Carrageenan từ các loài rong khác nhau có thể xem như các hỗn hợp khác nhau của các loại Carrageenan nói trên, sự lai giữa chúng trong một khoảng biến thiên của mức độ anhydrit hóa và sunphat hóa ở vị trí cacbon số 2 của các gốc đường có liên kết 1,4. Điều này được chỉ ra trên hình 1.2, các chun gia phân chia Carrageenan ra hai nhóm chính: nhóm 1 chứa các loài mu, nu , kappa, iota và các dẫn xuất lai của chúng. Các Carrageenan này tạo gel với ion Kali hoặc có thể đ ược xử lý kiềm để có tính chất tạo gel, chúng có đặc điểm là các gốc đường có liên kết 1,3 hoặc là khơng có nhóm sunphat hoặc là chỉ sunphat hóa ở vị trí C4. Nhóm thứ 2 là lamda, xi, theta và các dẫn xuất lai giữa chúng. Chúng khơng có khả năng tạo gel ngay cả trước và sau khi xử lý kiềm. Đặc trưng cấu trúc của chúng là cả hai loại gốc
đường liên kết 1,4 và 1,3 đều có nhóm sunphat ở vị trí C2, tuy nhiên cái sau thỉnh
thoảng khơng có nhóm sunphat.
Cấu trúc tinh tế của Carrageenan vẫn cịn tiếp tục được nghiên cứu. Các kỹ thuật mạnh mẽ để nghiên cứu trong lĩnh vực này là kỹ thuật enzyme, miễn dịch và cộng
hưởng từ hạt nhân13C.
Hợp phần cấu tạo của Carrageenan gồm có D-Galactose (17-31%) cịn L- Galactose chiếm lượng nhỏ. Ngoài ra thành phần của Carrageenan còn có H2SO4, Ca++ và 3,6 anhydro D-Galactose. Dạng tồn tại trong tế b ào rong đỏ của
Carrageenan luôn đư ợc gắn với Ca++, K+, Na+ như:
R=(OSO3)2Ca hoặc R-OSO3Na, R-OSO3K (R là gốc cacbuahydro (polyssacharid)).
Nhìn chung Carrageenan tạo thành chủ yếu nhờ các mạch poly D-Galactoza bị sunphat hóa có phân tử lượng từ 500÷700đvC.
Hàm lượng –OSO3- cũng ảnh hưởng đến sức đông của Carrageenan do các gốc
D-Galactoza (và 3,6 – anhydro D-Galactoza) kết hợp với nhau bằng liên kết β-1,4 và C-1,3 luân phiên nhau.
Khác với Agarose, ở đây chỉ có gốc D-galactoza là được sunphat hóa với tỷ lệ cao. Carrageenan kappa , Iota (i) và lamda () là ba Carrageenan đã được nghiên cứu kỹ, có cấu trúc bậc nhất nh ưhình 1.2
Thị trường thế giới chủ yếu có ba chủng loại Carrageenan là kappa- Carrageenan, lamda-Carrageenan và iota -Carrageenan, trong đó kappa- Carrageenan chiếm thị phần lớn nhất (80%). Carrageenan có cấu trúc gần giống với phân tử Agar, chỉ khác ở chỗ hai monomer của phân tử Carrageenan đều là -D và
β-D-galactose (nghĩa là khác với Agar; khơng có cầu 3,6 anhydro). Chính vì vậy mà
- Carrageenan gần như khơng có tính kỵ nước do đó có khả năng tạo nhũ tuyệt vời,
vì vậy nó được sử dụng rất rộng rãi trong nghành mỹ phẩm. Kappa- Carrageenan có cầu 3,6 anhydro tại -D galactose, nhưng khác v ới Agar, lại có một gốc sunphat
hơn so với Agar (20-24% so với 4-6% trong Agar), trong đó gel t ạo ra có độ dẻo tốt
hơn Agar và q trình tạo gel không diễn ra tự nhiên mà phải nhờ đến sự giúp đỡ
của các ion K hoặc Ca, nh ưng khi đó sức đơng của Carrageenan có thể đạt trên 100/cm2. Iota- Carrageenan gần giống với kappa- Carrageenan nhưng có thêm m ột gốc este sunphat tại C2 của -D galactose, vì vậy tính kỵ nước có giảm đi và gel
mềm hơn so với kappa-Carrageenan.