2. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TÔM
2.1. Quy trình sản xuất đồ hộp tơm
2.1.8. Bài khí, ghép mí
Sản phẩm sau khi rót nước sốt phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí - ghép mí. Q trình bài khí - ghép mí được thực hiện trên thiết bị bài khí - ghép mí bán tự động.
2.1.8.1. Bài khí
a) Mục đích
- Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (trong thiết bị thanh trùng) để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với hộp thực phẩm.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong sản phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và dưỡng chất trong thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triể n của các vi sinh vật hiếu khí.
- Hạn chế sự ăn mịn bao bì sắt tây.
- Tạo độ chân khơng trong đồ hộp thành phẩm để nắp hộp được hút vào bên trong (các hộp có nắp phồng thường là hộp bị hư hỏng do vi sinh vật, tránh phồng hộp, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản trong các điều kiện khí hậu nóng lạnh. Độ chân khơng được coi là một chỉ tiêu phẩm chất của đồ hộp thành phẩm.
b) Thiết bị
Hình 13: Thiết bị bài khí
2.1.8.2. Ghép mí
Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp do ảnh đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt.
a)Mục đích
Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi.
Yêu cầu: Nắp hộp cần phải ghép mí kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh
lệch giữa bên trong và ngồi hộp khơng làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp.
b) Thiết bị
Hình 14: Thiết bị ghép mí
Thiết bị ghép mí sử dụng hai con lăn thép crom. Khi lon đưa vào máy sẽ được giữ chặt và phần trục con lăn bắt đầu xoay là ghép mí. Con lăn đầu tiên sẽ bẻ mép nắp gập lại, cuộn vào phần mép thừa ra trên miệng lon. Xong khâu này thì con lăn thứ hai mới ép vào, miết cho đường viền chặt lại. Do thân lon đứng im, con lăn xoay tốc độ cao nên đường viền được bo cong đều. Các bước hoàn chỉnh bao gồm nâng lon, giữ lon, viền mí, hạ lon để lấy ra chỉ mất vỏn vẹn chưa tới 3 giây.