VI. Phụ lục (liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)
3.6. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân lên khả năng chống oxy hóa, hàm lƣợng polyphenol tổng số và flavonoid tổng số của dịch chiết tỏi đen trích ly bằng
polyphenol tổng số và flavonoid tổng số của dịch chiết tỏi đen trích ly bằng cellulase
Cũng tƣơng tự nhƣ yếu tố nhiệt độ thì thời gian trích ly càng dài thì hiệu suất trích ly các hợp chất phenolic càng cao, các polymer và các hợp chất phenolic sẽ hịa tan vào dung mơi trích ly càng nhiều (Spigno G. và cộng sự, 2007). Tuy nhiên, khi quá trình khuếch tán đã đạt đƣợc trạng thái cân bằng hay nói cách khác, nồng độ chất khuếch tán bên trong nguyên liệu và bên ngoài đặt trạng thái cân bằng, khi đó không tồn tại sự chênh lệch về gradient nồng độ. Điều này dẫn đến quá trình khuếch tán chậm lại hoặc không diễn ra nữa. Thời gian trích ly q dài cũng khơng có tác động tích cực cho việc trích ly các hợp chất phenolic (Silva E.M. và cộng sự, 2007). Theo Kankara S.S. và cộng sự (2014), thời gian trích ly càng dài thì dịch chiết càng tiếp xúc nhiều với nhiệt độ, ánh sáng, oxy, những yếu tố gây phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol và phân hủy enzyme.
Chúng ta nhận thấy khi thời gian thủy phân tăng dần thì khả năng chống oxy hóa của dịch chiết tỏi đen cũng tăng dần tƣơng ứng. Cụ thể là, khả năng chống oyx hóa của dịch chiết tỏi đen xử lý trong 2 giờ (41,62 ± 2,66%) cao hơn so với mẫu khơng xử lý (22,93 ± 1,62%, p<0,05). Sau đó, khả năng chống oxy hóa của dịch chiết tỏi đen tăng và đạt giá trị cực đại khi chúng ta tăng thời gian lên 3 giờ (59,26 ± 3,82%). Khi chúng ta tiếp tục tăng thời gian xử lý mẫu lên 4 và 5 giờ thì khả năng chống oxy hóa của dịch chiết vẫn không đổi (59,96 ± 3,40% và 60,32 ± 2,80%, p>0,05).
Thêm vào đó, hàm lƣợng polyphenol dịch chiết tỏi đen cũng tăng dần khi gia tăng thời gian thủy phân và đạt giá trị cực đại khi thời gian xử lý tăng lên 3 giờ. Cụ thể, hàm lƣợng polyphenol ở 3 giờ (11,00 ± 0,16 mgGAE/g chất khô) cao hơn so mẫu xử lý trong 1 giờ (9,41 ± 0,08 mgGAE/g chất khô, p<0,05). Hàm lƣợng polyphenol của dịch
chiết tỏi đen không đổi khi chúng ta tiếp tục kéo dài thời gian xử lý lên 4 và 5 giờ. Tƣơng tự, hàm lƣợng flavonoid của dịch chiết tỏi đen cũng tăng khi ta tăng thời gian xử
25
lý từ 1 giờ (0,50 ± 0,02 mgQE/g chất khô) lên 3 giờ (0,69 ± 0,02 mgQE/g chất khô,
p<0,05). Hàm lƣợng flavonoid đạt giá trị cực đại ở thời gian xử lý 3 giờ, nên khi chúng
ta tiếp tục tăng thời gian xử lý thì hàm lƣợng flavonoid khơng đổi (p>0,05). Từ đó, ta chọn thời gian thủy phân là 3 giờ để tạo dịch chiết tỏi đen giàu hoạt tính chống oxy hóa và các chất hoạt tính sinh học nhƣ polyphenol và flavonoid.
Tóm lại, trong quy trình xử lý bằng cellulase, ta thiết lập đƣợc các thông số tối ƣu là tỷ lệ cellulase (0,06%), nhiệt độ (45oC) và thời gian thủy phân (3 giờ) nhằm thu đƣợc dịch chiết tỏi đen có khả năng chống oxy hóa (59,26 ± 3,82%) và các chất hoạt tính sinh học nhƣ polyphenol và flavonoid cao nhất (11,00 ± 0,16 mgGAE/g chất khô và 0,69 ± 0,02 mgQE/g chất khơ).
26
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân sung lên khả năng chống oxy hóa (A), hàm lƣợng polyphenol (B) và flavonoid tổng số (C) của dịch chiết tỏi đen trích ly bằng cellulase.