Muối tinh TCVN 3973-84
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Cảm quan: - Màu sắc - Mùi vị - Dạng bên ngoài và cỡ hạt -Trắng trong, trắng -Không mùi Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ.
- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch. Cỡ hạt 1-1.5 mm.
Hóa học:
- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khơ.
- Hàm lượng chất khơng tan trong n ước tính theo % khối lượng chất khô.
- > 97%
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU
.
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu là thịt Lợn và các phụ gia Carramin-P, Chitofood, STPP, tinh bột và bột máu.
2.1.1. Nguyên liệu thịt Lợn
Thịt Lợn là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất giò Lụa. Phần thịt được sử dụng là thịt nạc mông chiếm 90% khối l ượng thịt, thịt mỡ dưới da chiếm 10%. Nguyên liệu là yếu tố tiên quyết để quyết định đến chất lượng của thành phẩm. Do
đó để tạo ra được một cây giị Lụa ngon thì việc tuyển chọn nguyên liệu cần được
làm khắt khe. Thịt nạc mông cần loại bỏ kỹ gân, mỡ bạc nhạc. Khi làm giò thịt còn ở trạng thái nóng ấm v à có độ bám dính khi sờ tay lên khối thịt, do đó sau giết mổ Lợn người ta cần tiến hành làm giò ngay, thời gian tốt nhất là < 2h sau giết mổ. Khi cầm miếng thịt cần có độc chắc ráo, thớ thịt mịn nhỏ, màu hồng tự nhiên.
Phần mỡ được sử dụng là phần mỡ mơng sẽ tạo cho sản phẩ m có độ béo ngậy, có thể dùng mỡ đã qua bảo quản lạnh. Tránh dùng phần mỡ bạc nhạc, mỡ lá vì trong mỡ này có tỷ lệ nước tự do cao, do đó dễ làm ảnh hưởng đến trạng thái của khối gel thành phẩm.
2.1.2. Phụ gia
Cần nghiên cứu để chon ra hàm lượng thích hợp của mỗi loại phụ gia Carramin-P, Chitofood, STPP, tinh bột bằng việc bố trí nhiều thí nghiệm để nâng cao chất lượng cho sản phẩm giò Lụa.
- Carramin-P sử dụng ở dạng bột có màu trắng ngà, trương nở trong nước tạo dung dịch keo nhớt. Là sản phẩm của trường Đại Học Nha Trang.
- Chitofood sử dụng ở dạng bột mịn có màu trắng ngà, tan dễ dàng trong nước tạo dung dịch keo nhớt. Là sản phẩm của Viện khoa học và công nghệ Việt Nam.
- Tinh bột sử dụng là bột mì, có màu trắng ngà.
- Bột máu có màu đỏ thẫm (kết quả của quy trình sản xuất bột máu làm thí nghiệm).
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU VÀ ĐÁNH GIÁ
Tiến hành thí nghiệm và dùng phương pháp đánh giá c ảm quan để đánh giá chất
lượng của giò Lụa và thời gian bảo quản khi bổ sung phụ gia là Carramin-P hoặc
Chitofood ở các hàm lượng khác nhau hoặc là sự phối hợp giữa 2 phụ gia này. Các phụ gia STPP, tinh bột và bột máu được thí nghiệm để xác định h àm lượng bổ sung thích hợp.
Để đánh giá chất lượng của sản phẩm em tiến h ành theo phương pháp xây d ựng bảng điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79): sản phẩm thực phẩm- phân tích cảm quan- phương pháp cho điểm.
Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất l ượng thực phẩm. Ngoài việc áp dụng các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt cho từng chỉ tiêu: màu, mùi, vị, trạng thái,…phương pháp cho điểm còn được sử dụng để xác
định mức độ chất lượng của một số chỉ tiêu khác cuả sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng h ệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với các bảng mô tả và tiến hành cho điểm theo số nguyên từ 0 đến 5 điểm.
Hội đồng tham gia đánh giá cảm quan gồm 5 thành viên, ở mỗi một chỉ tiêu mỗi kiểm nghiệm viên cho một điểm nhất định. Căn cứ v ào điểm của các kiểm nghiệm viên tính ra điểm trung bình chưa có trọng lượng chính là kết quả trung bình cộng của các thành viên. Kết quả được lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân.
Điểm chung là tổng điểm chưa có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ ti êu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Để phân cấp chất lượng (phân loại) người ta đánh giá sử dụng điểm có trọng lượng trong TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực
phẩm có điểm chung v à các điểm trung bình có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau (bảng 2.1):