CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU
3.3.3 Quy trình cơng nghệ chế biến
Sau đây là sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm của cơng ty:
Hình 4: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA ĐƠNG LẠNH
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
42
Mỗi một mặt hàng thủy sản khi chế biến đều có những yêu cầu riêng biệt khác nhau, có quy trình cho từng loại mặt hàng, đảm bảo về chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm. Trong quy trình chế biến nêu trên, các khâu quan trọng mang tính chất quyết định chất lượng sản phẩm là lựa chọn nguyên liệu, cấp đông và bảo quản kho lạnh. Bảng 5 sau thuyết minh quy trình chế biến cá tra, cá basa theo sơ đồ trên:
Bảng 5: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA, CÁ BASA ĐƠNG LẠNH CÁ TRA, CÁ BASA ĐÔNG LẠNH
CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH MƠ TẢ Tiếp nhận ngun liệu Trọng lượng từ 0,5 kg đến 3,5 kg.
Nguyên liệu được kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất lượng cá trong q trình ni khơng sử dụng kháng sinh cấm, và được tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại công ty.
Cắt hầu
Công nhân dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao.
Rửa 1
Nhiệt độ (T0) nước rửa từ
20-25oC
Rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất bám trên bề mặt cá. Cá được rửa bằng máy rửa tự động. Thời gian ngâm cá từ 7-10 phút.
Fillet
Tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng. Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật là: miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp, không vỡ nội tạng, không bị rách phần thịt,
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
43
lấy triệt để phần thịt, khơng được sót xương.
Rửa 2
- T0 nước rửa: ≤ 100C
- Thời gian rửa: < 1 phút.
Bán thành phẩm được rửa bằng thiết bị rửa tự động, làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
Lạng da
Bán thành phẩm (BTP) được đưa qua máy lạng da nhằm để loại hết da, tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn sửa cá.
Chỉnh hình (sửa cá)
- T0 BTP ≤ 150C
Cắt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, da ra khỏi miếng fillet làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất định.
Kiểm sơ bộ
T0 BTP ≤ 150C Kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay khơng.
Soi ký sinh trùng (KST)
T0 BTP ≤ 150C
Công nhân đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có KST, đốm đen, đốm đỏ.
Rửa 3
- T0 BTP ≤ 150C - T0 nước rửa
≤ 100C
BTP được đưa vào máy rửa để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá. Pha-Xử lý phụ gia - T0 BTP < 150C - Thời gian quay mỗi mẻ 20 ÷ 30 phút.
- T0 dung dịch xử lý (3-70
C).
BTP sau khi rửa xong, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay phụ gia cho miếng cá bóng đẹp đảm bảo chất lượng của miếng cá trong q trình cấp đơng và bảo quản.
Phân cỡ
- Phân
T0 BTP ≤ 150C
Tại công đoạn này BTP được phân cỡ thành các size (60-120, 120-170, 170-220, 220-Up) và
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
44
màu các loại màu cơ bản (trắng, trắng hồng, hồng, hồng nhạt, vàng, vàng nhạt). Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà phân thành từng loại khác nhau.
Cân Theo yêu cầu đơn đặt hàng
Công đoạn cân để xác định khối lượng cho mỗi block tùy theo yêu cầu của từng khách hàng.
Xếp khuôn
T0 BTP ≤ 150C Định dạng block làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. Nếu có mạ băng có thể được châm nước đã làm lạnh có nhiệt độ ≤ 40C nhằm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm (nhưng không vượt quá 20%).
Chờ đông - T0 kho/ bồn chờ đơng : -10C÷40C - T0 BTP chờ đơng ≤ 100 C. - Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.
- Sau khi xếp khuôn hoặc phân loại xong nếu chưa đủ số lượng để cấp đông hoặc thiết bị cấp đơng khơng cấp đơng kịp thì đưa vào cơng đoạn chờ đông.
- BTP trong kho/bồn chờ đông phải được xuất nhập theo nguyên tắc vào trước, ra trước.
Cấp đông - T0 trung tâm sản phẩm ≤ -180C - Thời gian cấp đông (Block) ≤ 2 giờ. - Thời gian cấp đông (IQF) ≤ 30 phút.
Sau khi có đủ bán thành phẩm cho công tác cấp đông sẽ tiến hành cấp đông, BTP được cấp đông theo 2 dạng:
- Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: đối với sản phẩm cấp đông Block. BTP sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc.
- Cấp đông bằng băng chuyền IQF: đối với sản phẩm cấp đông IQF. Thời gian cấp đơng tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet.
Tách khuôn (Block)
Đối với sản phẩm đông Block, sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khn. Sau đó được chuyển qua cơng đoạn dị kim loại và bao gói.
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân 45 Mạ băng Tái đông - T0 nước mạ băng từ -10C ÷ 40C - Tỷ lệ mạ băng 20%.
- Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng, sau đó được chuyển qua cơng đoạn tái đơng.
- Quá trình mạ băng sản phẩm có thu nhiệt nên sản phẩm phải được tái đông, tái đông được thực hiện bằng thiết bị tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm.
Cân
Theo yêu cầu của đơn hàng
Sản phẩm trước khi bao gói được cân để xác định trọng lượng. Tùy theo từng cỡ cá, đơn đặt hàng mà sản phẩm có trọng lượng cá khác nhau. Dị kim loại - Fe (Ф ≥ 1,2 mm) và Inox (Ф ≥ 2,0 mm).
- Đối với cơng đoạn dị kim loại sản phẩm dạng block: cho từng block sản phẩm đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm.
- Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: sản phẩm được cân xong cho vào PE/PA đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm. Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và mỗi 1 giờ/lần Nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ.
Bao gói
Đối với bao gói 2 block/ctn, 2 PE/ ctn, hoặc 10 PE/ctn
- Đối với sản phẩm đông Block: cứ 2 block được bao gói trong một carton.
- Đối với sản phẩm đông IQF: thông thường cứ 2 PE được bao gói trong 1 carton hoặc 10 PE bao gói trong một carton.
- Đai nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Bảo quản
T0 kho bảo quản: ≤ - 200C
Sản phẩm sau khi bao gói xong được đưa vào kho bảo quản.
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
46