* Nhận xét (hình 3.9, 3.10, 3.11, 3.12): - Về trạng thái của giò:
Trạng thái của giò được cải thiện rõ rệt khi bổ sung Carramin-P. Trên hình 3.9 cho thấy khi chưa bổ sung Carramin-P thì điểm trạng thái chỉ đạt 2.6 tăng dần tỷ lệ Carramin-P thìđiểm trạng thái càng tăng, Carramin-P 0.2% điểm trạng thái lớn nhất đạt 4.4 tăng 1.8 điểm so với khi ch ưa bổ sung. Do Carramin-P là một chế phẩm từ Carrageenan mà Carrageenan mang đi ện tích âm của gốc –OSO3-nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích d ương khi pH nằm dưới điểm đẳng
điện, do đó Carrageenan có khả năng tạo gel với protein làm cho khối gel được định hình và trở lên vững chắc. Để nâng cao sức đơng cho Carrageenan thì cần phải có muối CaCl2, khi có mặt của ion Ca2+ thì Carrageenan liên kết với protein thịt qua cầu nối canxiunfua tăng lên, mặt khác các ion Ca2+ và Cl-liên kết vào các nối peptit
đã làm thay đổi liên kết tạo gel là liên kết tĩnh điện thay cho liên kết hidro trên mối
nối peptit trước đây, do đó độ bền đơng kết tăng.
Khi tăng tiếp tỷ lệ Carramin-P thìđiểm trạng thái lại có xu h ướng giảm, độ bền
đơng kết của giò giảm. Nguyên nhân là do khi tăng tỷ lệ Carrageenan thìđồng thời
tỷ lệ CaCl2 cũng tăng, mà CaCl2là một muối có ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong giò dẫn đến trạng thái thay đổi. Khi tỷ lệ CaCl2tăng lên thì xảy ra hiện tượng
trương nước do lượng nước hấp thụ kép bên ngoài các ion Ca2+ và Cl-tăng lên gấp
bội, khi đó trạng thái liên kết của giò kém do dư thừa nước xảy ra hiện tượng sol chảy. Khi CaCl2 tăng lên sẽ làm mất nước liên kết của protein do hiện t ượng muối cạnh tranh của dung môi n ước làm cho protein bị biến tính khơng thuận ngịch. Do
đó độ dai giòn của giò giảm, khi tỷ lệ Carramin-P tăng 0.2-0.3% thì điểm cảm quan
trạng thái giảm 4.4 xuống 3.6.
- Về màu, mùi, vị của giò:
Khi tỷ lệ Carramin-P thay đổi thì màu, mùi, vị của giị thayđổi. Đặc biệt mùi và vị của giò rất thơm, ngọt khi bổ sung do Carramin-P có tác dụng giữ mùi, khi tăng từ 0-2% thì mùi của giị tăng dần, có điểm cảm quan tăng từ 3.6 đến 4.4, điểm cảm quan của vị tăng 3.4 đến 3.8 (hình 3.10). Tuy nhiên, tỷ lệ Carramin-P > 0.2% thì màu, mùi, vị của giò lại giảm xuống. Nguyên nhân là khi tăng tỷ lệ Carrageenan thì tỷ lệ CaCl2 cũng tăng mà các ion Ca2+ và Cl- tham gia liên kết vào các mối peptit của protein thịt, kết quả là làm cho cấu trúc của protein bị thay đổi, dẫn đến phân tử protein bị mất màu, mùi và vị.
Qua kết quả thí nghiệm có thể chọn tỷ lệ Carramin-P thích hợp bổ sung cho giò Lụa là 0.2%
3.4. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ CHITOFOOD THÍCH HỢP* Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Chitofood đến các chỉ tiêu cảm quan * Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Chitofood đến các chỉ tiêu cảm quan của giò Lụa:
4 3 . 8 3 . 6 4 4 3 . 6 3 . 4 0 1 2 3 4 5 0 0 . 0 5 0 . 1 0 . 1 5 0 . 2 0 . 2 5 0 . 3 T ỷ l ệ C h i t o f o o d ( % ) Đ i ể m c ả m q u a n v ề m à u c ủ a g i ị