Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ
hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa ... Đồ hộp bao gồm các loại:
- Các loại đồ hộp chế biến từ rau
- Các loại đồ hộp chế biến từ quả
- Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
- Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
- Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản Đồ hộp thủy sản bao gồm:
Đồ hộp thủy sản không gia vị
- Đồ hộp cá thu không gia vị
- Đồ hộp tôm không gia vị
- Đồ hộp cua không gia vị
- Đồ hộp nhuyễn thể khơng gia vị Đồ hộp thủy sản có gia vị
- Đồ hộp cá có gia vị
- Đồ hộ p mực có gia vị
Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loạ i cá biể n, hấp, sấ y hoặc rán, cùng vớ i sauce (sốt) cà chua.
Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biế n từ các loại cá đã qua các q trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu.
- Đồ hộp cá ngâm dầu
- Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
- Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu (Nguyễn Văn Tiếp, 2000)
1.2.4. Giới thiệu chung về tình hình hình đồ hộp thủy sản hiện nay
Ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm phát triển có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết được nhu cầu của thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch thám hiểm và cung cấp cho quốc phịng. Và như vậy, thực phẩm đóng hộp đã đi vào đời sống hiện đại như một phần tất yếu của cuộc sống.
Thực phẩm đồ hộp đã chiếm được một vị trí vững chắc trên thị trường thế giới với nhiều chủng loại, mẫu mã, kiểu dáng và chất lượng khác nhau đặc biệt là các sản phẩm đồ hộp thuỷ sản chế biến từ cá, tôm, nghêu, mực, cua…
Thị trường đồ hộp thủy sản tồn cầu được dự đốn là sẽ tăng trưởng hàng tỷ USD trong vài năm tới, và ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm tiện dụng và có lợi cho sức khỏe. Đây là nhận chính dẫn đến sự gia tăng này. Tới năm 2025, thị trường thủy sản đóng hộp dự kiến sẽ đạt doanh thu hàng năm khoảng 27.8 tỷ USD, tăng từ mức 21.5 tỷ USD năm 2016, nghĩa là mức tăng hàng năm vào khoảng 3.2% từ năm 2017 - 2025. Sự gia tăng tiêu thụ thủy sản đóng hộp được cho là do nhu cầu về sản phẩm tiện dụng và tốt cho sức khỏe, cũng như việc các chính phủ khuyến khích người dân ăn nhiều thủy sản.
Trong đó, cá ngừ đóng hộp, đóng lon và đóng túi chiếm tỷ trọng lớn nhất 66%, thịt ghẹ đóng hộp chiếm 13%, cá nục chiếm 8%, tơm chiếm 1.6%, cá sa ba chiếm gần 2%… Năm 2020 có 90 thị trường nhập khẩu thủy sản đóng hộp của Việt Nam, trong đó top 10 thị trường gồm Mỹ, Thái Lan, Đức, Ai Cập, Canada, Nhật, Pháp, Israel, Hongkong, Jordan chiếm 73% tổng xuất khẩu. Trong đó, Mỹ chiếm tỷ trọng chi phối 38%.
Điều này cho thấy đồ hộp thuỷ sản của Việt Nam trên đà phát triển mạnh mẽ và ngày càng đúng vững trên thị trường thế giới. Do vậy mà chúng ta cần phải chú ý đến việc nghiên cứu công nghệ chế biến các loại thuỷ sản đóng hộp, đây là một trong những yếu tố quan trọng để khẳng định vị trí của chúng ta trên thị trường (Nam Pro, 2021).
1.2.5. Bao bì dùng trong sản phẩm đồ hộp
Bao bì kim loại vẫn là cách dễ nhất và ít tốn kém để vận chuyển hàng, vì nó có trọng lượng nhẹ, khả năng xếp thành lớp, chống sự lục lọi và giữ cho thực phẩm giàu dinh dưỡng, cũng như tất cả các loại thực phẩm đóng hộp nó dễ dàng bảo quản.
Bao bì sắt tây
Chất lượng thực phẩm trong bao bì sắt tây ln giữ được tốt và để được lâu là nhờ ghép mí kín và thanh trùng tốt.
Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mịn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày. Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể thiếc bị thực phẩm ăn mịn hịa tan trong hộp nhưng khơng gây hại tới sức khỏe con người. Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác. Chịu được q trình thanh trùng mà khơng bị biến dạng tiện lợi cho vận chuyển. Có màu sắc sáng bóng có thể in và tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa sản phẩm. Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong sản xuất.
Thép tấm dùng làm lon hộp bao bì thực phẩm được phân theo một số loại: L, MR, N, D, MC tùy thuộc thành phần các kim loại có trong thép. Độ dày của thép tấm 0.18 - 0.49 mm. Thiếc có thể tráng bằng phương pháp nhúng (14 - 15kg/ tấn thép) hoặc mạ điện (4 - 5 g/ tấn thép). Tấm thép sau khi mạ thiếc được phủ lớp dầu bôi trơn DOS (dioctyl sebacate) từ 2 - 5 mg/ m2
Có 2 loại hộp
Hộp 3 mảnh: là hộp sắt trịn ghép hai mí được dùng rộng rãi trong sản xuất sử dụng
tiện lợi gia công dễ dàng. Hộp 3 mảnh gồm thân, đáy và nắp hộp. Thân hộp được chế tạo từ một miếng sắt hình chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ sau đó tiến hành hàn mí thân thành ống lon. Nắp và đáy được tạo bằng cách dập cắt theo khn sau đó ghép vào thân thành đáy lon,sau khi cho thực phẩm vào nắp sẽ được ghép mí kín thành sản phẩm đồ hộp.
Hình 5: Hộp 3 mảnh
Hộp 2 mảnh: có nhiều loại với hình dạng và kích thước khác nhau. Phương
pháp gia công hộp này khá đơn giản. Hộp được dập theo khuôn nên đảm bảo dẹp phẩm chất tốt cơ khí tự động hóa dễ dàng. Nhược điểm của hộp này là chế tạo bằng phương pháp dập theo khuôn nên không thể sản xuất được các hộp cỡ lớn.
Hình 6: Hộp 2 mảnh
Bao bì thủy tinh
Có 2 loại lọ thủy tinh và chai thủy tinh. Đồ hộp tôm dùng lọ thủy tinh để đựng. Lọ thủy tinh có miệng rộng, cổ ngắn, thân thấp để ghép kín bao bì loại này người ta dùng nắp thủy tinh
có kẹp chặt hay nắp kim loại có vịng đệm cao su ghép kín bằng hoặc nắp kim có ren xoắn chặt. Bao bì thủy tinh có nhiều dung tích khác nhau 250 ml, 300 ml, 500 ml, 750 ml...trong sản xuất đồ hộp u cầu bao bì thủy tinh từ 1 lít trở xuống chịu được áp suất thanh trùng 8 -10 atm.
Các loại bao bì đồ hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm; Bền đối với tác dụng của thực phẩm; Chịu được nhiệt độ và áp suất cao; Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ; Dễ gia cơng, rẻ tiền; Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm; Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Hộp sau khi rửa sạch để ráo phải được sử dụng trong ca sản xuất, không được để lâu. Khoảng cách từ nơi làm sạch hộp đến nơi cho sản phẩm vào hộp phải ngắn, không đi qua khu vực sản xuất khác để tránh lây nhiễm và nhiễm bẩn (ThS. Lê Thanh Long, 2014).
1.3. Một số gia vị sử dụng trong chế biến tơm đóng hộp1.3.1. Muối 1.3.1. Muối
Muối được thêm vào với mục đích làm gia vị hoặc bảo quản, tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Muối có khả năng sát khuẩn nhẹ do khi hịa tan giải phóng ion (Cl-) có tính sát trùng. Muối ăn làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng. Đồng thời muối cũng làm tăng khả năng hút nước và giữ nước của tinh bột (Châu Thị Thu Hương, 2019).
Bảng 9: Tiêu chuẩn cảm quan của muối được phép sử dụng trong thực phẩm (TCVN 9639:2013) Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Bảng 10: Chỉ tiêu lý hóa của muối (TCVN 9639:2013)
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn
Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn Hàm lượng ion magie (Ma2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn
1.3.2. Bột ngọt Mức Mức 5.00 99.00 0.20 0.20 0.25 0.80
Bột ngọt, hay còn gọi là chất điều vị (E621) là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Nó tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể. Bột ngọt được sử dụng để làm tăng cường vị, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của sản phẩm. Tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng trong một vài điều
kiện có thể làm thay đổi tính chất hoặc dùng khơng đúng liều lượng sẽ trở thành mối nguy cho sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng. (Loliger, 2000)
Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt… Nó cịn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng khơng có tác dụng gì với vị ngọt và đắng. Do bột ngọt khơng có kết cấu, màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Tuy nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong khoảng từ 0.1 đến 0.8 % nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng.
1.3.3. Đường
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccarose.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat. Làm giảm hoạt tính của nước.
Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước tạo liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có mùi lạ
Tinh thể trắng óng ánh, khi cho vào trong nước cất cho dung dịch trong suốt
1.3.4. Nước dùng trong sản xuất
Chia thành hai nhóm lớn là nước trực tiếp dùng trong sản xuất và nước dùng làm vệ sinh. Yêu cầu nước dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch khơng có màu sắc và mùi vị khác thường, khơng có cặn bẩn và các kim loại nặng, khơng có NH3 và H2S các muối nitrat…Vì chúng sẽ làm cho nước thối. Trong nước khơng được có muối sắt tồn tại vì sắt sẽ tác dụng với tanin hoặc sunfua tạo ra màu thâm đen. Trong nước khơng tồn tại các lồi vi khuẩn gây bệnh gây thối rửa và vi khuẩn chịu nhiệt.
Khơng có vi sinh vật gây bệnh đối với người. Khơng có hợp chất hóa học, các hợp chất phân hủy, các hợp chất hữu cơ. Khơng có các muối kim loại nặng. Nước phải trong suốt không màu, khơng có vị lạ. Hàm lượng các muối Fe và Mg không được quá 0.1mg/l. Một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của nước là độ cứng. Độ cứng của nước phụ thuộc vào hàm lượng muối Ca, Mg có trong nước. Tính cứng của nước chia làm 3 loại: độ cứng tạm thời, độ cứng vĩnh cửu và độ cứng tồn phần. Khơng sử dụng nước cứng trong sản xuất.
1.3.5. Các phụ gia khác
21 Màu sắc
Mùi vị Ngoại hình
Các chất phụ gia thực phẩm được cho vào sản phẩm đóng hộp thủy sản có tác dụng làm tăng thêm lượng chất dinh dưỡng, mùi vị, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ. Các chất phụ gia dùng trong sản xuất đồ hộp tôm: Các phụ gia dùng trong thử nghiệm đều được phép dùng trong thực phẩm theo quy định của bộ trưởng bộ y tế bao gồm: natri tripolyphosphat, EDTA, Canxiclorua, axit citric ...
1.4. Xu hướng phát triển đồ hộp tôm mới hiện nay trên thị trường
Ngành tơm đóng vai trị quan trọng trong xuất khẩu thủy sản Việt Nam ra thế giới trong suốt 2 thập kỷ qua. Hàng năm, ngành tơm đóng góp khoảng 40 - 45% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản, tương đương 3.5 - 4 tỷ USD. Hiện tôm Việt Nam được xuất khẩu đến 100 quốc gia, trong đó 5 thị trường lớn nhất gồm: Châu Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc. Với những nỗ lực không ngừng, Việt Nam đã trở thành nước cung cấp tôm đứng thứ hai thế giới với giá trị xuất khẩu chiếm 13 - 14% tổng giá trị xuất khẩu tơm của tồn thế giới.
Việt Nam có nhiều lợi thế để phát triển ngành tôm, đặc biệt là ở đồng bằng sông Cửu Long, nơi chiếm 95% sản lượng tôm và cũng là trung tâm của các nhà máy chế biến tơm. Cho đến nay, có khoảng 200 nhà máy chế biến tơm được Ủy ban Châu Âu phê duyệt với các cuộc kiểm tra thực địa định kỳ ngay tại Việt Nam. (Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thuỷ sản Việt Nam, 2019)
Hình 7: Sơ đồ xuất khẩu tơm 2015 - 2019
Chính vì có nguồn ngun liệu dồi dào, nên việc chế biến và phát triển các sản phẩm tôm là không thể thiếu. Qua các năm gần đây bởi sự tiện lợi của thực phẩm đóng hộp, thì tơm đóng hộp ngày càng được ưu chuộng bởi sự tiện lợi. Sản phẩm đa dạng hoá. Đặc biệt do dịch Covid, giãn cách xã hội trong hơn một năm qua khiến cho xu hướng tiêu thụ thủy sản thay đổi. Trong khi thủy sản tươi, sống, đơng lạnh điêu đứng vì Covid, thì các sản phẩm thủy sản có thời hạn bảo quản lâu, dễ chế biến lại lên ngơi. Những sản phẩm thủy sản có mức giá trung bình như thủy sản sơ chế đơng lạnh, dễ chế biến tại nhà và thủy sản đóng hộp có nhu cầu tăng mạnh do tính tiện dụng trong bối cảnh phải giãn cách xã hội vì dịch Covid-19. Việc đa dang hố các sản phẩm về tơm đóng hộp giúp cho khách hàng có nhiều lựa chọn trong việc mua sắm cùng với đó nânng cao giá trị kinh tế của các loại tôm của Việt Nam thông qua việc chế biến chúng.
2. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TÔM
2.1.1. Nguyên liệu và tiếp nhận nguyên liệu
a) Mục đích
Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong ngun liệu tơm và kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tế. Đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
b) Nguyên liệu tôm
Chọn họ tôm he (tôm đất - tơm thẻ bạc), tơm mới đánh bắt, cịn rất tươi tốt. Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng, tự nhiên. Đầu dính chặt với mình, cơ thịt săn chắc, khơng dập nát, thịt tơm cịm màu tự nhiên, chân và đi cịn đầy đủ, ngun vẹn. Tơm khơng ơm trứng, dính q nhiều rong rêu, tơm khơng bị bệnh. Tơm khơng bị đốm đen. Khối lượng tơm tính trung bình 100 - 200 con/kg.
2.1.2. Rửa nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được nhanh chóng đưa qua khu vực rửa. Có thể tiến hành rửa trước hoặc sau khi cơng đoạn phân cỡ, loại.
a) Mục đích