2. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TÔM
2.1. Quy trình sản xuất đồ hộp tơm
2.1.9. Thanh trùng, làm nguội
Xếp hộp vào nồi thanh trùng rồi tiến hành theo công thức: 15−30−15
121℃
Đồ hộp sau khi thanh trùng được làm nguội đến 300C.
a) Mục đích
Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Quá trình thanh trùng chỉ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người.
Ngồi ra, việc thanh trùng cịn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
Q trình thanh trùng cần đạt được khơng phải đạt vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng thương phẩm.
b) Quy trình thực hiện
Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng:
Nhóm sản phẩm đồ hộp khơng chua và ít chua có pH ≥ 4.2 thanh trùng ở nhiệt độ từ 100oC trở lên.
Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4.2 thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100oC nhưng không thấp hơn 75 - 80 oC.
Lựa chọn thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt tại thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó. Vì vậy thời gian thanh trùng là hàm số của 2 đại lượng: thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.
Trong sản phẩm tôm rim ta cần quan tâm tới 2 loại vi sinh vật là Clostridium
botulinum và vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes.
Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có hằng số Z = 10 ở 120 oC thì hết 4 phút.
Ngồi ra sau khi thanh trùng thì tỉ lệ sống sót đối với Clostridium botulinum là 10-12 , cịn đối với Clostridium sporogenes là 10-4. Ta có cơng thức tính thời gian hiệu quả cần thiết đối với chế độ thanh trùng này như sau:
Đối với Clostridium botulinum thì giá trị No = 1 nên thời gian hiệu quả cần thiết = 12D = 12x0.21 = 2.52 (phút)
c) Biến đổi
Vật lý: trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng nhiệt, một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm
sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giịn, độ dai... Tùy theo từng trường hợp cụ thể mà những biến đối nói trên sẽ có ý nghĩa tích cực hoặc tiêu cực. Ví dụ như trong cơng nghệ sản xuất đồ hộp tơm, q trình tiệt trùng nhiệt sẽ làm cho cấu trúc của mô tôm trở nên mềm mại giúp cho người sử dụng dễ tiêu hóa thức ăn, nhờ đó làm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm.
Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng
có thể gây ra những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hịa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đơng tụ và chuyển sang pha rắn.. Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà chúng ta sẽ chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy các biến đổi nói trên.
Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật
ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt
trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vơ hoạt.
d) Thiết bị
Hình 15: Thiết bị thanh trùng cao áp kiểu nằm ngang6 - Ống phân phối hơi 6 - Ống phân phối hơi
7 - Xả khí 8 - Van an toàn và áp kế 9 - Xả nước ngưng 10 - Bánh xe chốt 1 - Thân nồi 2 - Nắp cầu lõi 3 - Xe chứa sản phẩm 4 - Cơ cấu tay quay 5 - Van cấp hơi Nguyên
Xe chứa sản phẩm (3) được đẩy vào thiết bị trên đường ray, nắp dạng cầu lõm (2). đóng mở được nhờ cơ cấu tay quay (4) . được đóng kín nhờ bánh xe chốt (10). Hơi được cấp qua van
(5) vào ống phân phối hơi (6) đặt trên và dưới thiết bị, sau khi truyền nhiệt nước ngưng được tháo qua đường xả (9). Ban xả khí (7) dùng để xả khí trước khi cấp hơi vào thanh trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng để cân bằng áp suất khí quyển trước khi tháo sản phẩm.