VI. Phụ lục (liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)
3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ thủy phân lên khả năng chống oxy hóa, hàm lƣợng polyphenol tổng số và flavonoid tổng số của dịch chiết tỏi đen trích ly bằng
polyphenol tổng số và flavonoid tổng số của dịch chiết tỏi đen trích ly bằng pectinase
Kết quả cho thấy khi chúng ta gia tăng nhiệt độ thủy phân trong giới hạn nhất định thì khả năng chống oxy hóa của dịch chiết tỏi đen cũng tăng dần (Hình 3.2). Cụ thể là, khả năng chống oyx hóa của dịch chiết tỏi đen xử lý ở nhiệt độ 45oC (43,92 ± 0,73%) cao hơn so với mẫu xử lý ở nhiệt độ 40oC (39,11 ± 1,01%, p<0,05). Sau đó, khả năng chống oxy hóa của dịch chiết tỏi đen tăng dần và đạt giá trị cực đại khi chúng ta tăng nhiệt độ đến 55oC (50,12 ± 0,76%). Khi chúng ta tiếp tục tăng nhiệt độ thì khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lại giảm (45,55 ± 1,10%, p<0,05).
16
Mặt khác, hàm lƣợng polyphenol và flavonoid của dịch chiết tỏi đen cũng tăng dần khi gia tăng nhiệt độ thủy phân. Cụ thể, hàm lƣợng polyphenol (10,76 ± 0,20 mgGAE/g chất khô) và flavonoid (0,62 ± 0,01 mg QE/g chất khô) cùa dịch chiết tỏi đen thủy phân ở nhiệt độ 55oC cao hơn so mẫu xử lý ở nhiệt độ 40oC (9,72 ± 0,14 mgGAE/g chất khô và 0,49 ± 0,02 mgQE/g chất khô, tƣơng ứng). Tuy nhiên nếu nhiệt độ vƣợt quá giá trị tối ƣu thì hàm lƣợng polyphenol và flavonoid lại giảm nhẹ, điều đó đƣợc minh chứng qua hàm lƣợng polyphenol và flavonoid của dịch chiết tỏi đen xử lý ở nhiệt độ 60oC (10,39 ± 0,15 mgGAE/g chất khô và 0,57 ± 0,02 mgQE/g chất khô, tƣơng ứng thấp hơn mẫu xử lý ở nhiệt độ 55oC (9,72 ± 0,14 mgGAE/g chất khô và 0,49 ± 0,02 mgQE/g chất khô, p<0,05) . Từ đó, ta chọn nhiệt độ thủy phân là 55oC để tạo dịch chiết tỏi đen giàu hoạt tính chống oxy hóa và các chất hoạt tính sinh học nhƣ polyphenol và flavonoid.
17
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ thủy phân lên khả năng chống oxy hóa (A), hàm lƣợng polyphenol (B) và flavonoid tổng số (C) của dịch chiết tỏi đen trích ly bằng pectinase 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân lên khả năng chống oxy hóa, hàm lƣợng
polyphenol tổng số và flavonoid tổng số của dịch chiết tỏi đen trích ly bằng pectinase
Từ kết quả khảo sát, ta nhận thấy thời gian thủy phân tăng dần thì khả năng chống oxy hóa của dịch chiết tỏi đen cũng tăng dần tƣơng ứng (Hình 3.3). Cụ thể là, khả năng chống oyx hóa của dịch chiết tỏi đen xử lý trong 5 giờ (49,32 ± 0,90%) cao hơn so với mẫu xử lý trong 4 giờ (45,44 ± 1,02%, p<0,05). Sau đó, khả năng chống oxy hóa
của dịch chiết tỏi đen tăng dần và đạt giá trị cực đại khi chúng ta tăng thời gian lên 6 giờ (52,40 ± 0,69%). Khi chúng ta tiếp tục tăng thời gian xử lý mẫu lên 7 và 8 giờ thì khả năng chống oxy hóa của dịch chiết vẫn khơng đổi (51,71 ± 1,22% và 51,43 ± 0,94%,
p>0,05).
Thêm vào đó, hàm lƣợng polyphenol dịch chiết tỏi đen cũng tăng dần khi gia tăng thời gian thủy phân và đạt giá trị cực đại khi thời gian xử lý tăng lên 6 giờ. Cụ thể, hàm lƣợng polyphenol ở 6 giờ (10,70 ± 0,16 mgGAE/g chất khô) cao hơn so mẫu xử lý trong 4 giờ (9,88 ± 0,15 mgGAE/g chất khô, p<0,05). Hàm lƣợng polyphenol của dịch
chiết tỏi đen không đổi khi chúng ta tiếp tục kéo dài thời gian xử lý lên 7 và 8 giờ (p>0,05). Tƣơng tự, hàm lƣợng flavonoid của dịch chiết tỏi đen cũng tăng khi ta tăng thời gian xử lý từ 4 giờ (0,58 ± 0,00 mgQE/g chất khô) lên 5 giờ (0,62 ± 0,01 mgQE/g chất khô, p<0,05). Tuy nhiên giá trị cực đại của hàm lƣợng flavonoid lại ở thời gian xử lý 5 giờ, nên khi chúng ta tiếp tục tăng thời gian xử lý thì hàm lƣợng flavonoid khơng
18
đổi (p>0,05). Từ đó, ta chọn thời gian thủy phân là 6 giờ để tạo dịch chiết tỏi đen giàu hoạt tính chống oxy hóa và các chất hoạt tính sinh học nhƣ polyphenol và flavonoid.
Tóm lại, trong quy trình xử lý bằng pectinase, ta thiết lập đƣợc các thông số tối ƣu là tỷ lệ pectinase (3,5%), nhiệt độ (55oC) và thời gian thủy phân (6 giờ) nhằm thu đƣợc dịch chiết tỏi đen có khả năng chống oxy hóa (52,40 ± 0,69%) và các chất hoạt tính sinh học nhƣ polyphenol và flavonoid cao nhất (10,70 ± 0,16 mgGAE/g chất khô và 0,63 ± 0,01 mgQE/g chất khơ).
19
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân lên khả năng chống oxy hóa (A), hàm lƣợng polyphenol (B) và flavonoid tổng số (C) của dịch chiết tỏi đen trích ly bằng pectinase