1.3.1. Muối
Muối được thêm vào với mục đích làm gia vị hoặc bảo quản, tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Muối có khả năng sát khuẩn nhẹ do khi hịa tan giải phóng ion (Cl-) có tính sát trùng. Muối ăn làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng. Đồng thời muối cũng làm tăng khả năng hút nước và giữ nước của tinh bột (Châu Thị Thu Hương, 2019).
Bảng 9: Tiêu chuẩn cảm quan của muối được phép sử dụng trong thực phẩm (TCVN 9639:2013) Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Bảng 10: Chỉ tiêu lý hóa của muối (TCVN 9639:2013)
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn
Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn Hàm lượng ion magie (Ma2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn
1.3.2. Bột ngọt Mức Mức 5.00 99.00 0.20 0.20 0.25 0.80
Bột ngọt, hay còn gọi là chất điều vị (E621) là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Nó tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể. Bột ngọt được sử dụng để làm tăng cường vị, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của sản phẩm. Tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng trong một vài điều
kiện có thể làm thay đổi tính chất hoặc dùng khơng đúng liều lượng sẽ trở thành mối nguy cho sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng. (Loliger, 2000)
Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt… Nó cịn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng khơng có tác dụng gì với vị ngọt và đắng. Do bột ngọt khơng có kết cấu, màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Tuy nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong khoảng từ 0.1 đến 0.8 % nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng.
1.3.3. Đường
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccarose.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Các loại đường khi sử dụng phải khơ, tinh thể đồng nhất và phải tan hồn tồn trong nước. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat. Làm giảm hoạt tính của nước.
Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước tạo liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có mùi lạ
Tinh thể trắng óng ánh, khi cho vào trong nước cất cho dung dịch trong suốt
1.3.4. Nước dùng trong sản xuất
Chia thành hai nhóm lớn là nước trực tiếp dùng trong sản xuất và nước dùng làm vệ sinh. Yêu cầu nước dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch khơng có màu sắc và mùi vị khác thường, khơng có cặn bẩn và các kim loại nặng, khơng có NH3 và H2S các muối nitrat…Vì chúng sẽ làm cho nước thối. Trong nước khơng được có muối sắt tồn tại vì sắt sẽ tác dụng với tanin hoặc sunfua tạo ra màu thâm đen. Trong nước khơng tồn tại các lồi vi khuẩn gây bệnh gây thối rửa và vi khuẩn chịu nhiệt.
Khơng có vi sinh vật gây bệnh đối với người. Khơng có hợp chất hóa học, các hợp chất phân hủy, các hợp chất hữu cơ. Khơng có các muối kim loại nặng. Nước phải trong suốt khơng màu, khơng có vị lạ. Hàm lượng các muối Fe và Mg không được quá 0.1mg/l. Một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của nước là độ cứng. Độ cứng của nước phụ thuộc vào hàm lượng muối Ca, Mg có trong nước. Tính cứng của nước chia làm 3 loại: độ cứng tạm thời, độ cứng vĩnh cửu và độ cứng tồn phần. Khơng sử dụng nước cứng trong sản xuất.
1.3.5. Các phụ gia khác
21 Màu sắc
Mùi vị Ngoại hình
Các chất phụ gia thực phẩm được cho vào sản phẩm đóng hộp thủy sản có tác dụng làm tăng thêm lượng chất dinh dưỡng, mùi vị, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ. Các chất phụ gia dùng trong sản xuất đồ hộp tôm: Các phụ gia dùng trong thử nghiệm đều được phép dùng trong thực phẩm theo quy định của bộ trưởng bộ y tế bao gồm: natri tripolyphosphat, EDTA, Canxiclorua, axit citric ...