CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
1.4.2.2.Khả năng tạo gel đông của Carrageenan
1.4. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA
1.4.2.2.Khả năng tạo gel đông của Carrageenan
Carrageenan có tính chất tạo gel đơng giống nh ư Agar nhưng sức đông kém hơn
do hàm lượng SO42- trên phân tử Carrageenan nhiều h ơn. Tuy nhiên trong mơi
trường có canxi thì sức đơng tăng lên rất lớn (1000g/cm2) do có sự tạo thành cầu nối
liên kết canxisunphat giữa các phân tử Carrageenan trong dung dịch (hình 1.5).
Trong trường hợp khơng có ion Ca2+, Carrageenan tạo gel tương tự Agar nhưng
độ bền gel kém. Nếu mơi tr ường có ion Ca2+ sẽ tạo gel II, giống hình vỉ trứng làm
nâng cao sức đông cho Carrageenan. Vì vậy khi bổ sung Carrageenan vào thực phẩm, phải có muối của Ca2+ thường là CaCl2. Với chế phẩm Carramin-P của Carrageenan sử dụng trong thực phẩm không cần phải bổ sung muối CaCl2.
Hình 1.4: Tácđộng mơi trường kiềm lên cấu tạo của Carrageenan
Trên hình 1.5 ký hiệu như sau:
a. Carrageenan ở thể dung dịch, phân tử hòa tan ở dạng cấu trúc bậc 1, vơ định hình.
b. Khi nhiệt độ bắt đầu hạ xuống, các sợi đ ơn lẻ hình thành xoắn kép với nhau nhờ liên kết hydro của oxy ở C6tạo cấu trúc bậc 2,3, lúc này trong dung dịch có sự sắp xếp vơ trật tự các phân tử vừa có cấu trúc bậc 1, vừa có cấu trúc bậc 2, tạo dung dịch có cấu trúc bậc 3.
c. Khi nhiệt độ lại tiếp tục hạ xuống, độ nhớt của dung dịch tăng cao, các xoắn kép lại có xu thế định hướng liên kết với nhau qua các nhóm –OH mạch bên, tạo nên trạng thái ổn định, trật tự vàở trạng thái gel đơng. Tr ường hợp có mặt Ca2+ gel đơng bền vững do tạo thành các cầu liên kết canxi phosphat giữa 2 phân tử Carrageenan hoặc giữa các cặp xoắn kép.
Trong môi trường axit yếu, Carrageenan chuyển thành carrageenic axit ROSO3H.
Trong môi trường kiềm, Carrageenan bị khử bớt các gốc-SO3-và hình thành liên kết
anhydro.
Cơng dụng của Carrageenan cũng t ương tự Agar, được dùng trong sản xuất bánh mỳ, bơ sữa, đồ hộp uống, nước sốt, mạ băng cho sản phẩm đông lạnh.
Khả năng trộn lẫn và tạo gel với protein của Carrageenan đã phát triển ứng dụng của nó vào lĩnh vực dược học và lĩnh vực thực phẩm (hình 1.5).
Sản phẩm thuốc chữa viêm loét dạ dày có chứa thành phần Carrageenan. Khi thành dạ dày bị loét, men pepsin (men thủy phân protein) cũng sẽ tấn công các protein tại chỗ loét làm cho độ axit tăng lên, dẫn tới vết loét càng nặng hơn. Carrageenan có vai trị phủ lên vết loét, tương tác với enzyme pepsin, ức chế tác dụng của nó và dịch HCl của dịch dạ dày, lâu dần làm cho vết loét tự khỏi.
Hình 1.5: Quá trình tạo gel đơng của Carrageenan
Bắt đầu tạo gel xoắn Làm lạnh
Đun nóng
Đun nóng