Với giá chỉ từ 4000đ, bạn có thể mua một gói snack hương vị tùy thích. Mỗi ngày vài gói giữa 2 bữa cơm, theo bạn là thơm, ngon, bổ. Để không bị vị giác đánh lừa, hãy nghĩ đến mặt trái: đầy bụng, khó tiêu, dư mỡ, béo phì, tiểu đường, bệnh tim…
Snack có tốt cho sức khỏe của bạn?
Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính nhưng năng lượng do snack cung cấp khá cao so với những món ăn vặt khác. 1 gói snack nhỏ (30g) cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương với một gói mì 60g. Nếu mỗi ngày đều ăn trung bình 1-2 gói thì khả năng thừa cân, béo bụng là khơng tránh khỏi.
Một gói khoai tây chiên 35gr chứa 2,5 thìa dầu. Gói lớn hơn sẽ tăng lượng dầu lên 3,5 thìa. Một năm liên tục như vậy, bạn đã nạp vào cơ thể mình 5 lít dầu chỉ qua những gói snack chứ chưa kể đến thực phẩm hàng ngày.
Đa phần các loại snack được chế biến ở nhiệt độ cao, chất béo sinh ra luôn tồn tại ở thể đồng phân, vì vậy mà cơ thể khó mà hấp thụ và phân hủy. Mỡ bám lại thành mạch máu tăng dần lên dẫn đến các bệnh về tim mạch, huyết áp. Mặc dù có vẻ vừa miệng, nhưng lượng muối, bột ngọt và đường trong mỗi gói snack lại lớn hơn bạn tưởng rất nhiều. Người ăn sẽ có khả năng bị các bệnh về thận, sỏi đường tiểu, tiểu đường.
Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng một số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt (MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi cịn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn có
thể ảnh hưởng đến q trình tiêu hố và sự phát triển của cơ thể. Ăn bánh snack nhiều cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu.
Snack cịn chứa hàm lượng cao acrylamide – một chất hóa học được tổng hợp từ các chất phụ gia, bảo quản và gia vị, làm gia tăng nguy cơ ung thư thận, có hại cho tim, đặc biệt là khi kết hợp với nicotine có trong thuốc lá.
Ngày nay, trước cảnh báo của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà sản xuất đã chú trọng hơn về thành phần của snack, giảm béo, ít bơ, ít chất bảo quản… nhằm khiến người dùng yên tâm đôi chút. Tuy nhiên, bạn cũng khơng nên ăn món này thường xun.
Nguyên liệu
(rau quả tươi) Nguyên liệu(tinh bột)
Xử lí sơ bộ Phối trộn Tạo hình Rửa Làm lạnh Chiên Đóng gói Tẩm gia vị Thành phẩm
2.7. Một số quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack trên lý thuyết
*Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
- Chuẩn bị nguyên liệu : ●Từ rau quả tươi: Yệu cầu:
Rau quả tươi, khơng dập, héo.
Khơng bị hư, sâu.
Có kích thước đồng đều.
Nguyên liệu sau khi thu họach nên được bảo quản trong kho lạnh ở 8 – 10oC hoặc
sử dụng trực tiếp.
●Từ tinh bột: tinh bột mì, khoai,… ● Nguyên liệu phụ:
Đường
Muối
Bột ngọt
Chất bảo quản (E319,E320, E321)
Màu thực phẩm
2. Xử lý sơ bộ
● Đối với rau quả
Ngâm: loại bỏ tạp chất (đất, cát) bám dính trên bề mặt vỏ quả. Loại vỏ: loại bỏ chất bẩn, tăng về mặt cảm quan cho sản phẩm.
Rửa: rửa sạch lớp vỏ cịn dính bên ngồi, rửa bằng nước lạnh và muối cho sạch khuần.
● Đối với tinh bột :
- Cần phải phối trộn với nước, đường, muối theo tỷ lệ tùy thuộc vào từng công ty. -Đầu tiên tinh bột được đưa vào thùng quay với tốc độ 60 vịng/phút.
-Sau đó phun dầu và nước vào. Mục đích: giúp cho các hạt bột rời ra và hút nước tạo độ ẩm thích hợp từ 13 – 15%.
-Quay thùng khoảng 5 phút, sau đó cho các nguyên liệu phụ vào.
3. Tạo hình
Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài bánh để thuận tiện cho q trình bao gói, vận chuyển. Ngồi ra, để tăng tính cảm quan, có thể tạo các hình dạng giống nhau như hình xoằn ốc, hình tam giác,…
Đối với nguyên liệu rau quả tươi: Tiến hành cắt lát dạng khoanh tròn dày 1 – 2mm
hoặc dạng khoanh dài.
Đối với nguyên liệu tinh bột: Cho vào các máy tạo hình hoặc ép khối bột thành
dạng mỏng rời dùng khn tạo hình cho bột.
4. Rửa (đối với rau quả tươi)
Đối với nguyên liệu rau quả tươi cần rửa sau khi tạo hình để loại sạch các chất bẩn có thể dính trên bể mặt thiết bị cắt hoặc trong quá trình vận chuyển trên băng chuyền.
5. Chiên
Mục đích: cố định sản phẩm (đối với nguyên liệu tinh bột), tạo độ giòn xốp, giảm độ ẩm xuống còn 2 – 3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.
Nhiệt độ: 180 – 200oC. Thời gian: 2 phút.
6. Tẩm gia vị
Mục đích: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: phun sương ở nhiệt độ 50 -60oC.
Phun gia vị trước (muối, đường, màu thực phẩm), sau đó phun dầu. Dầu có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm, dầu cũng là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh (lát rau quả) và lớp bột hương bám trên bể mặt.
7. Làm lạnh
Với nhiệt độ q cao sau khi chiên khơng thể đóng gói nên cần làm lạnh bánh đến nhiệt độ xung quanh và tiến hành bao gói nhanh chóng. Vì bánh sau khi chiên rất dễ hút ẩm và sẽ làm bánh mềm.
Mục đích: giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với khơng khí và các tác nhân về độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật bên ngoài làm cho sản phẩm khơng giữ được tính chất dặc trưng. Và cũng tăng tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm.
u cầu sau khi đóng gói: bao bì đóng gói khơng bị hở mí, lệch mí, sản phẩm khơng bị biến dạng
Nguyên liệu
Nguyên liệu phụ,phụ gia.nước
Phụ gia,gia vị Phối trộn Ép đùn áp lực cao Đóng gói Cắt thanh Tẩm gia vị Nướng Snack
*Thuyết minh quy trình 1.Giai đoạn phối trộn
Mục đích:
Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho q trình ép đùn, tạo cho ngun liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán thành phẩm sau quá trình ép đùn.
Tiến hành:
Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vịng/ phút sau đó phun dầu vào bột bắp. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Mục đích của việc này giúp các hạt bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%. Quay thùng khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này.
Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide, bicarbonate, sodium pyrophosphate. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.
Bảng 17: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu
Thành phần nguyên liệu/phụ gia Tỉ lệ
Bột bắp 90,55% Bột mì 7,24% Sodium dicarbonat 0,72% Sodium pyrophosphate 0,36% Silicon Dioxide 0,72% Dầu ăn 0,36% nước 0,05%
Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và
trương nở. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.
Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều
nhau mà khơng vón cục
2.Ép đùn áp lực cao Mục đích:
Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm.
Tiến hành:
Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận hành máy và điều chỉnh các thơng số thích hợp cho ngun liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn. Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC, tốc độ quay của trục vis khoảng 1629 vịng/ phút. Hai thơng số này khơng cố định mà thường xuyên thay đổi trong suốt quá trình ép đùn.
Yêu cầu:
Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối lượng và hình dạng đạt u cầu, bánh giịn xốp khơng bị chai bề mặt. Cảm quan thử thấy bánh giịn xốp, bề mặt bánh khi quan sát có nhiều khe hở khí mịn .Chiều dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung bình của năm bánh khoảng từ 18-19g, độ ẩm của bánh khoảng 6-7% là đạt yêu cầu.
Sự cố:
Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong hệ thống đùn tăng cao vượt khỏi mức kiểm soát nên bánh bị thổi ra với tốc độ nhanh làm cho bánh bị đùn cong lại so băng tải tải không kịp. Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ quay của trục vis, tốc độ quay băng tải đến dao cắt, và tốc độ dao cắt để bánh có kích thước, hình dạng như mong muốn.
3.Cắt thanh
Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài cho bánh để thuận tiện cho q trình
đóng gói, vận chuyển.
Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để tạo được chiều dài thích hợp (l =11cm). Tốc độ băng tải 40 vòng/phút, tốc độ dao cắt 54 vịng/ phút thì đạt được kích thước mong muốn.
u cầu: Bánh sau khi qua máy cắt không bị biến dạng về hình dạng đạt được
chiều dài mong muốn là 11cm. Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải tải khơng kịp bánh tới máy cắt thì yêu cầu công nhân phải quan sát và loại bỏ bánh cong trước khi đi vào lò nướng.
4.Nướng bánh
Mục đích: tăng độ giịn xốp và cố định tính chất của sản phẩm, giảm độ ẩm xuống
cịn 2-3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.
Tiến hành : Vận hành máy, điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là
200-2200C, thời gian bánh chạy trong lò nướng t = 2-2,5 phút.
Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giịn xốp, khối lượng của năm bánh
m2= 17-17,5g, độ ẩm W2=2-3%.
5.Tẩm gia vị
Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho dòng sản phẩm. Đối với năm dịng sản
phẩm sẽ có năm loại bột hương khác nhau.
Tiến hành: Vận hành thiết bị máy trộn hương với tốc độ quay V= 90 vòng/ phút
và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu bột hương.
Ở giai đoạn này dầu được gia nhiệt khoảng 550C được phun vào bánh trước. Dầu có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm. Dầu cũng chính là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh và lớp bột hương, đồng thời đó cũng là tác nhân làm có lớp bột hương được bám dính lên bề mặt ngồi của bánh.
Yêu cầu:
Khối lượng của năm bánh sau phun dầu m3= 36-38g Khối lượng của năm bánh sau phun hương m4= 42-44g. 6. Đóng gói
Mục đích: Giúp cho sản phẩm khơng tiếp xúc với khơng khí và các tác nhân về
nhiệt độ, ẩm độ, vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thơng tin cơ bản về sản phẩm.
Tiến hành:
Vệ sinh băng tải bằng cồn, vệ sinh cá nhân của công nhân tốt, công nhân phải đảm bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang, bao tay, tạp dề, nón bao tóc.
- Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ.
Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ, chiều dài bao bì (l=180cm, chiều rộng (r= 10,5cm), nhiệt độ mí ép dọc tº= 180ºC, nhiệt độ mí ngang tº= 170ºC.
- Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn.
Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng gói thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ. Ta cũng tiến hành vận hành máy và điều chỉnh các thơng số thích hợp cho bao bì. Chiều dài bao bì (l=192cm, chiều rộng r= 450cm), nhiệt độ mí ép dọc tº= 140ºC, nhiệt độ mí ngang tº= 130ºC.
Đóng gói 20 gói lớn vào thùng carton để tránh va đập khi vận chuyển
Yêu cầu: Bao bì sau đóng gói khơng được hở mí, lệch mí, sản phẩm khơng bị biến
dạng.
Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh, công nhân không kịp bỏ bánh vào
Khổ qua Phân loại Xử lí sơ bộ Tạo hình Khử đắng Tách dầu Phun gia vị Ngâm gia vị Chiên Rửa sạch Để ráo Sấy sơ bộ Đóng gói Sấy Thành phẩm Dung dịch muối Dung dịch
gia vị Dung dịch gia vị:
đường, muối, bột ngọt, hương…
Ruột,đầu,cuống
Dầu
Hình 20. Quy trình sản xuất snack khổ qua
*Thuyết minh quy trình 1.Nguyên liệu
Chọn nguyên liệu kích thước đều hai đầu và đều bằng nhau(khơng lựa những trái có thân phình to,da láng bóng vì có thể chúng đã được bón nhiều đạm,chất kích thích sinh trưởng),tránh dập nát, ngun liệu cịn tươi nguyên.
Nguyên liệu sau khi thu họach nên được bảo quản trong kho lạnh ở 8 – 10oC hoặc
sử dụng trực tiếp.
2.Phân loại
Phân đều các kích thước quả để dễ gia công các công đoạn sau, đảm bảo sự đồng đều của sản phẩm.
3.Xử lý sơ bộ
Quả mang đi rửa sạch, gọt bỏ hai đầu nhỏ khơng cân xứng. Sau đó, rạch ruột, bỏ ruột. Sau đó rửa sạch bằng nước sạch.
4.Tạo hình
Cố định kích thước, chiều dài bánh để thuận tiện cho q trình bao gói, vận chuyển. Ngồi ra, để tăng tính cảm quan, có thể tạo các hình dạng giống nhau như hình xoằn ốc, hình tam giác,…Cắt thành khoanh ngang mỏng khoảng 1mm, chiều dầy của khoanh không được quá mỏng cũng như quá dầy.
5.Khử đắng
Ngâm tất cả lượng khổ qua trong dung dịch nước muối nồng độ 15% trong 30 phút nhằm khử bớt vị đắng của khổ qua.
6.Rửa sạch
Sau khi ngâm muối ta vớt lên và rửa lại bằng nước sạch để hạn chế vị mặn cho sản phẩm.
7.Để ráo
8.Sấy sơ bộ
Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 55˚C trong 15 phút để loại bớt nước trong sản phẩm, tạo điều kiện cho sự thẩm thấu gia vị vào bên trong sản phẩm.
9.Ngâm trộn sơ bộ
Ngâm khổ qua sau sấy trong dung dịch gia vị gồm muối, bột ngọt, đường, ớt để tạo vị cho sản phẩm ban đầu. Quá trình tiến hành trong 30 phút và nên ở nồng độ thấp. Ngồi ra, q trình ngâm sơ bộ cịn để tránh các phản ứng oxy hóa làm biến màu, biến mùi sản phẩm cũng như giúp tăng thêm các tính chất cảm quan cho sản phẩm như đảm bảo độ giòn, tăng thêm mùi, vị, giúp giữ màu trắng sáng.
10. Sấy
Sấy lần hai này nhằm cố định lượng gia vị trong sản phẩm và giảm bớt nước cho nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình chiên. Sấy nguyên liệu trong 15 phút ở nhiệt độ 55˚C.
11.Chiên
Chiên nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm. Tiến hành chiên nguyên liệu sau sấy ở nhiệt độ 125˚C trong 3-5 phút đảm bảo chất dinh dưỡng và màu sắc của nguyên liệu.
Q trình chiên được thực hiện nhằm 3 mục đích chính:
Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhờ thoát hới ẩm tăng hàm
lượng chất khơ và tăng hàm lượng dầu. Do đó, khi ta tiêu thụ 100 gram sản phẩm thì năng lượng sinh ra sẽ nhiều hơn nguyên liệu ban đầu
Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nhờ các biến đổi hóa học dẫn đến
tăng độ chắc, độ giòn, tạo ra màu vàng đẹp và mùi thơm đặc trưng.
Làm tăng khả năng bảo quản của nguyên liệu rau quả trong điều kiện nhiệt
độ thường nhờ nhiệt độ cao và độ ẩm thấp làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme.
12. Tách dầu
Nguyên liệu sau chiên sẽ được thấm dầu nhằm tăng thời gian bảo quản cho nguyên liệu và tăng khả năng kết giữ gia vị khi ta phun gia vị ở giai đoạn sau.
13. Phun gia vị
Sử dụng thiết bị phun gia vị cho nguyên liệu sau chiên, hỗn hợp gia vị sẽ gồm