* Nhận xét (hình 3.19, 3.20, 3.21, 3.22, 3.23, bảng 3.1):
Trong ba mẫu giò: mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3 sản xuất thử , trong đó tất cả các thành phần phụ gia đãđược lấy ở giá trị tối ưu nhưng có sự thay đổi ở thành phần phụ gia Carramin-P và Chitofood. Trong mẫu 1 bổ sung phụ gia Carramin-P khơng có Chitofood, mẫu 2 có Chitofood khơng có Carramin-P, mẫu 3 có cả Carramin-P và Chitofood.
-Về trạng thái:
Mẫu 1 và mẫu 2 có trạng thái rất tốt, cùng đạt điểm cảm quan 4.8; mẫu 3 thì liên kết kém hơn, đạt điểm trạng thái là 4 (hình 3.22). Độ uốn lát của mẫu 1 và mẫu 2
cùng đạt hạng AA (trong 5 lần gập 4 của mỗi mẫu đều khơng có vết nứt), mẫu 3 chỉ
đạt hạng A (bảng 3.1). Độ bền đông kết lần l ượt là 1237, 1455, 932 g/cm2.
Nhận thấy, ở mẫu 2 (bổ sung phụ gia Chitofood) cho trạng thái tốt h ơn hai mẫu khác, do Chitofood tạo được lưới gel dẻo bền bởi liên kết tĩnh điện. Mẫu 3 khi phối hợp hai phụ gia Carramin và Chitofood thì trạng thái lại kém đạt điểm cảm quan 4,
độ uốn lát hạng A, độ bền đông kết là 932 g/cm2. Do đó mẫu 3 được đánh giá là
kém hơn mẫu 1 và mẫu 2. Điều này cho thấy khi phối hợp hai loại phụ gia lấy ở giá
đã làm tăng tỷ lệ phụ gia lên gấp đôi bằng 0.4% làm tăng các liên kết tĩnh điện, giảm liên kết hidro, mà liên kết hidro tạo ra độ dẻo dai cho sản phẩm. Do đó trạng thái gelở trường hợp này kém.
-Về màu, mùi, vị:
Trong cả ba mẫu có màu, mùi, vị tương đương nhau. M ẫu 1 nổi bật hơn về mùi đạt 4.8 điểm, mẫu 2 và mẫu 3 mùi giảm hơn (hình 3.19). Về vị thì mẫu 2 nổi bật hơn đạt 4.8 điểm, mẫu 1 và mẫu 3 có vị giảm hơn (hình 3.20).
* Kết luận:
Trong ba mẫu thì có mẫu 1 và mẫu 2 có trạng thái tương đương, có mùi và v ị
hơn mẫu 3. Do đó có thể xây dựng quy trình sản xuất giị Lụa có bổ sung phụ gia
Carramin-P hoặc Chitofood riêng lẻ, khơng nên phối hợp 2 loại phụ gia này.
3.8. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA3 MẪU GIÒ LỤA 3 MẪU GIÒ LỤA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m c ả m q u a n Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Hình 3.24:Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian bảo quản và điểm cảm quan
*Trong đó:
Mẫu 1: Giò Lụa bổ sung STPP 0.1%, tinh bột 2%, Carramin-P 0.2%, bột máu 0.05%, gia vị.
Mẫu 2: Giò Lụa bổ sung STPP 0.1%, tinh bột 2%, Chitofood 0.2%, bột máu 0.05%, gia vị.
Mẫu 3: Giò Lụa bổ sung STPP 0.1%, tinh bột 2%, Carramin-P 0.2%, Chitofood 0.2%, bột máu 0.05%, gia vị.
* Nhận xét (hình 3.24):
Từ đồ thị nhận thấy thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng cảm quan càng giảm. Màu, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm đều giảm theo thời gian bảo quản. Nguyên nhân là bảo quản ở nhiệt độ 0-4 oC chỉ là bảo quản lạnh, protein trong sản phẩm chiếm tỷ lệ cao, l à môi trường thuận lợi cho vi sinh vật và nấm men phát triển. Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ trong tủ lạnh có sự thay đổi làm cho bề mặt của sản phẩm xuất hiện lớp nước dính ướt, do nước từ bên trong sản phẩm ra bề mặt ngồi. Đây là mơi trường cho nấm men và vi sinh vật có sẵn trong sản phẩm và từ mơi trường bên ngồi xâm nhập vào và phát triển, qua 7 ngày bảo quản bề mặt của ba sản phẩm đều xuất hiện một lớp nấm men màu vàng trên bề mặt sản phẩm, trạng thái rất bở và không thể sử dụng được. Bảo quản qua 4 ngày sản phẩm vẫn có màu, mùi, vị, trạng thái tốt. Ngày thứ 5 trở đi sản phẩm có vị chua, có mùi lạ, trạng thái bở khơng thể sử dụng đ ược do quả trình lên men và bắt đầu quá trình thối rữa trong sản phẩm diễn ra.
Ở ba mẫu thì từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 4, mẫu thứ 2 có bổ sung phụ gia
Chitofood có điểm cảm quan chung cao h ơn mẫu 1 và mẫu 3 do keo Chitood là một
keo dương nên có tính kháng khu ẩn, kháng nấm nên có tác dụng bảo quản sản phẩm. Từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 4, điểm cảm quan của mẫu 2 lần l ượt là: 17.88, 17.48, 16.32, 15.12 đi ểm. Mẫu thứ nhất có điểm cảm quan gần bằng mẫu thứ 2 trong 4 ngày bảo quản đầu vì Carramin-P tạo cho sản phẩm có độ bền đơng kết lớn, do đó khả năng thốt n ước ra bề mặt ngoài và sự xâm nhập của vi sinh vật diễn
ra khó khăn hơn mẫu 3 (mẫu có trạng thái kém thể hiện ở độ uốn lát v à độ bền đông kết).
Qua kết quả đánh giá thời gian bảo quản của ba mẫu giị, có thể chọn phụ gia theo mẫu 1 và 2 đưa vào quá trình sản xuất.
3.9.ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ LỤA3.9.1. Sơ đồ quy trình (hình 3.25): 3.9.1. Sơ đồ quy trình (hình 3.25):