CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
1.4. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA
1.4.3. Tổng quan về Chitosan, Chitofood
1.4.3.1. Cấu tạo của Chitosan:
Công thức phân tử: [C6H11O4N]n Phân tử lượng: Mchitosan= (161.07)n
1.4.3.2. Tính chất của Chitosan
Chitosan là một polymer hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đ ơn vị -D
Glucosamin liên tiếp với nhau bằng liên kết -1,4 Glucozit. Chitosan là dẫn xuất củaChitin (Chitin là polysaccharid chứa đạm khơng độc hại, có khối lượng phân tử lớn. Cấu trúc của chitin là một tập hợp các phân tử liên kết vớ nhau bởi các cầu nối glucozit và hình thành một mạng các sợi có tổ chức. Trong động vật thủy sản đặc biệt trong vỏ tôm, cua , ghẹ v à xương mực hàm lượng chitin chiếm tỷ lệ cao, từ 14- 35% so với trọng lượng khơ. Vì vậy vỏ tôm, cua , ghẹ, xương mực là nguồnnguyên liệu tiềm năng sản xuất Chitin và các sản phẩm từ chúng).
Chitosan là dẫn xuất của Chitin, đ ược sản xuấ từ Chitin sau khi xử lý Chitin trong mơi trường kiềm đặc nóng. Chitosan có những tính chất đặc biệt h ơn Chitin: có tính kiềm nhẹ, không tan trong n ước, môi trường kiềm nhưng tan trong mơi trường acid acetic lỗng tạo thành dung dịch dạng keo, nhớt và trong suốt, Chitosan có thể kết hợp với aldehyde để tạo gel,…Vì vậy, khả năng ứng dụng của Chitosan rất rộng rãi.
Chitosan kết hợp với aldehyde trong điều kiện thích hợp hình thành gel. Đây là cơ sở để bẫy tế bào, enzyme.
CH2 OH H O O H H H O H H CH2 OH H O O H H H O H H CH2 OH H O O H H H N H 2 O H H H O n N H 2 N H 2
Chitosan phản ứng với acid đậm đặc, tạo thành muối khó tan, tác dụng với iot
trong mơi trường H2SO4 cho phản ứng màu tím, phản ứng này có thể dùng để phân
tích định tính Chitosan.
Keo Chitosan là một keo dương nên có tính kháng khu ẩn, kháng nấm. Chitosan là một polymer mang điện tích d ương nên được xem là một polycationic có kh ả năng bám dính vào bề mặt các điện tích âm. Chính vì vậy mà Chitosan có thể tương tác với các polymer có điện tích âm nh ư alginic và tạo lưới gel dẻo bền nhờ lực liên kết tĩnh điện.
1.4.3.3. Tính chất của Chitofood
Chitofood là một chế phẩm của Chitosan. Hiện nay đang được xem là là một phụ gia thực phẩm an tồn, có màu trắng ngà, tan trong nước nên dễ dàng khi sử dụng. Chitofood là phụ gia thực phẩm có 2 chức năng: chế biến (làm giịn, dai) và bảo quản thực phẩm (chống thiu, thối) do chất phụ gia này có tính kháng nấm, kháng khuẩn cao nên giữ thực phẩm lâu bị hỏng. Chitofood có tác dụng đối với những nhóm thực phẩm nh ư giò, chả, thịt hộp, nem chua, bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, mỳ sợi, mỳ ăn liền, bánh susê, bánh bột lọc, kem, sữa chua, bánh quy, bánh gatô kem và vỏ bao cho thực phẩm nguội nh ư xúc xích.
Ngồi ra, nó cịn có khả năng bảo quản thực phẩm t ươi sống, bảo quản tôm cá
đông lạnh xuất khẩu. Chitofood hịa tan được trong nước nên có thể dùng rộng rãi
cho nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hi ện nay đang được phòng Polimer Dược phẩm - Viện Hoá học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam chuyển giao công nghệ sản xuất chất này cho Công ty Cổ phần Dược phẩm- Thực phẩm Thăng Long để sản xuất quy mô công nghiệp.
1.4.3.4.Ứng dụng của Chitin, Chitosan
Ở Việt Nam, Đại học Dược Hà Nội cũng đã chế tạo thành công loại màng này và bước đầu ứng dụng có hiệu quả.
Trường Đại học Delaware đã chế tạo thành công chỉ khâu phẫu thuật tự tiêu từ
Chitin, nhờ phát hiện ra một dung mô i đặc biệt có khả năng hịa tan Chitin ở nhiệt độ thường mà không làm phá hủy cấu trúc polymer.
Chitin–Chitosan và các oligomer của nó có đặc tính miễn dịch do nó kích thích các tế bào giữ nhiệm vụ bảo vệ miễn dịch với các tế bào khối u và các tác nhân gây bệnh, olygosaccarid–Chitin sản xuất từ Chitin được sử dụng làm thuốc giảm Cholesterol trong máu.
Những nghiên cứu gần đây hướng vào các oligomer, N–acetyl–Glucosamin và Glucosamin, các hợp chất này có một số tính chất của polymer t ương ứng, nhưng lại có ưu thế hịa tantrong nước, do đó dễ dàng được hấp thụ.
Thời gian qua Khoa D ược của trường Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh đã bước đầu nghiên cứu thành công, thuốc trị viêm loét dạ dày, tá tràng từ Chitosan. Hiện nay trên thế giới đã thành công việc sử dụng Chitosan làm chất mang để cố định enzyme và tế bào, việc này đã cho phép mở ra việc sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp, y học và khoa học phân tích, nhất là trong cơng nghệ làm sạch nước, làm trong nước quả, sử dụng enzyme cố định rất thuận lợi v à đạt hiệu quả cao. Chitosan thỏa mãn yêu cầu đối với một chất mang có phân tử l ượng lớn, bền vững không tan vàổn định với các yếu tố hóa học.
Chitosan được sử dụng để sản xuất kem giữ ẩm cho da, do tính chất của chitosan là có thể dễ dàng cố định trên lớp biểu bì của da nhờ các nhóm –NH4+, các nhóm này liên kết với tế bào sừng hóa của da. Nhờ vậy các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng Chitosan làm các loại kem dưỡng da chống nắng bằng cách ngăn các chất độc, lọc tia cực tím với nhóm –NH4+.
Chitosan được sử dụng là thành phần của keo xịt tóc, do Chitosan là polyamin
(điện dương) có thể kết hợp với các protein của tóc và nhờ độ keo của nó khi khơ sẽ
làm cho tóc cứng giữ được nếp của tóc.
Do cấu trúc tương tự như cenllulose, nên Chitosan được nghiên cứu bổ sung vào nguyên liệu sản xuất giấy. Chitosan l àm tăng độ bền dai của giấy, qua nghiên cứu
người ta thấy nếu bổ sung 1% Chitosan thì độ bền của giấy tăng lên khi bị ướt, hay
tăng độ nét khi in.
Có thể thay hồ tinh bột bằng C hitosan để hồ vải, nó có tác dụng làm tơ sợi bền, mịn, bóng đẹp, cố định hình in trên vải rõ nét, chịu được acid và kiềm nhẹ. Chitosan
có thể kết hợp với một số thành phần khác để sản xuất vải chịu nhiệt, vải chống thấm, sản xuất vải col, vải chitosan đ ược nghiên cứu bởi các nhà khoa học của Đại học Thủy sản.
Chitosan được sử dụng để chống hiện t ượng mất nước trong quá trình làm đơng
thực phẩm.
Chitosan được sử dụng như một polymercation trong sản xuất agarose chất lượng cao từ agar có chất l ượng kém.
Chitosan có tính tẩy màu mà không hấp thụ mùi và các thành phần khác, nên nó được ứng dụng vào việc khử màu cho đồ uống trái cây.
Do Chitosan có tính chất diệt khuẩn, do đó nó đ ược tạo thành màng mỏng để bao gói thực phẩm chống ẩm, mốc và chống mất nước.
Trường Đại Học Nha Trang đã nghiên cứu sử dụng Chitosan để làm màng bao bảo quản các sản phẩm thực phẩm nh ư: Nho, dứa, thanh long, cam quý,…kết quả là kéo dài thời gian bảo quản và vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
1.4.4. Bột máu
Trong công nghiệp thực phẩm, để tạo màu cho sản phẩm người ta thường sử dụng các chất tạo màu. Ngày nay, nhận thấy rằng muối nitrat (di êm tiêu) dùng để tạo màu hồng đẹp cho xúc xích đã tácđộng khơng tốt đến sức khỏe của con ng ười.
Do đó cần phải tìm ra các chất thay thế mang tính an tồn thực phẩm. Từ máu lợn
có thể tạo ra bột máu cho màu sắc đỏ gần như màu tự nhiên ban đầu, vì vậy bột máu là một hướng nghiên cứu để giải quyết vấn đề này.
Trong cơng nghệ chế biến giị chả, khi bổ sung một lượng nhỏ bột máu có thể làm cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có màu phớt hồng, sản phẩm mang tính cảm quan cao hơn so với các sản phẩm mà không được bổ sung thêm bột máu.
1.4.5. Polyphosphatea. Khái niệm a. Khái niệm
Polyphosphate là chất phụ gia được cho phép sử dụng rộng rãi trong chế biến hoặc để tăng chất lượng của nhiều loại thực phẩm nh ư thịt, cá. Phosphat cũng đ ược sử dụng trong bột mì hoặc nước uống và một lượng lớn sử dụng làm phân bón và
chất tẩy rửa. Phosphat tồn tại trong tất cả mọi sinh vật sống và là một phần không thể thiếu trong thức ăn của chúng ta. Phosphat là một muối của acid phosphoric. Khi một số gốc Phosphat đơn kết hợp lại để tạo thành một kết cấu hồn chỉnh, nó
được gọi là một Polyphosphat. Phosphat đ ược sử dụng trong thực phẩm có thể là
Phosphat đơn, Pyrophosphat g ồm hai gốc Phosphat, Tripolyphosphat gồm ba gốc
Phosphat hoặc Polyphosphat chứa nhiều h ơn ba gốc Phosphat.
b.Công thức phân tử, công thức cấu tạo và tính chất của Sodium Tripolyphosphat (STPP ).
- Công thức phân tử: Na5P3O10
- Công thức cấu tạo:
NaO– P– O - P– O– P– ONa
- Tính chất: STPP có dạng bột trắng, tan dễ d àng trong nước.Khi hòa tan trong
nước STPP tạo thành dung dịch khơng màu, khơng mùi, có độ nhớt và có tính kiềm
(pH=7.5÷8.5). Trong giới hạn cho phép thì STPP khơng gây độc hại cho người sử dụng.
c . Liều lượng sử dụng
Theo tiêu chuẩn của Bộ y tế và tiêu chuẩn của EU thì STPP được phép có trong sản phẩm cuối cùng là 5g/kg sản phẩm.
d. Cơng dụng
STPP có tác dụng giữ nước, tăng trọng lượng của sản phẩm thực phẩm, bề mặt của sản phẩm sẽ bóng h ơn nếu được bổ sung STPP. Do đó, sản phẩm sẽ mềm h ơn và giữ được hầu hết giá trị dinh d ưỡng của thực phẩm khi gia nhiệt. STPP l àm tăng tương tác giữa protein với nước bởi hình thành các liên kết hydro, liên kết ion tạo cho khối gel giò chả liên kết chặt chẽ. Khi nồng độ STPP tăng lên cao thì sẽ làm
O O O
ONa
tăng tính ưa nước của protein, khi đó các mạ ch protein đứng cạnh nhau tạo điều kiện cho nước tự do chui vào khe hở vì vậy khối gel sẽ giữ được nước.
1.5. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ GIA VỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT GIỊ
LỤA
1.5.1.Đường
Đường có vị ngọt nên có tác dụng làm dịu vị mặn của muối tạo cho sản phẩm có
vị hài hịa. Ngồi ra trong qúa trình ướp thịt, thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzyme proteaza, enzyme này làm cho thịt dễ bị thối rữa, do đó khi cho đ ường vào thịt sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men hoạt động kìm hãm được hoạt động của vi khuẩn gây thối. Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccaroza.
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn đường trong sản xuất
Đường tinh luyện (TCVN 1695-87)
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khơ , khơng vón cục.
- Mùi vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có vị lạ. - Màu sắc: tất cả các tinh thể trắng óng.Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch đường trong suốt.
1.5.2. Nước mắm
Là gia vị điều vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị th ơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp cho thực phẩm một l ượng acid amin đáng kể. Trong n ước mắm có đủ các acid amin khơng thay thế, ngồi ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br…và nhi ều
vitamin như B1, B2, A, D, PP. Trong chế biến giò lụa phải dùng nước mắm loại đặc
biệt hoặc nước mắm cốt để tạo ra mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm. Mùi vị của thịt kết hợp với mùi vị của nước mắm ngon sẽ tạo mùi vị đặc trưng, độc đáo cho sản phẩm giò Lụa.
1.5.3. Bột ngọt
Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín. Natri glutamate là muối của acid glutamic – một acid quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật.
Công thức cấu tạo của bột ngọt:
HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O
Bảng 1.9: Các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định
Bột ngọt TCVN 1459-74 Các chỉ tiêu Chất lượng Cảm quan: - Trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị Hóa học: - Hàm lượng nước - Độ pH của dung dịch
- Hàm lượng Natri glutamate
- Hàm lượng NaCl
- Sắt
- Gốc sunphat (SO42-)
-Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong n ước -Trắng
-Thơm, không lẫn chua, khơng có mùi lạ. -Ngọt đặc trưng của bột ngọt - < 1.4% - 6.5÷7.2% - > 80% - 18% - < 0.05% - <0.002% 1.5.4. Muối ăn
Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm ngồi ra cịn có tác dụng tham gia và bảo quản thực phẩm dựa tr ên cơ sở là dung dịch muối làm tăng áp suất thẩm thấu
đối với tế bào sản phẩm cũng như vi sinh vật. Áp suất thẩm thấu cao thì nước trong
nguyên sinh chất, làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật. Ở nồng độ muối trong sản phẩm 3-5% làm chậm sự phát triển của vi sinh vật,ở nồng độ muối 10-12% hầu như tất cả các vi sinh vật ngừng hoạt động. Samonella và clostridium botulinum ngừng phát triển ở nồng độ muối 10%, bị chết ở nồng độ 19%
.Staphylococcus ngừng phát triển ở nồng độ muối 15-20% và bị chết ở nồng độ 20- 25%.
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong sản xuất
Muối tinh TCVN 3973-84
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Cảm quan: - Màu sắc - Mùi vị - Dạng bên ngồi và cỡ hạt -Trắng trong, trắng -Khơng mùi Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ.
- Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch. Cỡ hạt 1-1.5 mm.
Hóa học:
- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô.
- Hàm lượng chất không tan trong n ước tính theo % khối lượng chất khơ.
- > 97%
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU
.
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu là thịt Lợn và các phụ gia Carramin-P, Chitofood, STPP, tinh bột và bột máu.
2.1.1. Nguyên liệu thịt Lợn
Thịt Lợn là ngun liệu chính dùng trong sản xuất giị Lụa. Phần thịt được sử dụng là thịt nạc mông chiếm 90% khối l ượng thịt, thịt mỡ dưới da chiếm 10%. Nguyên liệu là yếu tố tiên quyết để quyết định đến chất lượng của thành phẩm. Do
đó để tạo ra được một cây giị Lụa ngon thì việc tuyển chọn ngun liệu cần được
làm khắt khe. Thịt nạc mông cần loại bỏ kỹ gân, mỡ bạc nhạc. Khi làm giò thịt cịn ở trạng thái nóng ấm v à có độ bám dính khi sờ tay lên khối thịt, do đó sau giết mổ Lợn người ta cần tiến hành làm giò ngay, thời gian tốt nhất là < 2h sau giết mổ. Khi cầm miếng thịt cần có độc chắc ráo, thớ thịt mịn nhỏ, màu hồng tự nhiên.
Phần mỡ được sử dụng là phần mỡ mơng sẽ tạo cho sản phẩ m có độ béo ngậy, có thể dùng mỡ đã qua bảo quản lạnh. Tránh dùng phần mỡ bạc nhạc, mỡ lá vì trong mỡ này có tỷ lệ nước tự do cao, do đó dễ làm ảnh hưởng đến trạng thái của khối gel thành phẩm.
2.1.2. Phụ gia
Cần nghiên cứu để chon ra hàm lượng thích hợp của mỗi loại phụ gia Carramin-P, Chitofood, STPP, tinh bột bằng việc bố trí nhiều thí nghiệm để nâng cao chất lượng cho sản phẩm giò Lụa.
- Carramin-P sử dụng ở dạng bột có màu trắng ngà, trương nở trong nước tạo dung dịch keo nhớt. Là sản phẩm của trường Đại Học Nha Trang.
- Chitofood sử dụng ở dạng bột mịn có màu trắng ngà, tan dễ dàng trong nước tạo dung dịch keo nhớt. Là sản phẩm của Viện khoa học và công nghệ Việt Nam.
- Tinh bột sử dụng là bột mì, có màu trắng ngà.
- Bột máu có màu đỏ thẫm (kết quả của quy trình sản xuất bột máu làm thí