1.5.1.2 .Q trình hố học của sự lên men
1.6. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA VÀ NHO
1.6.1.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA
Dứa hay thơm hay khóm, có tên khoa học là Ananas comosus, tên tiếng anh là
Pineapples, là một trong những loại cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu nước ta (cam,
quýt, dứa, chuối…), Dứa có thể ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm phục
vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Cây Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ Braxin hay Paragoay. Dứa thích hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao, không chịu được rét và sương muối, trong điều kiện thích hợp có thể sinh trưởng quanh năm, khơng kén đất từ những vùng gò đồi dốc (từ 20% trở xuống) đến những loại đất nghèo dinh dưỡng, đất nhiễm phèn đều
có thể trồng được dứa. Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, sau 1 ÷ 9 năm có thể đạt 10 ÷ 12 tấn/ha, nếu năng suất cao có thể đạt 30 ÷ 35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ nên đảm bảo nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất, là điều mà ít cây ăn quả khác làm được.
Dứa được xem là hoàng hậu của các loại quả bởi hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng, cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể: 1kg Dứa cung cấp 400 ÷ 420 calo. Theo Wooster và Plank (1950) phân tích thành phần dinh dưỡng trong quả dứa Cayen ở Hawai ta có:
− 11 ÷ 15 % đường tổng số (trong đó đường saccharose chiếm 1/3, ngồi ra
cịn có đường glucose và fructose).
− 0.3 ÷ 0.8 % acid
− Hàm lượng các vitamin như sau:
Bảng 1.4: Hàm lượng vitamin trong Dứa[13]
Vitamin A B B1 C
Hàm lượng 130IU 0,02mg 0,08mg 4,2mg/100g
− Các chất khoáng:
Bảng 1.5: Hàm lượng khoáng trong nguyên liệu Dứa [13]
Tên Hàm lượng Đơn vị tính
Canxi 1,6 mg/100g nguyên liệu Photpho 11 mg/100g nguyên liệu
Sắt 3 mg/100g nguyên liệu
Đồng 0,07 mg/100g nguyên liệu
− Các chất khác:
Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khác trong nguyên liệu Dứa[13]
Tên Hàm lượng Đơn vị tính
Protein 0,4 g/100g nguyên liệu
Lipid 0,2 g/100g nguyên liệu
Hydratcacbon 13,7 g/100g nguyên liệu Xenluloza 0,4 g/100g nguyên liệu
Nước 85,5 g/100g nguyên liệu