VI. Phụ lục (liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)
2.7. Phƣơng pháp xác định thành phần dinh dƣỡng và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
phẩm
Tỏi đen sau khi đƣợc lựa chọn đƣợc nghiền nhuyễn bằng máy xay và tiến hành dịch hoá tỏi đen với nƣớc với tỉ lệ tỏi:nƣớc tƣơng ứng là 1:10. Dịch huyền phù tỏi đen đƣợc bổ sung cellulase với tỷ lệ 0,06%. Hỗn hợp dịch chiết tỏi đen đƣợc ủ trong tủ ấm với nhiệt độ 45oC trong 3 giờ để cellulase thủy phân tỏi đen. Sau đó, hỗn hợp trên đƣợc đồng hóa bằng máy xay sinh tố và gia nhiệt đến 90oC trong 5 phút nhằm bất hoạt enzyme cellulase. Hỗn hợp dịch trích ly tỏi đen đƣợc lọc bằng giấy lọc Whatman. Dịch trích ly của tỏi đen đƣợc đóng chai 200ml và thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong 2 phút. Sau đó, mẫu dịch chiết tỏi đen đƣợc chọn ngẫu nhiên và gửi đến phân tích tại Trung Tâm Phân Tích Kỹ Thuật Cao Sài Gịn nhằm xác định thành phần dinh dƣỡng và các chỉ tiêu vi sinh của dịch chiết tỏi đen.
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm đƣợc đánh giá tổng số sinh vật hiếu khí (TCVN 4884-1:2015), tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (TCVN 8275-1:2010), sự hiện diện của Coliforms (TCVN 6848:2007), E. coli (TCVN 7924-2:2008), S. aureus (TCVN
4830-1:2005), C. perfringens (TCVN 4991:2005), S. feacal (TCVN 6189-2:2009), P.aeruginosa (ISO 16266:2006).
Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm đƣợc xác định qua hàm lƣợng protein tổng số (AOAC 991.20), chất béo (AOAC 996.06), carbonhydrate (EC 152-2009), hàm lƣợng khoáng: Mg, K, Fe, Mn, Zn, Na, Se (AOAC 986.15), P ( AOAC 995.11), hàm lƣợng acid amin (AOAC 994.12), các kim loại nặng: chì, asen, cadimi (AOAC 986.15), thủy ngân (AOAC 974.14), vitamin A (AOAC 2001.13) và vitamin C (phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao của Albalá-Hurtado S. et al (1997)).
12
Khả năng chống oxy hóa, hàm lƣợng polyphenol tổng số và hàm lƣợng flavonoid tổng số đƣợc xác định tƣơng tự với phƣơng pháp xác định trong dịch trích ly tỏi đen ở các mục 2.4, 2.5, 2.6.