1.5.1.2 .Q trình hố học của sự lên men
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1.1. Nguyên liệu Dứa
Nguyên liệu Dứa được mua từ chợ Vĩnh Hải, chợ Đầm-Nha Trang-Khánh
Hòa. Đây là địa điểm thu mua nguyên liệu Dứa được vận chuyển từ các nơi về. Dứa phải đảm bảo các yêu cầu sau:
− Về hình dáng bên ngồi: quả hình trụ, mắt rất nơng.
− Bên trong: thịt quả màu vàng ngà, thơm, ngọt. Yêu cầu khi tiếp nhận nguyên liệu:
+ Quả vừa chín tới hoặc cao hơn có thể chín hơn mức bình hường (nhận biết quả vừa chín tới bằng màu sắc quả vàng ngà đến hơi hồng, mắt nở to có mùi thơm thoảng qua), nguyên liệu phải không bị sâu mọt, úng, thối.
+ Quả đồng đều để tiết kiệm chi phí và tăng hiệu suất khi ép.
Nguyên liệu phải được vận chuyển nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau này.
2.1.2. Nguyên liệu Nho
Nguyên liệu Nho cũng được mua tại chợ Vĩnh Hải và chợ Đầm–Nha Trang.
Nho dùng để tiến hành thí nhiệm là giống nho được trồng trong nước và phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Quả chín đều, khơng q xanh cũng khơng q chín, khơng sâu mọt, ủng,
thối.
Nho không dập nát, quá trình vận chuyển bảo quản phải nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh va chạm mạnh.
2.1.3. Nguyên liệu phụ 2.1.3.1. Đường 2.1.3.1. Đường
− Đường kính trắng sản xuất tại khu cơng nghiệp Tân Bình Tp. HCM.
− Đường cát trắng RE 100%
− Tiêu chuẩn chất lượng
+ Hàm lượng Saccharoze >= 99,8% + Độ ẩm <= 0,05% + Độ màu <= 30 ICUMSA + Đường khử <= 0,1 % + Tro <= 0,07% 2.1.3.2. Nấm men
Sử dụng nhiều chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces cerevisiae, được giữ trong ống nghiệm, men ở dạng tiềm sinh trong môi trường thạch. Chủng nấm men này có nguồn gốc tại Việt Nam, được cung cấp bởi phòng thực hành vi sinh khoa chế biến, trường Đại Học Nha Trang.
Hình 2.1: Tế bào nấm men
2.1.3.3. Các nguyên liệu phụ khác
− Vitamin B1: 0,5 ÷ 1 mg/l dùng trong dịch tăng sinh.
− Amon sunphat hoặc amon cacbonat 0,3 ÷ 0,5 g/l cho dịch tăng sinh.
− Axít citric và Sơđa dùng để điều chỉnh pH cho dịch tăng sinh và dịch lên
2.1.3.4. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu
− Khúc xạ kế : tên thiết bị ATC- 1E Brix: 0 ÷ 32 % hiệu ATAGO sản xuất tại Nhật Bản.
− pH kế.
− Cân điện tử, cân đồng hồ.
− Kính hiển vi, buồng đếm.
− Máy sục khí.
− Tủ sấy, lị nung, tủ lạnh. Các dụng cụ khác:
− Buret, cốc nung…
− Bình tam giác, cốc thuỷ tinh, pipet các loại...