VI. Phụ lục (liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)
3.7. xuất quy trình trích ly dịch chiết tỏi đen bằng cellulase nhằm tạo nƣớc ép tỏi đen có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất
tỏi đen có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất
Khi so sánh giữa hai quy trình xử lý bằng cellualse và pectinase ở điều kiện tốt nhất, ta nhận thấy dịch chiết tỏi đen xử lý bằng cellulose có khả năng chống oxy hóa cao hơn dịch chiết tỏi đen xử lý bằng pectinase (59,26 ± 3,82% và 52,40 ± 0,69%, tƣơng ứng, p<0,05). Bên cạnh đó, tỏi đen khi xử lý bằng cellulase thì dịch chiết có hàm lƣợng polyphenol và flavonoid tổng số (11,00 ± 0,16 mgGAE/g chất khô và 0,69 ± 0,02 mgQE/g chất khơ, tƣơng ứng) cao hơn dịch chiết tỏi đen trích ly bằng pectinase (10,70 ± 0,16 mgGAE/g chất khơ và 0,63 ± 0,01 mgQE/g chất khơ). Do đó, ta chọn quy trình xử lý cellulase tỷ lệ cellulase (0,06%), nhiệt độ (55oC) và thời gian thủy phân (3 giờ) nhằm tạo sản phẩm nƣớc tỏi đen có hàm lƣợng polyphenol, flavonoid và khả năng chống oxy hóa cao nhất.
Dựa vào kết quả trên, chúng tơi đề xuất quy trình sản xuất nƣớc ép tỏi đen bằng cellulase nhƣ sau: tỏi đen sau khi đƣợc lựa chọn đƣợc nghiền nhuyễn bằng máy xay và tiến hành dịch hoá tỏi đen với nƣớc với tỉ lệ tỏi:nƣớc tƣơng ứng là 1:10. Dịch huyền phù tỏi đen đƣợc bổ sung cellulase với tỷ lệ 0,06%. Hỗn hợp dịch chiết tỏi đen đƣợc ủ trong tủ ấm với nhiệt độ 45oC trong 3 giờ để cellulase thủy phân tỏi đen. Sau đó, hỗn hợp trên đƣợc đồng hóa bằng máy xay sinh tố và gia nhiệt đến 90oC trong 5 phút nhằm bất hoạt
27
enzyme cellulase. Hỗn hợp dịch trích ly tỏi đen đƣợc lọc bằng giấy lọc Whatman. Dịch trích ly của tỏi đen đƣợc đóng chai 200ml và thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong 2 phút (Hình 3.7).