và màu sắc của nguyên liệu.
Định lượng:
Nguyên liệu sau khi chiên xong tiến hành định lượng khối lượng rồi tiến hành đóng gói.
Đóng gói:
Giúp cho sản phẩm khơng tiếp xúc với khơng khí và các tác nhân về nhiệt độ, ẩm độ, vi sinh bên ngồi làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thơng tin cơ bản về sản phẩm
Loại khơng chiên:
Sau khi tạo hình sản phẩm ta đem sấy phơi ở 48-50˚C nhằm cố định lượng gia vị
trong sản phẩm và giảm bớt nước cho nguyên liệu.Sau đó đem đóng gói ta được sản phẩm.
2.5.3. Giá trị dinh dưỡng
- Snack là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn
suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thơng thường, trung bình 1 gói snack cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương 1 gói mì 60g.
- Nhưng với 1 gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếu mỗi ngày đều dùng thì khả năng béo phì của trẻ em là khơng tránh khỏi.
- Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng 1 số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt (MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi cịn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn có thể ảnh hưởng đến q trình tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể. Ăn bánh snack nhiều cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu
2.5.4. Thị trường bánh Snack
● Trên Thế giới
Ở khối ngoại, với gần 30% thị phần, các sản phẩm được sản xuất tại Việt Nam chủ yếu thuộc phân khúc bánh snack và bánh cookies. Trong đó, chỉ riêng 3 nhãn hàng snack phổ biến nhất là Oishi của Công ty Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo (Mỹ) và O’star của Orion (Hàn Quốc) đã chiếm gần 25% thị trường.
Các sản phẩm snack của khối ngoại hiện nay gồm 2 loại là snack khoai tây chiên (Poca của PepsiCo Foods Vietnam, Ostar của Orion) và snack bột (Oishi của Liwayway, Toonies của Orion).
Ở Trung Quốc: trong số 234 mẫu bánh Snack và kẹo trái cây được sản xuất bởi 193 doanh nghiệp lớn nhỏ tại Trung Quốc thì có khoảng 25 mẫu được cho là gây hại đến sức khỏe con người, đặc biệt là trẻ em. Các chất phụ gia được phát hiện bao gồm: đường hóa học Sacarin, đường hóa học Natri, phẩm màu nhân tạo và chất Tartrazine. Những chất này được khuyến cáo là nguy hiểm đến sức khỏe nếu dùng quá liều.
Hình 15. Các loại bánh Snack nước ngồi
Công nghệ bánh snack của Canada đang bùng nổ. Theo A.C.Nielsen, các loại bánh snack – bao gồm khoai tây rán, ngơ rán, bánh mì ngơ rán, bánh pretzel và hạt đậu sấy –
đã được sản xuất và bán ra hơn 1 tỉ đơla. Trong đó khoai tây rán chiếm 50% loại snack cay trên thế giới, tương đương hơn 500 triệu đôla doanh số bán ra hàng năm. Với tư cách
là thương hiệu khoai tây rán số một Canada, Lay’sđóng một vai trị thiết yếu trong q
trình phát triển và quảng cáo các loại snack bằng cách lôi kéo khách hàng đến với các gian hàng bánh snack.
-Snack Tom và Jerry: Sản phẩm được sản xuất bởi những nguyên liệu đảm bảo chất
lượng đạt tiêu chuẩn HACCP quốc tế và dưới sự giám sát và cho phép của Tập đồn Warner Bross.
Các bé khơng chỉ bị hấp dẫn bởi hành động vui nhộn của chú mèo Tom và chú chuột Jerry, mà còn được thưởng thức hương vị bim bim thơm ngon, giòn tan do Tom & Jerry mang tới với ba hương vị gà, tôm, khoai tây phù hợp với khẩu vị của trẻ em. Đây là món quà hấp dẫn trong các bữa tiệc sinh nhật và dã ngoại của các bé.
Snack “Tom and Jerry” được tiêu thụ tốt tại Singapore và lần đầu tiên có mặt ở Việt Nam. Sản phẩm được bán tại hệ thống siêu thị Fivimart, Citymart, Big C…
● Việt Nam
Có hàng trăm loại snack được bán tại các quầy bách hóa và siêu thị, từ gói snack tơm nhập khẩu đến bánh snack Việt Nam của Kinh Đơ, Oẳn Tù Tì (Bibica), Oishi… Nếu liệt kê tất cả thì phải có đến hàng trăm, hàng nghìn loại, nhưng phổ biến và bán chạy nhất là cái loại bánh do Việt Nam sản xuất vì mùi vị quen thuộc, gần với khẩu vị thường ngày của người mua, rẻ tiền hơn, ít ngán, tăng vị cay và rau củ…
Theo khảo sát có 3 loại bim bim bán chạy nhất là khoai tây, phồng tôm và snack tổng hợp từ đủ loại gia vị như thịt, hải sản, bắp… Một số loại khác cũng được nhiều người ưa thích vì hương vị lạ, ít ngán là phơ mai, hamburger…Tất cả các loại snack cho dù mang hương vị gì đi nữa thì thành phần chính vẫn là bột mì + gia vị + bột tơm (thịt, mực… tùy mỗi loại) + hương tổng hợp + gia vị + phụ gia, chất bảo quản. Snack khoai tây chiên có thành phần chủ yếu là khoai tây, được tẩm gia vị.
Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:
Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giịn và khơ
Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng
Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị.
Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị, thường chỉ có 3 loại: tơm, bắp, phơ mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bị ngũ vị” của Kinh Đơ… ngồi ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán.
Hình 16. Các loại bánh snack ở Việt Nam
Theo công ty khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), chỉ riêng mảng bánh kẹo gồm cả snack của ngành thực phẩm của Việt Nam dự kiến sẽ đạt
của năm 2012. Trong đó, chỉ riêng 3 doanh nghiệp trong nước là Kinh Đô (KDC), Bibica (BBC) và Hải Hà (HHC) đã chiếm hơn 42% thị trường. Các doanh nghiệp nội địa còn lại và khối ngoại gồm PepsiCo, Liwayway, Orion, URC… cùng sở hữu 38% thị trường; 20% cịn lại là nhập khẩu.
Hình 17. Biểu đồ thể hiện doanh thu của các công ty sản xuất bánh Snack năm 2012
2.6. Mặt lợi – hại của snack 2.6.1. Mặt lợi của snack 2.6.1. Mặt lợi của snack
Khơng cịn là đồ ăn của riêng trẻ con, với hàng trăm loại hương vị khác nhau, snack đã trở thành món ăn khơng thể thiếu của cả người lớn. Rẻ tiền, giòn tan, thơm lựng, vừa miệng và có đủ mùi vị… bạn tha hồ mà lựa chọn.
Snack – Mọi người, mọi lúc, mọi nơi
Hương vị bánh snack vô cùng phong phú và hấp dẫn. Cho dù bạn là người thích món tây, món ta hay kén ăn tới mức nào đi nữa, snack vẫn được chấp nhận. Bánh chả cá rán, gà nướng mật ong, thịt nướng, sò, ốc… của Bibica, bị ngũ vị, rau cải của Kinh Đơ mới nghe tên thôi đã thấy hấp dẫn. Một số hương vị “tây” như pizza, hamburger, phô mai, cà ri Ấn Độ cũng dễ ăn hơn so với bất kỳ đồ ăn nào khác. Đến những hương vị dân dã như rau củ cũng được tận dụng tối đa.
Dù đi chơi gần hay xa, ngoài nước uống, trái cây, bánh kẹo… một thứ bạn khơng thể qn là vài chục gói snack. Trên ơ tơ bạn cũng khơng qn trang bị vài gói khoai tây chiên, phồng tơm, Oishi nếu có rảnh tay thì gặm cho vui miệng. Nằm nhà xem ti vi, đọc
sách mà có bim bim thì khơng cịn gì bằng. Thậm chí, nhiều người cịn cho rằng vừa làm việc vừa ăn giúp họ tỉnh táo và bớt căng thẳng hơn
Dễ nhận thấy nhất là tại các rạp chiếu phim, hầu như ai ai cũng chuẩn bị cho mình một vài gói bỏng ngơ, snack phồng tôm, khoai chiên… Ăn snack dần dần trở thành văn hóa khi xem phim.
Có hàng trăm loại snack được bán tại các quầy bách hóa và siêu thị, nhưng phổ biến và bán chạy nhất là cái loại bánh do Việt Nam sản xuất vì mùi vị quen thuộc, gần với khẩu vị thường ngày của người mua, rẻ tiền hơn, ít ngán, tăng vị cay và rau củ…
2.6.2.Mặt hại của snack
Với giá chỉ từ 4000đ, bạn có thể mua một gói snack hương vị tùy thích. Mỗi ngày vài gói giữa 2 bữa cơm, theo bạn là thơm, ngon, bổ. Để không bị vị giác đánh lừa, hãy