2.3.2. Giải thích quy trìnhNgun liệu: Ngun liệu:
- Ngun liệu chính: Nguyên liệu chính là thịt Lợn. Trong đó thịt nạc mông chiếm 90%, thịt mỡ dưới da chiếm 10%.
Muốn có giị ngon phải chọn thịt Lợn khơng bị mắc bệnh, vừa mới giết mổ, thớ thịt nhỏ và mịn, màu hồng nhạt, cầm chắc tay và ráo, khiấn ngón tay vào có sự đàn hồi trở lại của miếng thịt và bề mặt miếng thịt có độ dính nhất định. Thịt thớ to,
màu hơi sẫm thì giị hay bị đỏ hoặc kém giịn. Thịt chưa xay khơng nên để chồng
đống, phải được tãi mỏng ra.
Tạo hình Gia nhiệt Làm nguội Bảo quản Xay thịt lần 2 Nguyên liệu
Phối trộn nguyên liệu
Xay thịt lần 1 Bổ sung phụ gia, gia vị
Thịt nạc lọc bỏ gân và những chỗ bạc nhạc, sau đó đ ược thái khúc khoảng 23 cm
và rải mỏng ra trên mâm.
Thịt mỡ dùng dao loại bỏ da và thái nhỏ hơn thịt nạc.
- Nguyên liệu phụ: phụ gia, nước mắm loại đặc biệt, bột ngọt, đ ường, muối. Lá chuối rửa sạch chuẩn bị cho việc tạo hình.
Phối trộn nguyên liệu:
Cân định lượng 90% thịt nạc và 10% thịt mỡ phối trộn với nhau.
Xay thịt lần 1:
- Nguyên liệu phối trộn xong thì tiến hành xay lần 1, thời gian xay khoảng 3 – 4 phút. Thịt được xay bởi máy xay 2 l ưỡi dao. Mỗi mẻ xay th ường từ 1-2 kg, trong quá trình xay kết hợp bổ sung phụ gia và gia vị. Sau khoảng 1/3 thời gian th ịt xay
tương đối nhuyễn tiến hành bổ sung phụ gia, sau 2/3 thời gian tiến hành bổ sung gia
vị.
- Chuẩn bị phụ gia: phụ gia sau khi cân chính xác đ ược hịa trong nước đun sôi để nguội, để tốt hơn trước khi phối trộn nên để trong tủ lạnh một thời gian.
Xay thịt lần 2:
Sau khi thịt xay xong lần 1 tiến hành xay lần 2 bởi máy xay trục vít, thời gian xay khoảng 2 phút.
Tạo hình:
Lá chuối đã lau sạch, xếp chiều dài khoảng 60-70 cm, chiều ngang khoảng 35- 40 cm trên một miếng nilon cho cây giò 1kg. Giò sau khi giã được cho vào túi nilon
định lượng cácmức khác nhau 0.5 kg, 1 kg. Dùng tay miết chặt về phía đáy của túi
nilon làm cho khối giị được chặt, sau đó chiều dài của khối giò được đặt theo
đường chéo của lá chuối, sau đó gấp lá chuối cuộn vòng tròn để thân giị 1 kg có
đường kính khoảng 10cm, dùng một sợi dây PE tạm buộc ngang. Gấp tạm một đầu
để dựng đứng cây giò lên, nắn cho thân giò tròn đều, đầu lá chuối phía tr ên được
gấp vng vắn rồi trở ng ược gấp vng đầu kia. Sau đó buộc 2 dây dọc và các dây ngang cho chắc rồi đem đi hấp.
Gia nhiệt:
Sau khi định hình xong giị được mang đi hấp. Đổ nhiều n ước vào nồi đun đến
khi sơi, sau đó bỏ giị vào hấp. Thời gian hấp khoảng 1h đối với cây giò 1 kg, 30
phút đối với cây giò 0.5 kg.
Làm nguội:
Sau khi giò hấp xong, tiến hành làm nguội giị trong khơng khí. Mục đích là làm khơ lá, nếu trong lá cịn có nước thì cơng đoạn bảo quản sẽ khó khăn, có thể xuất hiện nấm mốc.
Bảo quản:
Giịđược bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C.
2.4. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÁU DỰ KIẾN2.4.1 Sơ đồ quy trình (hình 2.2): 2.4.1 Sơ đồ quy trình (hình 2.2):