Xay thịt lần 2
Xay thịt lần 1 STPP 0.1%
Tinh bột 2%
Bột máu 0.025-0.05%
Thời gian xay: 3-4 phút Thời gian xay: 2 phút
Tạo hình Nguyên liệu (2kg)
Bảo quản Làm nguội
Gia nhiệt Phối trộn nguyên liệu
Carramin-P 0.2% hoặc Chitofood 0.15-0.2%
Gia vị (nước mắm 0.8%, muối 1%, đường 0.7%, bột ngọt 0.5%) 90% thịt nạc
10% thịt mỡ
Hấp ở 100 oC
Thời gian hấp: 1h (cây giị 1kg), 0.5 h (cây giị 0.5kg)
3.9.2. Giải thích quy trình:Ngun liệu: Ngun liệu:
Ngun liệu là thịt Lợn. Trong đó thịt nạc mơng chiếm 90%, thịt mỡ d ưới da chiếm 10%.
Muốn có giị ngon phải chọn thịt Lợn không bị mắc bệnh, vừa mới giết mổ, thớ thịt nhỏ và mịn, màu hồng nhạt, cầm chắc tay và ráo, khiấn ngón tay vào có sự đàn hồi trở lại của miếng thịt và bề mặt miếng thịt có độ dính nhất định. Thịt thớ to,
màu hơi sẫm thì giị hay bị đỏ hoặc kém giịn. Thịt chưa xay khơng nên để chồng
đống, phải được tãi mỏng ra.
Thịt nạc lọc bỏ gân và những chỗ bạc nhạc, sau đó được thái khúc khoảng 23 cm
và rải mỏng ra trên mâm.
Thịt mỡ dùng dao loại bỏ da và thái nhỏ hơn thịt nạc.
Phối trộn nguyên liệu:
Cân định lượng 90% thịt nạc và 10% thịt mỡ phối trộn với nhau.
Xay thịt lần 1:
- Nguyên liệu phối trộn xong thì tiến hành xay lần 1, thời gian xay khoảng 3 – 4 phút. Thịt được xay bởi máy xay 2 lưỡi dao. Mỗi mẻ xay thường từ 1-2 kg, trong quá trình xay kết hợp bổ sung phụ gia và gia vị. Sau khoảng 1/3 thời gian thịt xay t ương
đối nhuyễn tiến hành bổ sung phụ gia, sau 2/3 thời gian tiến hành bổ sung gia vị.
- Chuẩn bị phụ gia: phụ gia sau khi cân chính xác đ ược hịa trong nước đun sôi
để nguội, để tốt hơn trước khi phối trộn nên để trong tủ lạnh một thời gian. Phụ gia
là: Caramin-P 0.2% hoặc Chitofood 0.15-0.2%, STPP 0.1%, tinh bột 2%, bột máu 0.025-0.05%. Riêng bột máu cần hịa trong nước nóng 40-50oC.
- Chuẩn bị gia vị: gia vị gồm có n ước mắm 0.8%, muối 0.1%, đ ường 0.7%, bột ngọt 0.5%.
Xay thịt lần 2:
Sau khi thịt xay xong lần 1 tiến hành xay lần 2 bởi máy xay trục vít, thời gian xay khoảng 2 phút.
Tạo hình:
Lá chuối đã lau sạch, xếp chiều dài khoảng 60-70 cm, chiều ngang khoảng 35- 40 cm trên một miếng nilon cho cây giò 1kg. Giò sau khi giã được cho vào túi nilon
định lượng cácmức khác nhau 0.5 kg, 1 kg. Dùng tay miết chặt về phía đáy của túi
nilon làm cho khối giò được chặt, sau đó chiều dài của khối giò được đặt theo
đường chéo của lá chuối, sau đó gấp lá chuối cuộn vòng tròn để thân giị 1 kg có
đường kính khoảng 10cm, dùng một sợi dây PE tạm buộc ngang. Gấp tạm một đầu
để dựng đứng cây giò lên, nắn cho thân giò tròn đều, đầu lá chuối phía tr ên được
gấp vuông vắn rồi trở ng ược gấp vng đầu kia. Sau đó buộc 2 dây dọc và các dây ngang cho chắc rồi đem đi hấp.
Gia nhiệt:
Sau khi định hình xong giị được mang đi hấp. Đổ nhiều n ước vào nồi đun đến
khi sơi, sau đó bỏ giị vào hấp. Thời gian hấp khoảng 1h đối với cây giò 1 kg, 30 phút đối với cây giò 0.5 kg.
Làm nguội:
Sau khi giò hấp xong, tiến hành làm nguội giị trong khơng khí. Mục đích là làm khơ lá, nếu trong lá cịn có nước thì cơng đoạn bảo quản sẽ khó khăn, có thể xuất hiện nấm mốc.
Bảo quản:
Giịđược bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C.
3.10. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÁU3.10.1. Sơ đồ quy trình (hình 3.26) 3.10.1. Sơ đồ quy trình (hình 3.26)
3.10.2. Giải thích quy trình: Nguyên liệu: Nguyên liệu:
Nguyên liệu là máu Lợn, được lấy ngay sau khi giết mổ. Do đó máu cịn nóng,
khơng bị đơng vón, chưa được bổ sung muối ăn để chống đông. Nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định đến màu sắc của bột máu.
Hình 2.26: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột máu dự kiến
Xử lý:
Sau khi lấy được máu Lợn tươi, tiến hành xử lý bằng cách cho chất chống đông
natri xitrat 1% để tạo điều kiện cho máu giữ nguyên trạng thái, khơng bị đơng vón.
Đồng thời bổ sung acid accorbic 0.025-0.05% để máu tránh bị oxi hóa bởi khơng
khí và nhiệt.
Ly tâm:
Tiến hành ly tâm trên máy ly tâm lạnh ở nhiệt độ 15 oC, số vòng quay là 7000 vòng/phút, thời gian ly tâm là 20 phút.
Ly tâm lạnh nhằm tránh cho máu không bị biến đổi về màu sắc và trạng thái. Xử lý Ly tâm Sấy Bảo quản Nghiền giã Máu Lợn Natri xitrat 1% Acid accorbic 0.025-0.05% Nhiệt độ: 15 oC Tốc độ quay: 7000 vòng/phút Thời gian: 20 phút Nhiệt độ sấy: 40 oC
Sau khi ly tâm xong sẽ tách được 2 thành phần là huyết tương và hồng cầu. Loại bỏ phần huyết tương ở trên sẽ thu được phần hồng cầu ở cuối ống ly tâm, thuận tiện cho quá trình sấy tiếp theo.
Sấy:
Quá trình sấy được thực hiện trên thiết bị sấy lạnh. Nhiệt độ của quá trình sấy
được duy trìở 40 oC. Thời gian quá trình sấy là 7 h.
Nghiền giã:
Sau quá trình sấy, máu đã khô và tiến hành nghiền giã đến một độ mịn nhất định, thuận tiện cho quá trình bổ sung vào thực phẩm sau này.
Bảo quản:
Bột máu được bảo quản trong lọ màu tối để hạn chế q trình oxi hóa, ở nhiệt độ bình thường, tránh ẩm ướt và ánh sáng.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN * KẾT LUẬN:
Trong khoảng thời gian làm đề tài với sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn và cán bộ phịng thực hành cơng nghệ chế biến, em đã thuđược một số kết quả như sau:
- Tìm hiểu được quy trình sản xuất giị Lụa dân gian. Trong đó, các phụ gia đ ược dùng vẫn là hàn the, một số cơ sở đã đưa phụ gia an toàn thay hàn the trong quá trình chế biến như Chitofood trong nư ớc sản xuất, Tari K7 của Thái Lan.
- Đưa ra được quy trình sản xuất giò Lụa bổ sung phụ gia Carramin-P hoặc Chitofood phối hợp với một số phụ gia khác: STPP, tinh bột, bột máu kết hợp với gia vị ở hàm lượng thích hợp cho chất l ượng cảm quan rất tốt.
- Đưa ra được quy trình sản xuất bột máu từ máu Lợn.
- Xác định được sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
*ĐỀ XUẤT Ý KIẾN:
Sau khi hồn thành đề tài, em có một số ý kiến sau:
-Nghiên cứu kết hợp phụ gia Carramin-P với STPP hoặc Chitofood với STPP ở tỉ lệ phù hợp để đưa ra chế phẩm trên thị trường mà các cơ sở sản xuất sử dụng được dễ dàng làm cho giị Lụa có chất lượng cao.
- Carramin-P và Chitofood là những sản phẩm từ thiên nhiên không gây hại tới sức khỏe người tiêu dùng, do đó cần tăng cường mở rộng thương mại hóa trên thị trường.
- Nghiên cứu bảo quản giò Lụa bằng phương pháp làm đơng.
- Sử dụng bao gói hút chân khơng để nâng cao khả năng bảo quản giò Lụa. - Nghiên cứu để khử mùi tanh cho bột máu.
- Nghiên cứu đưa Caramin-P, Chitofood vào các sản phẩm khác như xúc xích, bún, bánh cuốn…
- Nghiên cứu tỉ lệ bột máu thích hợp bổ sung cho xúc xích nhằm thay thế cho muối natri nitrat độc hại.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phạm Thị Dinh. Nghiên cứu thử dụng Chitosan – Olygoglucosamin để bảo quản
xúc xích thịt heo. 2006.
2. Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga. Kỹ thuật chế biến lương thực
(tập 2). NXB KHKT Hà Nội. 2007.
3.Trần Thị Luyến (chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng
Nghĩa. Công nghệ chế biến rong biển. NXB Nông Nghiệp. 2005.
4. Trần Thị Luyến. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong q trình cơng nghệ. NXB Nơng nghiệp. 2006.
5. Phạm Quốc Thăng, Lê Ngọc Tú, Nguyễn Thị Quỳnh Anh. Hóa sinh. Trường
Đại Học Bách Khoa Hà Nội. 1991.
6. Nguyễn Thành Thoại. Nghiên cứu sử dụng Carrageenan để thay thế Borat trong sản xuất giò Lụa. 2004.
7. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn. Hóa học thực phẩm. NXB KHKT. 2003.
8.N. T. Xmolxkt, Đặng Đức Dũng, Lâm Chi. Hóa sinh thịt gia súc. NXB KHKT.
1979.
9. Www.google.com.vn 10. Www.wikipedia.org
PHỤ LỤC
Bảng1:Ảnh hưởng của tỷ lệ STPP đến điểm cảm quan của giò Lụa
Tỷ lệ (%) Các chỉ tiêu 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Màu 4 3.8 3.8 3.6 3.6 3.4 Mùi 3.8 4 4.2 3.2 3 2.6 Vị 3.4 3.6 3.8 3.4 3.2 2.8 Trạng thái 2.6 4 4.2 4 3.6 3.2
Bảng 2:Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến điểm cảm quan của giò Lụa
Tỷ lệ (%) Các chỉ tiêu 0 1 2 3 4 5 6 Màu 4 3.8 3.8 3.6 3.4 3.2 3 Mùi 3.2 3.4 3.8 3.6 3.6 2.8 2.6 Vị 3.6 3.8 3.8 3.4 3.2 2.8 2.6 Trạng thái 3.4 3.6 4 3.6 3.4 2.8 2.4
Bảng 3:Ảnh hưởng của tỷ lệ Carramin-P đến điểm cảm quan của giò Lụa
Tỷ lệ (%) Các chỉ tiêu 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 Màu 3.6 3.8 3.8 4 4 3.6 3.4 Mùi 3.6 3.8 3.8 4.2 4.4 4 3.6 Vị 3.4 3.4 3.6 3.8 3.8 3.6 3.2 Trạng thái 2.6 3.2 3.4 3.8 4.4 4 3.6
Bảng 4:Ảnh hưởng của tỷ lệ Chitofood đến điểm cảm quan của giò Lụa Tỷ lệ (%) Các chỉ tiêu 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 Màu 4 3.8 3.6 4 4 3.6 3.4 Mùi 4.2 4 3.8 4 3.6 3.4 3.4 Vị 4 3.8 3.6 3.8 3.4 3.2 3.2 Trạng thái 2.6 3.2 3.8 4.2 4 3.8 3.4
Bảng 5: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của giò Lụa
Mẫu giò Thời gian
bảo quản
Chỉ tiêu Hệ số quan
trọng Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Màu 0.8 4.2 4.2 4.2 Mùi 1 4.6 4.4 4.2 Vị 1 4.4 4.6 4.4 1 ngày Trạng thái 1.2 4.6 4.6 4 Điểm TB 17.88 17.88 16.76 Màu 0.8 4.2 4.2 4 Mùi 1 4.4 4.2 4.2 Vị 1 4.2 4.4 4 2 ngày Trạng thái 1.2 4.4 4.6 4 Điểm TB 17.24 17.48 16.2 Màu 0.8 4 3.8 3.6 Mùi 1 4 3.8 3.4 Vị 1 4 4.2 3.8 3 ngày Trạng thái 1.2 4.2 4.4 3.8 Điểm TB 16.24 16.32 14.64
Màu 0.8 3.6 3.4 3.4 Mùi 1 3.6 3.6 3.4 Vị 1 3.8 4 3.6 4 ngày Trạng thái 1.2 3.8 4 3.6 Điểm TB 14.84 15.12 14.04 Màu 0.8 3.2 3.2 2.8 Mùi 1 2.2 1.8 2.8 Vị 1 2.4 2.6 2.4 5 ngày Trạng thái 1.2 2.8 3.2 2.8 Điểm TB 10.52 10.8 10.8 Màu 0.8 2.8 2.6 2.6 Mùi 1 2 1.4 1.8 Vị 1 2.2 2.4 2.2 6 ngày Trạng thái 1.2 2.2 2.4 2.4 Điểm TB 9.08 8.76 8.96 Màu 0.8 2.4 2.4 2.2 Mùi 1 1.6 1.2 1.4 Vị 1 1.6 1.8 1.6 7 ngày Trạng thái 1.2 1.2 1.4 1.4 Điểm TB 6.56 6.6 6.44