1.5.1.2 .Q trình hố học của sự lên men
1.5.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường
− Nấm men phải đòi hỏi những điều kiện nhất định để lên men. Trong sản
xuất ngoài việc lựa chọn chủng nấm men còn phải nghiên cứu tạo điều kiện thích
hợp để đạt hiệu suất lên men cao.
− Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản như mono hay
disacharid đặc biệt là maltose và saccharose. Sự chuyển hóa các disacharid này
thành frutose được thực hiện bởi các enzyme maltoase và saccharoase mà tế bào
nấm men có.
− Nấm men Saccharomyces cerevisiae hồn tồn khơng có khả năng thủy phân tinh bột. Nếu nguyên liệu là tinh bột trong sản xuất rượu thì phải có q trình thủy phân tinh bột trước khi lên men.
− Trong dịch men ngồi đường phải có thêm một số thức ăn cần thiết cho nấm men như các muối amon, các muối photphat và chủ yếu là đạm.
− Nồng độ đường ảnh hưởng đến năng lực lên men (năng lực lên men là khả năng cuả một lượng nấm men nhất định, lên men sau một thời gian nhất định được
một lượng đường nào đó).
− Nồng độ đường thích hợp nhất là 10% ÷ 18% nếu cao hơn năng lực lên men giảm. Và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo cho quá trình lên men
kém vì lượng đường thấp sẽ khơng đủ đường cung cấp cho q trình lên men. Trong thực tế ở nồng độ 30 ÷ 35% thì sự lên men bị đình chỉ cho dù có loại nấm men có
khả năng lên men được ở nồng độ đường lên đến 60%.
− Trong dịch quả lượng đường không lên men tới 20% tổng lượng đường. Như vậy nồng độ đường sót lại khá cao trong lên men. Nó sẽ làm ức chế sự tạo thành
rượu.
− Ảnh hưởng của nồng độ đường trong môi trường đến việc tạo thành rượu
Bảng 1.4: Mối quan hệ giữa nồng độ đường và thể tích rượu tạo thành [6]
Nồng độ đường % 37 42 47 55 75 Lượng rượu tạo thành %V 8,6 6,3 5,9 3,4 0
− Ngừng trệ lên men trong nồng độ đường cao liên quan đến giống men có
khả năng vượt quá áp suất thẩm thấu của dịch đường.
− Để hoạt động bình thường nấm men cần ở trong dung dịch có áp suất thẩm thấu thấp hơn áp suất có trong khơng bào.
Như vậy nồng độ đường ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nếu
nồng độ đường cao sẽ làm ức chế hoạt động của nấm men. Làm cho hàm lượng đường sót lại cao, lượng ethanol hình thành ít làm cho chất lượng của rượu giảm.
Nếu nồng độ đường thấp sẽ khơng đủ cơ chất thực hiện trong q trình lên men lượng ethanol tạo thành ít, làm cho nồng độ cồn thấp nên chất lượng rượu vang
giảm. Trong thí nghiệm cũng như trong sản xuất cần phải nghiên cứu kỹ nồng độ đường phù hợp để có được chất lượng rượu vang tốt nhất.