1.5.1.2 .Q trình hố học của sự lên men
1.5.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ
− Nhiệt độ: là yếu tố rất quan trọng đối với nấm men nói chung và lên men
vang nói riêng. Nó có tác dụng rõ rệt đến khả năng lên men của chủng nấm men và chất lượng của rượu vang (độ rượu, đường sót, chất thơm…). Lên men rượu vang thường thực hiện ở khoảng nhiệt độ 10 ÷ 300C. Nhiều nghiên cứu đã xác định được rằng cũng đã xác định được rằng, ở nhiệt độ cao lên men bắt đầu sớm, xảy ra mạnh mẽ, nhưng dễ bị dừng lại giữa chừng và kết thúc lên men khi đường sót cịn lại ở
dịch lên men là khá lớn, dễ được vi khuẩn lactic sử dụng. Do vậy, trong vang có
nhiều acid lactic và acid axetic. Ngồi ra trong dịch quả có sẵn fructose tạo điều
kiện cho vi khuẩn lactic sử dụng và tạo thành rượu C6 – mannit và axit axetic. Những chất này với đường sót làm cho rượu vang có vị chua, ngọt khó chịu. Nhiệt
độ càng cao càng tạo điều kiện kỵ khí cho lên men chính, nhưng lại gây khó khăn
cho lên men thứ cấp (lên men phụ) từ các đường sót, đặc biệt là men được tiến hành khơng có oxi khơng khí, với hàm lượng ban đầu lên men tương đối cao. Nhiệt độ
không những đến cường độ lên men, tốc độ sinh sản của men giống mà còn ảnh
hưởng đến sinh tổng hợp các sản phẩm thứ cấp. Cho nên mỗi loại vang cần phải có một quy trình cơng nghệ riêng thích hợp, nhất là nhiệt độ lên men. Người ta cho
rằng lên men ở nhiệt độ ổn định tốt ở nhiệt độ 20 ÷ 300C. Nhiệt độ trung bình của dịch quả là 20 ÷ 250C trong mơi trường lên men khơng có xác quả. Cịn trường hợp lên men có xác quả là 25 ÷ 300C. Dịch lên men có xác quả nhiệt độ cảm ngưỡng tế bào khơng nhạy bằng lên men khơng có xác quả. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá
thấp sẽ ảnh hưởng không tốt đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men. Như
vậy cần phải điều chỉnh nhiệt độ hợp lý trong suốt quá trình lên men để nấm men