VI. Phụ lục (liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 3.1. Kết quả khảo sát thành phần dinh dƣỡng và vi sinh của nƣớc ép tỏi đen sau thanh trùng. ........................................................................................................................ 27 Bảng 3.2. Kết quả các chỉ số sinh hóa và mỡ máu của các lơ chuột thí nghiệm ............... 32
1
MỞ ĐẦU
Tỏi (Allium sativum L.) là một loại thực phẩm chức năng và gia vị nổi tiếng trong ẩm thực Việt Nam và Châu Á. Trong tỏi có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học quý, tuy nhiên tỏi tƣơi lại ít khi đƣợc sử dụng trực tiếp làm thực phẩm do mùi vị hăng đặc trƣng. Một số loại sản phẩm chế biến từ tỏi nhƣ bột tỏi, dầu tỏi, rƣợu tỏi, tỏi sấy, … Trong số các sản phẩm chế biến từ tỏi, tỏi đen là một loại thực phẩm chức năng nổi tiếng, đƣợc sản xuất thơng qua q trình lên men, trong đó nhiệt độ và độ ẩm tƣơng đối đƣợc kiểm soát chặt chẽ. Tỏi đen đƣợc sử dụng rộng rãi do có vị ngọt, màu đen và mất đi mùi hăng đặc trƣng của tỏi tƣơi. Trong quá trình lên men, các hợp chất trong tỏi đƣợc chuyển hóa thành các hợp chất bền và có hoạt tính sinh học cao hơn, đồng thời các hợp chất nhƣ polyphenol, flavonoid đƣợc hình thành và tích lũy dần trong q trình biến đổi này. Bên cạnh đó tỏi đen có tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh tim mạch, béo phì, viêm, giảm lipid máu, bảo vệ gan, bảo vệ hệ thống miễn dịch, chống oxy hóa.
Gan là cơ quan chính của cơ thể chịu trách nhiệm trong việc giải độc và chuyển hóa và tổng hợp các chất trong cơ thể. Tuy nhiên việc tiếp xúc với thuốc lá, hóa chất độc hại, virus, rƣợu dẫn đến tổn thƣơng gan nghiêm trọng và làm suy yếu chức năng của gan dẫn đến các bệnh về gan. Những năm gần đây, tình trạng bệnh nhân mắc các bệnh về gan nhƣ viêm gan, xơ gan, ung thƣ gan... vẫn phổ biến. Số ca tử vong vì xơ gan ở Việt Nam chiếm 14,098 ca trong năm 2010. Bệnh xơ gan là tình trạng các tế bào gan đƣợc thay thế bởi các mô xơ, dẫn đến mất chức năng gan; xơ gan có thể dẫn tới các biến chứng nguy hiểm nhƣ xuất huyết nội tạng, cổ chƣớng, phù nề, vàng da, ung thƣ gan và cuối cùng là tử vong.
Một trong những xu hƣớng nghiên cứu hiện đại đó là tìm ra các hợp chất oxy hố có nguồn gốc từ động, thực vật để ứng dụng sản xuất ra các thực phẩm, dƣợc phẩm, thực phẩm chức năng phục vụ cho đời sống. Các chất chống oxy hố là các hợp chất có khả năng làm chậm lại, ngăn cản, hoặc đảo ngƣợc quá trình oxy hố các hợp chất có trong tế bào của cơ thể nên có nhiều ứng dụng trong việc phịng và chữa trị nhằm hỗ trợ ngăn ngừa và điều trị tổn thƣơng gan do độc tố hoặc các gốc oxy hóa. Một số loải dƣợc thảo nhƣ hoa cúc la mã, cây kế sữa, cây xƣơng rồng nopal, cây xƣơng rồng lê gai, tảo spirulina đã đƣợc nghiên cứu và chứng minh khả năng bảo vệ gan chống lại tác hại của các gốc oxy hóa và độc tố. Trong thành phần của tỏi đen có chứa hàm lƣợng cao đáng kể các hợp chất amino acid, orano sulfur, các chất chống oxy hóa là một nguồn nguyên
2
liệu thiên nhiên tiềm năng để ứng dụng vào nghiên cứu trên. Gần đây, dịch chiết của tỏi đen cũng đƣợc chứng minh có hoạt tính bảo vệ gan chống lại tác hại của carbon tetracholride lên mỡ máu, men gan và hình thái mơ học của gan trên mơ hình động vật. Tuy nhiên, tác động của q trình trích ly bằng enzyme và hoạt tính bảo vệ gan của sản phẩm nƣớc ép tỏi đen trích ly bằng enzyme lại chƣa đƣợc nghiên cứu.
Xuất phát từ những vấn đề thực tế trên, nhóm nghiên cứu đã tiến hành hành thực hiện đề tài "Sản xuất nƣớc ép tỏi đen (Allium sativum L.) giàu hoạt tính chống oxy hóa ứng dụng vào hỗ trợ điều trị tổn thƣơng gan". Trong nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã đánh giá tác động của các thơng số của quy trình trích ly nhƣ loại enzyme, nồng độ enzyme, thời gian trích ly, nhiệt độ thủy phân lên hoạt tính chống oxy hóa của nƣớc ép tỏi đen. Thành phần dinh dƣỡng và chỉ tiêu vi sinh của nƣớc ép tỏi đen cũng đƣợc kiểm tra để đảm bảo các yêu cầu của đồ uống khơng cồn. Ngồi ra, nhóm nghiên cứu cũng tiến hành đánh giá hoạt tính bảo vệ gan của nƣớc ép tỏi đen trên mơ hình động vật. Hƣớng nghiên cứu này khơng chỉ có ý nghĩa về mặt khoa học, cịn có ý nghĩa thực tiển to lớn. Trên thị trƣờng hiện nay tỏi đen chủ yếu đƣợc sử dụng dƣới dạng thực phẩm, viên nang hoặc chiết xuất tỏi đen. Sản phẩm nƣớc ép tỏi đen khi đƣợc ứng dụng sẽ trở thành một sản phẩm mới lạ, tiện lợi đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dung và thúc đẩy nền nông nghiệp của Việt Nam. Nghiên cứu này không chỉ giúp đa dạng sản phẩm từ tỏi đen, đồng thời chứng minh khả năng hỗ trợ điều trị tổn thƣơng gan của sản phẩm nƣớc ép tỏi đen, giúp cải thiện sức khỏe cộng đồng Việt Nam, nhất là các bệnh nhân mắc các bệnh về gan.
Đề tài đƣợc thực hiện nhằm mục tiêu:
* Mục tiêu tổng quát.
- Xây dựng quy trình cơng nghệ trong sản xuất nƣớc ép tỏi đen giảu hoạt tính chống oxy hóa nhằm hỗ trợ điều trị tổn thƣơng gan
* Mục tiêu cụ thể.
- Xác định đƣợc các thông số thủy phân để trích ly dịch chiết tỏi đen nhằm thu đƣợc dịch chiết có khả năng chống oxy hóa cao nhất (khả năng chống oxy hóa, tổng polyphenol, tổng flavonoid)
- Khảo sát tiền lâm sảng khả năng hỗ trợ phục hồi tổn thƣơng gan của nƣớc ép tỏi đen trên mơ hình chuột nhắt trắng
3
Các nội dung thực hiện của đề tài bao gồm:
- Xác định các thông số kỹ thuật để trích ly và xử lý tỏi đen bằng pectinase (tỷ lệ enzyme pectinase, nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân) nhằm thu đƣợc dịch chiết có khả năng chống oxy hóa cao nhất.
- Xác định các thơng số kỹ thuật để trích ly và xử lý tỏi đen bằng cellulase (tỷ lệ enzyme cellulase, nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân) nhằm thu đƣợc dịch chiết có khả năng chống oxy hóa cao nhất.
- Đánh giá hàm lƣợng một số chất có hoạt tính sinh học (polyphenol tổng số, flavonoid tổng số), khả năng chống oxy hóa của sản phẩm và thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm nƣớc ép tỏi đen
- Khảo sát khả năng phục hồi tổn thƣơng gan bằng nƣớc ép tỏi đen trên mơ hình chuột - Xử lý số liệu và viết báo cáo tổng kết đề tài, viết bài báo khoa học
4