GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
42
Mỗi một mặt hàng thủy sản khi chế biến đều có những yêu cầu riêng biệt khác nhau, có quy trình cho từng loại mặt hàng, đảm bảo về chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm. Trong quy trình chế biến nêu trên, các khâu quan trọng mang tính chất quyết định chất lượng sản phẩm là lựa chọn nguyên liệu, cấp đông và bảo quản kho lạnh. Bảng 5 sau thuyết minh quy trình chế biến cá tra, cá basa theo sơ đồ trên:
Bảng 5: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA, CÁ BASA ĐÔNG LẠNH CÁ TRA, CÁ BASA ĐÔNG LẠNH
CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH MƠ TẢ Tiếp nhận nguyên liệu Trọng lượng từ 0,5 kg đến 3,5 kg.
Nguyên liệu được kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất lượng cá trong q trình ni khơng sử dụng kháng sinh cấm, và được tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại công ty.
Cắt hầu
Công nhân dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao.
Rửa 1
Nhiệt độ (T0) nước rửa từ
20-25oC
Rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất bám trên bề mặt cá. Cá được rửa bằng máy rửa tự động. Thời gian ngâm cá từ 7-10 phút.
Fillet
Tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng. Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật là: miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp, không vỡ nội tạng, không bị rách phần thịt,
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
43
lấy triệt để phần thịt, khơng được sót xương.
Rửa 2
- T0 nước rửa: ≤ 100C
- Thời gian rửa: < 1 phút.
Bán thành phẩm được rửa bằng thiết bị rửa tự động, làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
Lạng da
Bán thành phẩm (BTP) được đưa qua máy lạng da nhằm để loại hết da, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sửa cá.
Chỉnh hình (sửa cá)
- T0 BTP ≤ 150C
Cắt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, da ra khỏi miếng fillet làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất định.
Kiểm sơ bộ
T0 BTP ≤ 150C Kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay khơng.
Soi ký sinh trùng (KST)
T0 BTP ≤ 150C
Công nhân đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có KST, đốm đen, đốm đỏ.
Rửa 3
- T0 BTP ≤ 150C - T0 nước rửa
≤ 100C
BTP được đưa vào máy rửa để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá. Pha-Xử lý phụ gia - T0 BTP < 150C - Thời gian quay mỗi mẻ 20 ÷ 30 phút.
- T0 dung dịch xử lý (3-70
C).
BTP sau khi rửa xong, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay phụ gia cho miếng cá bóng đẹp đảm bảo chất lượng của miếng cá trong q trình cấp đơng và bảo quản.
Phân cỡ
- Phân
T0 BTP ≤ 150C
Tại công đoạn này BTP được phân cỡ thành các size (60-120, 120-170, 170-220, 220-Up) và
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
44
màu các loại màu cơ bản (trắng, trắng hồng, hồng, hồng nhạt, vàng, vàng nhạt). Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà phân thành từng loại khác nhau.
Cân Theo yêu cầu đơn đặt hàng
Công đoạn cân để xác định khối lượng cho mỗi block tùy theo yêu cầu của từng khách hàng.
Xếp khuôn
T0 BTP ≤ 150C Định dạng block làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. Nếu có mạ băng có thể được châm nước đã làm lạnh có nhiệt độ ≤ 40C nhằm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm (nhưng không vượt quá 20%).
Chờ đông - T0 kho/ bồn chờ đơng : -10C÷40C - T0 BTP chờ đông ≤ 100 C. - Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.
- Sau khi xếp khuôn hoặc phân loại xong nếu chưa đủ số lượng để cấp đông hoặc thiết bị cấp đơng khơng cấp đơng kịp thì đưa vào công đoạn chờ đông.
- BTP trong kho/bồn chờ đông phải được xuất nhập theo nguyên tắc vào trước, ra trước.
Cấp đông - T0 trung tâm sản phẩm ≤ -180C - Thời gian cấp đông (Block) ≤ 2 giờ. - Thời gian cấp đông (IQF) ≤ 30 phút.
Sau khi có đủ bán thành phẩm cho công tác cấp đông sẽ tiến hành cấp đông, BTP được cấp đông theo 2 dạng:
- Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: đối với sản phẩm cấp đông Block. BTP sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc.
- Cấp đông bằng băng chuyền IQF: đối với sản phẩm cấp đông IQF. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet.
Tách khn (Block)
Đối với sản phẩm đông Block, sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khn. Sau đó được chuyển qua cơng đoạn dị kim loại và bao gói.
GVHD: TS. Phạm Lê Thơng SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân 45 Mạ băng Tái đông - T0 nước mạ băng từ -10C ÷ 40C - Tỷ lệ mạ băng 20%.
- Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng, sau đó được chuyển qua cơng đoạn tái đơng.
- Q trình mạ băng sản phẩm có thu nhiệt nên sản phẩm phải được tái đông, tái đông được thực hiện bằng thiết bị tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm.
Cân
Theo yêu cầu của đơn hàng
Sản phẩm trước khi bao gói được cân để xác định trọng lượng. Tùy theo từng cỡ cá, đơn đặt hàng mà sản phẩm có trọng lượng cá khác nhau. Dò kim loại - Fe (Ф ≥ 1,2 mm) và Inox (Ф ≥ 2,0 mm).
- Đối với cơng đoạn dị kim loại sản phẩm dạng block: cho từng block sản phẩm đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm.
- Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: sản phẩm được cân xong cho vào PE/PA đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm. Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và mỗi 1 giờ/lần Nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ.
Bao gói
Đối với bao gói 2 block/ctn, 2 PE/ ctn, hoặc 10 PE/ctn
- Đối với sản phẩm đông Block: cứ 2 block được bao gói trong một carton.
- Đối với sản phẩm đông IQF: thông thường cứ 2 PE được bao gói trong 1 carton hoặc 10 PE bao gói trong một carton.
- Đai nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Bảo quản
T0 kho bảo quản: ≤ - 200C
Sản phẩm sau khi bao gói xong được đưa vào kho bảo quản.
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
46
3.4 CÁC NGUỒN THẢI ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÔI TRƯỜNG DO CÁC HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY HOẠT ĐỘNG CỦA CƠNG TY
3.4.1 Khí thải
3.4.1.1 Khí thải từ máy phát điện
Tính tốn tải lượng ơ nhiễm (trong 1 giờ chạy máy) dựa trên các thông số kỹ thuật sau:
- Lượng dầu tiêu thụ của máy phát: 200 lít/giờ. - Lượng khí thải ra: 200 kg x 38 m3
= 7.600 m3
(Tính trung bình 1 kg dầu khi chạy máy phát sẽ sinh ra 38 m3 khí thải) Khí thải máy phát điện của công ty có nồng độ SO2 tương đương tiêu chuẩn thải nếu sử dụng loại dầu có tỷ lệ lưu huỳnh thấp hơn 1%, nên biện pháp kiểm sốt khí thải máy phát điện là:
- Phòng đặt máy phát điện được thiết kế cao, rộng. Nền móng được bê tơng hóa nhằm hạn chế tiếng ồn và độ run.
- Cơng ty trang bị máy phát điện mới, có trang bị bộ phận giảm tiếng ồn và độ run.
- Nâng chiều cao ống khói lên khoảng 15m nhằm pha lỗng khí thải vào khơng khí.
- Chỉ sử dụng máy phát điện khi cần thiết, ưu tiên sử dụng lưới điện quốc gia, hạn chế ô nhiễm môi trường đồng thời làm tăng hiệu quả về kinh tế.
3.4.1.2 Mùi
Mùi tanh là nét đặc trưng của ngành CBTS. Mùi tanh hôi phát sinh từ cơng đoạn cắt tiết vì tại đây cá bị giết, máu cá bị oxy hóa nên có mùi hơi. Cơng ty đã lắp đặt các quạt hút công nghiệp đặt tại các phân xưởng sản xuất, đồng thời đề ra quy định phải vệ sinh nhà xưởng sau mỗi ngày làm việc nhằm hạn chế mùi hôi.
Ngồi ra mùi hơi từ HTXLNT cũng phải được quan tâm xử lý. Hệ thống xử lý được đặt riêng biệt và cách xa phân xưởng sản xuất. HTXLNT phải được vận hành liên tục và xuyên suốt để đảm bảo chất lượng nước thải đạt quy chuẩn cho phép và giảm được mùi đáng kể. Công ty có sử dụng Chlorine để vệ sinh
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
47
thiết bị, nhà xưởng vì thế thường có mùi Chlorine cịn dư lại. Để đạt hiệu quả kinh tế công ty cần phải sử dụng liều lượng Chlorine hợp lý.
3.4.1.3 Khí sinh hàn
Cơng ty được đầu tư các dây chuyền sản xuất, máy móc mới, hiện đại phục vụ cho hoạt động đông lạnh thủy sản. Tất cả các thiết bị lạnh đều sử dụng mỗi chất lạnh là khí NH3, khơng sử dụng CFC.
Các biện pháp hạn chế tác nhân lạnh rị rỉ ra khí quyển:
- Sử dụng thiết bị chứa chuyên dùng khi vận chuyển, nạp và cất giữ tác nhân lạnh.
- Kiểm tra rò rỉ đối với tất cả các ống nạp.
- Ngưng toàn bộ hệ thống và tiến hành sửa chữa, bảo dưỡng tốt, lắp đặt các thiết bị phát hiện rò rỉ chuyên dùng.
- Loại bỏ các mối hàn cơ khí khơng cần thiết.
- Nạp tác nhân lạnh vào máy một cách thận trọng, đề phòng nạp quá mức cần thiết.
3.4.2 Chất thải rắn
3.4.2.1 Rác thải sinh hoạt
Rác thải sinh hoạt phát sinh từ quá trình nấu ăn cho cơng nhân viên có các loại bao bì, giấy, bao nilon, thực phẩm dư thừa. Với lượng công nhân của công ty là 2000 người, do không ăn ở thường xuyên nên 2 người tính là 1 người. Vậy tổng lượng chất thải rắn hàng ngày khoảng 1,3 tấn/ngày. Nhưng theo số lượng thực tế hiện nay, lượng chất thải rắn được phát sinh khoảng 500 kg/ngày.
Hiện nay, trong khu vực công ty đã trang bị 10 thùng rác loại 95 lít được bố trí chủ yếu tập trung tại nơi cơng nhân ra vào khu vực sản xuất, khu vực nghỉ trưa, khu vực nhà ăn … Công ty đã hợp đồng với đội thu gom rác của Hợp tác xã VSMT Thới Thuận thu gom 1 lần/ngày.
3.4.2.2 Rác thải sản xuất
Khi chế biến cá thì lượng sản phẩm thu được khoảng 1/3 nguyên liệu. Số còn lại khoảng 2/3 nguyên liệu gồm đầu, bụng, xương cá… khoảng 200 tấn phụ phẩm/ngày. Đây là loại phụ phẩm được tận thu để chế biến thành thức ăn chăn
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
48
nuôi, phụ phẩm này sau khi lấy fillet sẽ được chứa trong các thùng nhựa và chở ngay đến xí nghiệp chế biến phụ phẩm để chế biến.
Các phụ phẩm có nguồn gốc thực phẩm như cá vụn sau khi định hình sản phẩm chiếm khoảng 2,5 tấn/ngày. Chất thải này được công nhân thu gom hết để phục vụ cho chăn ni gia đình.
3.4.2.3 Rác thải sản xuất không độc hại
Các loại rác thải sản xuất không độc hại chủ yếu là: các loại bao bì, túi PE, thùng carton tuy không độc hại nhưng chúng rất dễ gây cháy. Do đó cơng ty có biện pháp thu gom và bán cho các nhà thầu phế liệu hàng ngày.
3.4.3 Chất thải nguy hại
Chất thải nguy hại của công ty bao gồm dầu nhớt thải (20 kg/tháng), giẻ lau dính dầu nhớt (5 kg/tháng), bóng đ n quỳnh quang (3 kg/tháng).
Hiện nay, công ty đã xây dựng các biện pháp quản lý và xử lý như sau:
- Lập sổ đăng ký chủ nguồn chất thải nguy hại nộp cơ quan chức năng để theo dõi và quản lý.
- Tại các khâu phát sinh các loại chất thải nguy hại như trên, công ty tập huấn công nhân đồng thời đã đề ra những quy định để công nhân nhận biết và phân loại chất thải nguy hại tại nguồn, bố trí những thùng chứa có nhãn “thùng chứa chất thải nguy hại” để công nhân không bị lẫn lộn giữa chất thải thông thường và chất thải sinh hoạt.
- Xây dựng kho chứa với diện tích 4m x 5,8m có mái che kín đáo, nền bằng xi măng kiên cố.
- Công ty đã hợp đồng thu gom và xử lý chất thải nguy hại với công ty TNHH xi măng Holcim Việt Nam theo đúng quy định của pháp luật.
3.4.4 Nước thải
3.4.4.1 Nước mưa chảy tràn
Do chất lượng nước mưa khá sạch nên công ty thiết kế hệ thống cống thốt nước mưa riêng dạng hở, có đặt các song chắn rác để giữ các rác có kích thước lớn.
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
49
3.4.4.2 Nước thải sản xuất
Do đặc trưng loại hình sản xuất chế biến cá, thành phần chủ yếu của nước thải là mỡ, máu cá, thịt và các phụ phẩm vụn của cá.
Công ty cho xây dựng HTXLNT sản xuất với công suất thiết kế 1000m3/ngày cho giai đoạn 1 (150 tấn nguyên liệu/ngày) và hiện nay hệ thống đã được nâng cấp lên 2000m3/ngày cho giai đoạn 2 (300 tấn nguyên liệu/ngày).
3.4.4.3 Nước thải sinh hoạt
Với số lượng công nhân viên của công ty khoảng hơn 2000 người, mỗi người cần khoảng 0,1 m3. Để đáp ứng khả năng xử lý, công ty cho xây dựng bể tự hoại 3 ngăn với thể tích 200 m3 có thể đảm bảo xử lý hết.
3.5 KHÁI QUÁT VỀ KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÔNG TY CỔ PHẨN THỦY SẢN CẦN THƠ CÔNG TY CỔ PHẨN THỦY SẢN CẦN THƠ
Hoạt động sản xuất chế biến thủy sản của công ty là ngun nhân gây nên tình trạng ơ nhiễm mơi trường xung quanh đặc biệt là môi trường nước do hoạt động xả nước thải. Vì vậy việc phân tích hoạt động kinh doanh là khá cần thiết. Đầu tiên ta tìm hiểu sơ bộ tình hình hoạt động kinh doanh của công ty cổ phần thủy sản Cần Thơ trong 3 năm từ đó có thể xem xét chi phí xử lý nước thải của cơng ty có thỏa đáng khơng.
Sau đây là bảng 6 thể hiện kết quả hoạt động kinh doanh của công ty cổ phần thủy sản Cần Thơ từ năm 2010 đến năm 2012.
GVHD: TS. Phạm Lê Thông SVTH: Nguyễn Ngọc Bảo Trân
50
Bảng 6: BÁO CÁO KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CẦN THƠ TỪ NĂM 2010 ĐẾN NĂM 2012
Đvt: triệu đồng
Chỉ tiêu Năm 2010 Năm 2011 Năm 2012 Chênh lệch 2011/2010
Chênh lệch 2012/2011
Giá trị % Giá trị %
Tổng doanh thu 810.559 901.500 852.474 90.941 11,21 -49.026 -5,44
Doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ 768.836 860.930 816.630 92.094 11,98 -44.300 -5,15 Doanh thu hoạt động tài chính 40.970 38.690 11.556 -2.280 -5,57 -27.134 -70,13
Thu nhập khác 753 1.880 24.288 1.127 150 22.408 1.191,91
Tổng Chi phí 734.755 783.716 739.290 48.961 6,66 -44.426 -5,67
Giá vốn hàng bán 610.395 689.968 649.142 79.573 13,04 -40.826 -5,92
Các khoản giảm trừ doanh thu 18.233 1.985 1.815 -16.248 -89,11 -170 -8,56
Chi phí tài chính 19.176 7.709 4.854 -11.467 -59,80 -2.855 -37,03
Chi phí bán hàng 70.094 61.469 47.990 -8.625 -12,30 -13.479 -21,93
Chi phí quản lý doanh nghiệp 16.692 21.636 17.687 4.944 29,62 -3.949 -18,25
Chi phí khác 165 949 17.802 784 475,15 16.853 1.775,87
Tổng Lợi nhuận kế toán trước thuế 75.804 117.784 113.184 41.980 55,38 -4.600 -3,91