Nấm men Tăng sinh Dịch men Lên men với các tỷ lệ (%)
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan,
nồng độ cồn
Chọn tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp
5 6 7 8 9
Điều chỉnh
thành phần
Axít Đường
Phối trộn
Dứa chín Nho tươi
2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp
Hình 2.9: Sơ đồ xác định thời gian lên men phù hợp
Lên men với các thời gian (ngày)
Xử lý sau lên men Sản phẩm
Đánh giá cảm quan,
nồng độ cồn
Chọn thời gian lên men phù hợp
Nấm men Tăng sinh Dịch men 4 6 8 10 12 Điều chỉnh thành phần Axít Đường Phối trộn
Dứa chín Nho tươi
2.3.4. XÂY DỰNG BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM RƯỢU
VANG
Đối với rượu nói chung và rượu vang nói riêng các chỉ tiêu cảm quan, quan
trọng cần kiểm tra là: mùi, vị, độ trong và màu sắc. Để xây dựng bảng điểm cảm
quan đối với các chỉ tiêu này ta áp dụng phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 3215–79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 trên một thang thống nhất 6 bậc, 5
điểm (0 ÷ 5 điểm) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, cịn điểm từ 1 ÷ 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như khơng
có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét sản phẩm có tính chất tốt đặc
trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu đánh giá cho một sản phẩm bằng 4. Hội đồng cảm quan phải có 5 ÷ 12 người.
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang Bậc Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
Vị hài hoà, giữa vị chua của axit, vị ngọt của ethanol glycerin, đường sót và vị chát của polyphenol, vị mặn của muối khống có trong quả. Uống vào nóng từ bụng nóng lên và hậu tốt
2 4 Vị hài hồ, có hậu vừa phải, và vị đặc trưng của rượu vang Dứa pha Nho 3 3 Vị chưa hài hoà, hơi ngắt, hậu yếu và ít đặc trưng của rượu vang Dứa pha Nho 4 2 Vị đắng sốc có mùi lạ, ít đặc trưng của rượu vang Dứa pha Nho 5 1 Vị đắng sốc và vị lạ mạnh khơng có vị đặc trưng của rượu vang Dứa pha Nho. 6 0 Có vị lạ khó chịu, rượu bị hỏng.
Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan về mùi của rượu vang Bậc Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5 Mùi thơm, hài hoà, dễ chịu, đặc trưng của rượu vang Dứa pha Nho
2 4 Mùi chưa hoàn toàn hài hoà, nhưng vẫn có mùi đặc trưng của vang, khơng có mùi lạ.
3 3 Mùi hơi nồng, thơm nhẹ của rượu vang nhưng thoảng mùi lạ.
4 2 Mùi nồng, có mùi lạ, ít mùi đặc trưng của vang.
5 1 Nồng, hăng, có mùi lạ rõ, khơng cịn mùi đặc trưng của rượu vang.
6 0 Có mùi lạ, khó chịu, rượu bị hỏng.
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang Bậc Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5 Rượu trong, khơng bị vẩn đục, cặn, khi rót chảy đều và màu sắc đẹp giữ được màu vàng cam của dịch ban đầu.
2 4
Rượu trong, ít bị vẩn đục, có một số cặn, và màu sắc tương đối đẹp nhưng vẫn chưa bằng màu vàng cam của dịch ban đầu.
3 3
Rượu tương đối trong, có một vật thể lạ nhỏ, màu hơi sẫm so với dịch ban đầu.
4 2 Rượu bị vẩn đục, có nhiều vật thể lạ và cặn nổi tương đối nhiều, màu sẫm nhiều so với dịch ban đầu.
5 1 Rượu bị đục, nhiều cặn lắng và vật thể lạ, tuy nhiên có thể lọc lại và bảo quản được, màu bị nâu đen. 6 0 Rượu bị đục, nhiều cặn lắng, màu đen, rượu hỏng.
2.3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG
Sử dụng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–79 quy định các cấp chất lượng
đối với sản phẩm thực phẩm. Dựa vào bảng điểm tiêu chuẩn xây dựng ở trên lập
hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người để đánh giá chất lượng sản phẩm với các chỉ tiêu: Độ trong và màu sắc, mùi, vị. Kết quả trình bày là điểm trung bình tổng cộng của các kiểm nghiệm viên. Đối với rượu vang Dứa pha Nho các chỉ tiêu cảm quan có hệ số quan trọng như sau:
Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Hệ số quan trọng
Vị 2 Mùi 1,2
Độ trong và màu sắc 0,8
Bảng 2.5: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm
Chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng
đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 4,7.
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 3,8.
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu > 2,8. Loại kém (không đạt mức
chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng cịn có khả năng bán được)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu > 1,8.
Loại rất kém (khơng có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp cịn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu > 1.
Loại hỏng (khơng cịn sử
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỨA VÀ NHO
Thành phần hóa học của Dứa và Nho được trình bày trong bảng 3.1 và phụ lục 1
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm-khoáng-axit của Dứa và nho.
Kết quả xác định Nguyên liệu Hàm lượng ẩm Hàm lượng chất khơ Hàm lượng khống Hàm lượng axit Dứa 85,83 14,17 0,447 6,939 Nho 87,73 12,27 0,484 5,009 Nhận xét:
− Từ hàm lượng ẩm của nguyên liệu cho ta thấy được chế độ thu hái vận
chuyển và bảo quản. Đối với quá trình chế biến cho ta biết được khả năng ép lấy
dịch từ đó đưa ra phương pháp ép dịch tối ưu nhất. Hàm lượng chất khơ trong Dứa và Nho tương đối cao rất thích hợp cho lên men rượu vang. Ngồi ra nó cịn tạo điều kiện thuận lợi cho việc bổ sung Đường.
− Khoáng là một trong những thành phần quan trọng tạo nên hương vị cho
rượu vang. Tổng hàm lượng khoáng của dứa và nho khá thấp, do đó trong q trình chế biến nên bổ sung một lượng khống để cho rượu vang có vị hài hoà.
− Hàm lượng acid trong Dứa và Nho tương đối cao, là điều kiện thuận lợi cho
quá trình bảo quản và tạo vị cho sản phẩm, nên trong quá trình chế biến vang cần phải chú ý đến vấn đề này để điều chỉnh về pH thích hợp với sự phát triển của nấm men.
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH TĂNG SINH TĂNG SINH
Đường cong sinh trưởng của nấm men được mơ tả trên hình 3.1 và phụ lục 2
Hình 3.1: Đường cong sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh
Quá trình đếm giúp ta biết được quá trình phát triển của nấm men trong giai đoạn tăng sinh. Từ đó biết được số lượng nấm men cung cấp vào dịch lên men phù
hợp.
Mặt khác từ đường cong sinh trưởng ta biết được thời điểm kết thúc quá trình
tăng sinh để bổ sung vào dịch lên men hợp lý nhằm thu được sản phẩm rượu vang có chất lượng cao.
Nhận xét và thảo luận:
− Từ kết quả nghiên cứu cho thấy trong khoảng thời gian từ (0 ÷ 36)h số lượng
nấm men tăng. Tuy nhiên ở khoảng thời gian đầu số lượng nấm men tăng ít, cụ thể tại 0h lượng nấm men là 8,8*105 tế bào/ml, tại 4h lượng nấm men là 1,4*106 tế bào/ml. Nhưng trong khoảng thời gian từ (4 ÷ 24)h số lượng nấm men tăng rất nhanh với tốc độ của hàm số mũ, cụ thể là tại giờ thứ 8 số lượng nấm men là
3,2*106 tế bào/ml, giờ thứ 16 là 1,2*107tế bào/ml, tới giờ thứ 24 thì lượng nấm men 5.9 6.1 6.3 6.5 6.7 6.9 7.1 7.3 7.5 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
Thời gian tăng sinh (giờ)
Lg(
N
)
N: Số lượng nấm men/ml
đạt đến 2,1*107 tế bào/ml. Và sau 24h tốc độ gia tăng về số lượng tế bào nấm men lại có dấu hiệu chậm lại, ví dụ như tại giờ thứ 28 là 2,2*107 tế bào/ml, tại giờ thứ 36 là 2,47*107 tế bào/ml.
− Có thể giải thích điều này là do ở giai đoạn đầu tế bào nấm men bắt đầu làm
quen với mơi trường nên sinh khối tăng ít, nhưng sau khi đã thích ứng được với mơi trường ni cấy thì quá trình sinh trưởng và phát triển diễn ra rất nhanh, sinh khối tạo ra lớn. Và từ (24 ÷ 36)h q trình gia tăng về sinh khối bắt đầu chậm lại, nấm
men bước vào thời kì ổn định, hồn thiện và cũng là thời kì sung mãn nhất.
Kết luận:
Đường cong sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh gần giống với đường cong lý thuyết về sự phát triển của vi sinh vật.
Từ kết quả thí nghiệm chọn bổ sung nước cái men tại thời điểm 24h, bởi số
lượng tế bào nấm men đã đạt yêu cầu và năng lực lên men là tốt nhất.
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH
LÊN MEN CHÍNH
3.3.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp Thí nghiệm được tiến hành như sau Thí nghiệm được tiến hành như sau
− Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm cho lên men với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là: 10/0; 9/1; 8/2; 7/3; 6/4.
− Lên men với các điều kiện sau:
+ Bổ sung đường với nồng độ là 220 Brix (220g/l) + Tỷ lệ nấm men bổ sung là 10%
+ Điều chỉnh pH nằm trong khoảng 3,5 ÷ 4,0 + Lên men ở nhiệt độ thường
− Sau khi lên men xong tiến hành tách cặn và nấm men. Đem mẫu xác định độ cồn và đánh giá cảm quan. Chọn tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp.
Kết quả nghiên cứu được trình bày trên hình 3.2 và phụ lục 4.1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10:00 9:01 8:02 7:03 6:04 Điểm cảm quan Nồng độ cồn
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Dứa:Nho đến nồng độ cồn và điểm cảm quan
Nhận xét và thảo luận:
− Từ kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là 10/0 và
9/1 thì nồng độ cồn và điểm cảm quan tăng. Cụ thể là:
+ Ở mẫu đối chứng (mẫu khơng pha thêm Nho) thì điểm cảm quan là 13,04 và nồng độ cồn đạt 12,25.
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1 thì điểm cảm quan đạt 16,00 và nồng
độ cồn là 12,44.
− Nhưng nếu thay đổi tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là 8/2; 7/3; 6/4 thì điểm cảm
quan lại giảm, còn nồng độ cồn tăng. Cụ thể là:
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 8/2 thì điểm cảm quan là 15,44 và nồng
độ cồn là 12,38.
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 7/3 thì điểm cảm quan là 12,56 và nồng
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 6/4 thì điểm cảm quan là 11,20 và nồng
độ cồn là 12,84.
− Điều này có thể giải thích như sau:
+ Nồng độ cồn tăng khi tăng tỷ lệ phối trộn dịch Nho, điều này chứng tỏ Nho vẫn là môi trường tốt hơn Dứa để nấm men hoạt động, do đó lượng ethanol tạo ra nhiều hơn, tuy nhiên sự chênh lệch này rất ít bởi yếu tố quyết định đến nồng độ cồn cao hay thấp vẫn là hàm lượng Đường có trong dịch lên men nhiều hay ít. Do đó yếu tố được chú
trọng để chọn ra tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp là điểm cảm quan.
+ Mục đích của việc phối Nho vào là để tăng hương vị và màu sắc cho sản phẩm, bởi Dứa sau khi thanh trùng nhằm vơ hoạt enzyme bromelain thì các thành phần khác như: protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất… cũng bị biến tính, đặc biệt là một số enzyme oxy hóa khử rất cần thiết cho q trình chín của vang sau này bị ức chế. Do đó khi cung cấp một lượng enzyme từ Nho thì hương vị của Dứa sẽ được phát huy mà trước
đó khi lên men thuần túy Dứa khơng có được. Việc phối trộn thêm Nho cần đảm bảo giữ được màu sắc và hương vị của rượu vang Dứa. Qua việc đánh giá cảm quan cho thấy
mẫu phối trộn Dứa/Nho với tỷ lệ là 9/1 được đánh giá cao nhất: màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và nhất là vẫn giữ được nét đặc trưng riêng của rượu vang lên men từ Dứa. Mẫu đối chứng có màu sắc khơng đẹp bằng, hương vị cũng kém hơn, cịn những mẫu thí nghiệm với tỷ lệ Dứa/Nho khác tuy hương vị tốt nhưng màu vàng cam nhạt của Dứa khơng cịn, thay vào đó là màu vàng cam đậm dần đến màu đỏ, khơng cịn nhận ra màu của vang Dứa nữa, hương vị riêng của Dứa cũng giảm và trội lên là màu sắc và hương vị của rượu vang Nho.
Kết luận:
Qua đó cho thấy Dứa cũng là nguyên liệu làm rượu vang rất tốt, đạt nồng độ cồn
cao. Việc phối thêm Nho sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm. Từ kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1 là thích hợp.
3.3.2. Xác định nồng độ Đường thích hợp cho q trình lên men Thí nghiệm được tiến hành như sau Thí nghiệm được tiến hành như sau
− Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm bổ sung đường với các nồng độ lần lượt là: 160
Brix; 180 Brix; 200 Brix; 220 Brix; 240 Brix (tương ứng với 160, 180, 200, 220, 240 g/l).
− Lên men với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1; nước cái men bổ sung là 10%; pH = 3,5 ÷ 4,0 và lên men ở nhiệt độ thường. Sau khi lên men tiến hành tách cặn và nấm men. Đem mẫu chưng cất đo độ cồn và đánh giá cảm quan. Từ đó chọn tỷ lệ đường bổ sung phù hợp.
Kết quả nghiên cứu được diễn tả trên hình 3.3 và phụ lục 4.2
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
16 Brix 18 Brix 20 Brix 22 Brix 24 Brix
Điểm cảm quan
Nồng độ cồn
0 0 0 0 0
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến nồng độ cồn và điểm cảm quan
Nhận xét và thảo luận:
− Qua kết quả nghiên cứu cho ta thấy trong khoảng nồng độ đường từ (16÷22)0Brix thì điểm cảm quan và nồng độ cồn đều tăng.
Cụ thể là:
+ Ở 160Brix thì điểm cảm quan đạt 10,36 và nồng độ cồn đạt 7,89. + Ở 180Brix điểm cảm quan là 12,64 và nồng độ cồn là 9,64. + Ở 200Brix điểm cảm quan là 13,52 và nồng độ cồn là 11,08. + Ở 220Brix điểm cảm quan là 16,24 và nồng độ cồn là 12,57.
− Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng nồng độ đường lên 240Brix thì điểm cảm quan và nồng độ cồn đều giảm, cụ thể ở nồng độ này thì điểm cảm quan và nồng độ cồn
lần lượt giảm xuống chỉ còn 13,28 và 11,59.
− Điều này có thể giải thích như sau:
+ Ở mẫu thí nghiệm thứ nhất lượng cơ chất cung cấp cho q trình lên men khơng đủ, nguồn thức ăn của nấm men bị thiếu nên lượng ethanol tạo ra ít do đó nồng độ cồn đạt được còn thấp, đồng thời những sản phẩm khác được tạo ra trong
quá trình lên men như: glyceril, dầu fusel, aldehyde, ester, axít hữu cơ...cịn ít, chưa có sự hài hòa giữa các vị, mùi thơm tạo ra chưa nhiều, rượu còn bị đục.
+ Nhưng đến những mẫu tiếp theo khi tăng nồng độ đường lên, lượng cơ chất cung cấp cho quá trình lên men đầy đủ hơn, do đó lượng ethanol tạo ra ngày một nhiều, rượu ít bị đục, màu sắc đẹp, hương vị hấp dẫn hơn và ở nồng độ đường
220Brix thì nồng độ cồn và điểm cảm quan là cao nhất.
+ Nếu chúng ta tăng nồng độ đường lên 240Brix thì nồng độ cồn và điểm
cảm quan lại giảm, do nồng độ đường cao tạo nên sự chênh lệch áp suất thẩm thấu