Dưới điểm đẳng điện (pI) Trên điểm đẳng điện (pI)
Do Carrageenan mang đi ện tích âm của gốc –OSO3-nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích d ương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện,
do đó Carrageenan có kh ả năng tạo gel với protein làm cho khối gel được định hình
và trở lên vững chắc. Chính nhờ đặc điểm đó, trên 50% tổng sản lượng Carrageenan
được sử dụng trong công nghiệp sữa. Vai trị Carrageenan là làm cho các sản phẩm
sữa có độ ổn định nhũ rất cao không cần phải dùng tới tinh bột hoặc lòng trắng trứng. Cũng dựa vào đặc tính này người ta điều chế thuốc chữa loét dạ dày và đường ruột: khi thành dạ dày bị loét, men pepsin (men thủy phân protein) cũng sẽ tấn công các protein tại chỗ loét làm cho độ axit tăng lên, dẫn tới vết lét càng nặng
hơn. Carrageenan tương tác v ới pepsin và ức chế tác dụng của nó. Hình 1.3 có hai
trường hợp xảy ra:
Khi pH mơi trường trên điểm đẳng điện của protein, liên kết giữa Carrageenan
và protein ở trường hợp hình 1.3 A, B. Khi pH < pI thì liên kết giữa Carrageenan với protein xảy ra theo hình 1.3 C.
Mơi trường kiềm có tác dụng khá mạnh v à làm thay đổi cấu tạo hóa học của Carrageenan. Hình 1.4 cho thấy dưới tác dụng của kiềm, nhóm –OSO3-bị khử dần, tùy thuộc vào mức độ khử –OSO3-sẽ tạo nên cấu trúc khác nhau và cho ra các loại Carrageenan khác nhau.
1.4.2.2. Khả năng tạo gel đơng của Carrageenan
Carrageenan có tính chất tạo gel đông giống nh ư Agar nhưng sức đông kém hơn
do hàm lượng SO42- trên phân tử Carrageenan nhiều h ơn. Tuy nhiên trong mơi
trường có canxi thì sức đơng tăng lên rất lớn (1000g/cm2) do có sự tạo thành cầu nối
liên kết canxisunphat giữa các phân tử Carrageenan trong dung dịch (hình 1.5).
Trong trường hợp khơng có ion Ca2+, Carrageenan tạo gel tương tự Agar nhưng
độ bền gel kém. Nếu mơi tr ường có ion Ca2+ sẽ tạo gel II, giống hình vỉ trứng làm
nâng cao sức đông cho Carrageenan. Vì vậy khi bổ sung Carrageenan vào thực phẩm, phải có muối của Ca2+ thường là CaCl2. Với chế phẩm Carramin-P của Carrageenan sử dụng trong thực phẩm không cần phải bổ sung muối CaCl2.