VI. Phụ lục (liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)
1.1. Tổng quan về tỏi đen
Tỏi (Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, tỏi đƣợc trồng bắt nguồn từ vùng Trung Á và đƣợc con ngƣời sử dụng rộng rãi nhƣ một loại gia vị cũng nhƣ do tác dụng dƣợc học của chúng. Tỏi đƣợc cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thƣ, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con ngƣời. Thành phần trong củ tỏi có khoảng 84,09% là nƣớc, 13,38% là các chất hữu cơ, 1,53% là các thành phần vô cơ. Cịn ở phần lá, thì lá tỏi có 87,14% là nƣớc, 11,27% là chất hữuu cơ, và 1,59% là các chất vơ cơ. Tỏi có chứa các hợp chất lƣu huỳnh nhƣ allicin, alliin và agoene; các enzyme nhƣ allinase, peroxidase và miracynase; thành phần carbohydrates bao gồm sucrose và glucose; lƣợng lớn khoáng chất, đặc biệt là selenium; các axit amin nhƣ cysteine, glutamine, isoleucine và methionine; các bioflavonoids nhƣ quercetin và cyanidin, allistatin I và II allistatin; vitamin C, E, A và các vitamin khác nhƣ niacin, B1 và B2 hay beta carotene.
Tỏi đen là sản phẩm chế biến từ tỏi tƣơi qua một quá trình lên men chậm (khoảng 35- 55 ngày), dƣới sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ ẩm. Sản phẩm tạo thành có màu đen, vị ngọt, khơng cịn mùi cay hăng của tỏi thƣờng và có tác dụng chống oxy hố hơn nhiều lần so với loại tỏi thông thƣờng (Hình 1.1). Thành phần hóa học của tỏi đen chứa chủ yếu các axit amin, peptide, protein, enzyme, glicozit, vitamin, … Trong quá trình lên men, các phản ứng hóa học xảy ra và chuyển hóa các hợp chất chứa lƣu huỳnh nhƣ methionin, cystein, methanethiol thành những hợp chất chứa lƣu huỳnh mới nhƣ : S-Allyl-L-cysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, các dẫn xuất của cysteine, các dẫn chất của tetrahydro-β-carboline. Bên cạnh đó, hàm lƣợng các chất chống oxy hố cũng nhƣ hoạt tính chống oxy hố của tỏi khơng bị mất đi mà ngƣợc lại cịn tăng lên rất nhiều lần (Bảng 1.1). Theo nghiên cứu của Nguyễn T.N. và cộng sự, sau 30 ngày lên men ở 60oC, hàm lƣợng hợp chất polyphenol tổng số và hàm lƣợng flavonoid tổng số trong tỏi đen tăng 15.5 lần và 6.5 lần so với tỏi tƣơi. Nghiên cứu của Sato E. và cộng sự cho thấy hiệu lực chống oxy hóa của tỏi đen cao gấp 25 lần tỏi tƣơi sau quá trình lên men. Khả năng chống oxy hóa cao của tỏi đen giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do các gốc tự do sản sinh thơng qua các q trình trao đổi chất bình thƣờng trong cơ thể hoặc từ các tác nhân độc hại bên ngồi nhƣ khói bụi, rƣợu bia, thuốc lá, cafein,...
5
Hình 1.1. Tỏi đen là một sản phẩm chế biến từ tỏi bằng cách lên men tỏi tƣơi ở nhiệt độ và độ ẩm xác định trong một khoảng thời gian dài. Hình ảnh tỏi tƣơi (A) và
sản phẩm tỏi đen sau khi lên men (B)
Thành phẩn tỏi đen có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học nên tỏi đen trở thành loại thực phẩm lý tƣởng để hỗ trợ điều trị cho các bệnh mãn tính nhƣ tiểu đƣờng, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, rối loạn mỡ máu, bệnh Alzheimer, ung thƣ… Các nghiên cứu trƣớc đó đã chỉ ra rằng tỏi đen có tác dụng ức chế sự tăng trƣởng của tế bào ung thƣ bao tử và ruột già, cải thiện tình trạng rối loạn mỡ máu, chống béo phì, kháng viêm, chống dị ứng (Kimura S. và cộng sự, 2017). Thêm vào đó, Jeong J.H. và cộng sự (2013) đã chứng minh dịch chiết tỏi có khả năng làm giảm độc tính lên tế bào thần kinh của Aβ và cải thiện sự suy giảm nhận thức. Gần đây, khả năng bảo vệ chống lại tác động có hại thứ phát của quá trình oxy hóa do xạ trị gây ra của tỏi đen cũng đƣợc ghi nhận (Hồ A.S. và Vũ B.D, 2014).