lượng Nguyên lý hoạt động
Tôm được đưa từng con vào máy, cân từng con và phân cỡ riêng theo trọng lượng cài đặt trước. Thiết bị gồm hai hàng chạy song song, tốc độ của cả hệ thống đạt 360 con tôm/phút. Không làm ảnh hưởng tới chất lượng tôm, phân cỡ nhẹ nhàng, không kẹt tôm, không sử dụng nước làm mất thịt hay vỡ vỏ tơm.
Ưu điểm
Phân cỡ chính xác, có số liệu về tổng trọng lượng và trọng lượng từng cỡ được hiển thị lưu trong máy dễ dàng kiểm tra truy cập.
Giảm nhân công (mỗi bộ giảm được khoảng 10-15 công nhân vận hành phân cỡ): Không yêu cầu công nhân có tay nghề lâu năm vì bất cứ ai cũng có thể cho tơm vào máy phân cỡ.
2.1.5. Sơ chế
Tôm sau khi phân cỡ, loại sẽ được đưa qua cơng đoạn chần (thiết bị chần có làm nguội). Nước (bổ sung dung dịch canxiclirua 0.5 % và acid citric 0.5 %) được gia nhiệt bằng hơi đến nhiệt độ yêu cầu (80 - 850C) để tiến hành chần nguyên liệu trong khoảng thời gian 2 phút. Tại khoảng chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần. Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động. Sau đó, nguyên liệu được vớt ra và làm nguội.
a) Mục đích
Chần có tác dụng thay đổi thể tích và trọng lượng của ngun liệu tơm. Trong suốt q trình chần, các protein có trong tơm sẽ đóng vón lại, nước tự do thốt ra làm cho kích thước và khối lượng tơm giảm.
Trong q trình xử lý ngun liệu, có thể ngun liệu bị nhiễm bẩn hoặc bị vi sinh vật xâm nhập lên bề mặt. Do đó, chần cịn có tác dụng góp phần tẩy sạch tạp chất và giết chết một lượng lớn vi sinh vật giúp rút ngắn thời gian thanh trùng sau này.
Chần giúp tiêu diệt các men có trong nguyên liệu. Mục đích rất quan trọng của q trình chần là vơ hiệu hóa hệ thống men, đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu nhằm tránh những biến đổi ngoài ý muốn có thể xảy ra đối với thực phẩm mà nguyên nhân là do chưa phá vỡ hệ men. Hệ men có tác dụng xúc tiến q trình phân giải, tạo điều kiện tốt cho q trình phân hủy.
Chần cịn giúp làm mền nguyên liệu, giảm tỷ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến vì đối với nguyên liệu thủy sản, việc chần hấp có tác dụng
làm cho lớp protid ở mặt ngồi đóng vón, tạo thành màng lọc, các chất hịa tan phía bên trong ít bị ngấm ra.
Ngun liệu tôm sau khi chần được chuyển sang công đoạn làm nguội để đảm bảo màu sắc và hương vị nguyên vẹn của nguyên liệu.
b) Biến đổi
Vật lý: Trong quá trình chẩn, hình dạng và thể tích của ngun liệu có thể bị thay đổi.
Những biến đổi về hình dạng và thể tích sẽ làm thay đổi cấu trúc của nguyên liệu, từ đó các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai... của nguyên liệu cũng bị thay đổi theo.
Sinh học: trong q trình chần, một số lồi vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt
do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
c) Thiết bị
Cấu tạo:
1 - Cửa nguyên liệu vào
3 - Thùng chần
5 - Vòi nước rửa
7 - Đường nước cấp
Nguyên liệu vào cửa nạp (1) và được vận chuyển trên băng tải (2) trong thùng chần (3) có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng. Băng tải (2) được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, hoặc lưới sắt hay gàu chứa vật liệu. Thùng chần (1) làm bằng kim loại và có nắp mở được khi cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4) đặt ở giữa hai nhánh bằng tải. Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5). Sản phẩm sau khi chần được ra ở máng (6), thường máng có độ nghiêng 400. Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8).
2.1.6. Xếp hộp và cân2.1.6.1. Xếp hộp 2.1.6.1. Xếp hộp Mục đích
- Làm sạch bề mặt hộp do bụi bẩn và vi sinh vật bám vào.
- Tạo block sản phẩm gọn, dễ bốc dỡ và vận chuyển.
- Đa dạng hóa sản phẩm.
Trước khi cho sản phẩm vào hộp, hộp phải được kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ…sau đó chọn hộp theo xác xuất để kiểm tra độ kín.
Hộp được kiểm tra phẩm chất và rửa sạch. Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp khơng đạt chất lượng như:
- Hộp có mép cuốn lên khơng đúng tiêu chuẩn.
- Hộp đã bị ăn mịn, có màu vàng rỉ.
- Hộp bị biến dạng.
- Nắp bị hỏng vòng cao su.
Các loại hộp sắt đủ tiêu chuẩn được vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho bao bì thường được đựng trong thùng carton nên có ít bụi bẩn bám vào, vì vậy dễ dàng rửa sạch bằng cách phun nước nóng và hơi q bão hịa. (trong trường hợp bao bì dính nhiều bụi bẩn, đầu tiên người ta ngâm hộp trong nước rồi xối lại bằng tia nước nóng hay phun hơi nóng. Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho q trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng nước cịn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng). Sau khi rửa, hộp được đem đi sấy khô rồi mới đưa vào sản xuất.
Cho sản phẩm vào hộp: Q trình này được thực hiện bằng thủ cơng. Nguyên liệu tôm sau khi được sử lý ở những công đoạn trước được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái. Tỷ lệ cái : nước là 3:7. Khối lượng tịnh là 200 gr/ hộp.
Một số điểm lưu ý khi cho thực phẩm vào hộp:
- Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một khoảng trống trên đỉnh hộp, tức là khoảng cách giữa mặt thực phẩm và đỉnh hộp, thường là vài mm.
- Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, hình dạng, kích thước các miếng.
- Thực phẩm cho vào phải đúng lượng quy định trong thành phần ghi trên nhãn hộp. Sai số cho phép của trọng lượng tịnh là ± 2 ÷ 3 %.
- Khi cho thực phẩm vào hộp cần giữ miệng hộp sạch sẽ, không được để các vụn nhỏ thực phẩm, dầu mỡ hay nước sốt dính vào mép hộp vì sẽ ảnh hưởng đến độ kín của hộp khi ghép mí.
2.1.6.2. Cân Mục đích
- Đảm bảo đúng khối lượng tịnh của sản phẩm.
- Đảm bảo đúng tỷ lệ cái: nước.
- Đảm bảo tính đồng đều của lơ hàng.
- Giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm và đáp ứng theo yêu cầu khách hàng
2.1.7. Tẩm gia vị
a) Mục đích
- Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. - Sốt được rót nóng ở nhiệt độ khoảng 85 - 90 0
C có tác dụng bài khí cho thực phẩm.
Hộp sau khi được xếp phần cái thì cơng nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí. Cân gia vị để chuẩn bị nấu nước sốt, nước sốt nấu phải nóng lớn hơn 80 oC ởnồi nấu hai vỏ thì mới có tác dụng bài khí cho thực phẩm, khi rót vào hộp, nước sốt giúp cho bảo quản sản phẩm lâu hơn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, giúp cho nhiệt truyền nhanh vào tâm hộp, khi rót nứớc sốt ở nhiệt độ cao cịn có tác dụng bài khí. Định lượng nước rót vào
hộp phải theo khối lượng tịnh sản phẩm, dịch nước rót phải ngập tơm tránh tôm khi tiệt trùng bi khét. Bảng 12: Thành phần nước sốt Thành phần Nước Muối Đường Bột ngọt Dầu ăn b) Quy trình thực hiện Rót dịch nước sốt vào hộp
Khi cho sản phẩm vào bao bì phải đạt các yêu cầu: - Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỷ lệ quy định. - Có hình thức trình bày đẹp, khơng lẫn tạp chất.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản. - Không xếp quá đầy, luôn luôn cách mép 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.
c) Thiết bị
Hình 12: Thiết bị chiết rót bằng bơm piston Nguyên lý hoạt động piston Nguyên lý hoạt động
Piston được kéo trở lại trong xi lanh của mình để sản phẩm được hút vào xi lanh. Một van quay thay đổi vị trí để sản phẩm sau đó được đẩy khỏi xi lanh thay vì trở lại vào phễu.
2.1.8. Bài khí, ghép mí
Sản phẩm sau khi rót nước sốt phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí - ghép mí. Q trình bài khí - ghép mí được thực hiện trên thiết bị bài khí - ghép mí bán tự động.
2.1.8.1. Bài khí
a) Mục đích
- Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (trong thiết bị thanh trùng) để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với hộp thực phẩm.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong sản phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và dưỡng chất trong thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triể n của các vi sinh vật hiếu khí.
- Hạn chế sự ăn mịn bao bì sắt tây.
- Tạo độ chân khơng trong đồ hộp thành phẩm để nắp hộp được hút vào bên trong (các hộp có nắp phồng thường là hộp bị hư hỏng do vi sinh vật, tránh phồng hộp, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản trong các điều kiện khí hậu nóng lạnh. Độ chân khơng được coi là một chỉ tiêu phẩm chất của đồ hộp thành phẩm.
b) Thiết bị
Hình 13: Thiết bị bài khí
2.1.8.2. Ghép mí
Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp do ảnh đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt.
a)Mục đích
Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi.
Yêu cầu: Nắp hộp cần phải ghép mí kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh
lệch giữa bên trong và ngồi hộp khơng làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp.
b) Thiết bị
Hình 14: Thiết bị ghép mí
Thiết bị ghép mí sử dụng hai con lăn thép crom. Khi lon đưa vào máy sẽ được giữ chặt và phần trục con lăn bắt đầu xoay là ghép mí. Con lăn đầu tiên sẽ bẻ mép nắp gập lại, cuộn vào phần mép thừa ra trên miệng lon. Xong khâu này thì con lăn thứ hai mới ép vào, miết cho đường viền chặt lại. Do thân lon đứng im, con lăn xoay tốc độ cao nên đường viền được bo cong đều. Các bước hồn chỉnh bao gồm nâng lon, giữ lon, viền mí, hạ lon để lấy ra chỉ mất vỏn vẹn chưa tới 3 giây.
2.1.9. Thanh trùng, làm nguội
Xếp hộp vào nồi thanh trùng rồi tiến hành theo công thức: 15−30−15
121℃
Đồ hộp sau khi thanh trùng được làm nguội đến 300C.
a) Mục đích
Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Quá trình thanh trùng chỉ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người.
Ngoài ra, việc thanh trùng cịn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
Q trình thanh trùng cần đạt được khơng phải đạt vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng thương phẩm.
b) Quy trình thực hiện
Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là mơi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng:
Nhóm sản phẩm đồ hộp khơng chua và ít chua có pH ≥ 4.2 thanh trùng ở nhiệt độ từ 100oC trở lên.
Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4.2 thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100oC nhưng không thấp hơn 75 - 80 oC.
Lựa chọn thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt tại thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó. Vì vậy thời gian thanh trùng là hàm số của 2 đại lượng: thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.
Trong sản phẩm tôm rim ta cần quan tâm tới 2 loại vi sinh vật là Clostridium
botulinum và vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes.
Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có hằng số Z = 10 ở 120 oC thì hết 4 phút.
Ngồi ra sau khi thanh trùng thì tỉ lệ sống sót đối với Clostridium botulinum là 10-12 , còn đối với Clostridium sporogenes là 10-4. Ta có cơng thức tính thời gian hiệu quả cần thiết đối với chế độ thanh trùng này như sau:
Đối với Clostridium botulinum thì giá trị No = 1 nên thời gian hiệu quả cần thiết = 12D = 12x0.21 = 2.52 (phút)
c) Biến đổi
Vật lý: trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng nhiệt, một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm
sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai... Tùy theo từng trường hợp cụ thể mà những biến đối nói trên sẽ có ý nghĩa tích cực hoặc tiêu cực. Ví dụ như trong cơng nghệ sản xuất đồ hộp tơm, q trình tiệt trùng nhiệt sẽ làm cho cấu trúc của mô tôm trở nên mềm mại giúp cho người sử dụng dễ tiêu hóa thức ăn, nhờ đó làm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm.
Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong q trình thanh trùng và tiệt trùng
có thể gây ra những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hịa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đơng tụ và chuyển sang pha rắn.. Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà chúng ta sẽ chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy các biến đổi nói trên.
Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật
ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt
trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vơ hoạt.
d) Thiết bị
Hình 15: Thiết bị thanh trùng cao áp kiểu nằm ngang6 - Ống phân phối hơi 6 - Ống phân phối hơi
7 - Xả khí 8 - Van an tồn và áp kế 9 - Xả nước ngưng 10 - Bánh xe chốt 1 - Thân nồi 2 - Nắp cầu lõi 3 - Xe chứa sản phẩm 4 - Cơ cấu tay quay 5 - Van cấp hơi Nguyên
Xe chứa sản phẩm (3) được đẩy vào thiết bị trên đường ray, nắp dạng cầu lõm (2). đóng mở được nhờ cơ cấu tay quay (4) . được đóng kín nhờ bánh xe chốt (10). Hơi được cấp qua van
(5) vào ống phân phối hơi (6) đặt trên và dưới thiết bị, sau khi truyền nhiệt nước ngưng được tháo qua đường xả (9). Ban xả khí (7) dùng để xả khí trước khi cấp hơi vào thanh trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng để cân bằng áp suất khí quyển trước khi tháo sản phẩm.
2.1.10. Lau hộp, kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng - làm nguộiKiểm tra mặt ngoài