1.5.1.2 .Q trình hố học của sự lên men
1.5.2.5. Ảnh hưởng của oxy
Oxy được đưa vào môi trường dịch lên men bằng những bọt khơng khí nhỏ có tác dụng kích thích sinh sản cho tế bào nấm men. Như vậy, khơng khí có tác dụng khuấy đảo mơi trường làm cho tế bào được tiếp xúc với chất dinh dưỡng của mơi trường và giải phóng được các sản phẩm trao đổi chất được tốt hơn. Oxy cần cho tế bào nấm men sinh sản. Nếu trong mơi trường chỉ có 1mg oxy trong 1 lít thì sự sinh sản bị dừng lại. Trong môi trường càng nhiều tế bào nấm men càng lên men mạnh. Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men trong thời gian lên men rượu vang (đặc biệt là lên men dịch quả có độ đường cao) phụ thuộc vào số lượng oxy của không khí. Oxy rất cần cho lên men ở một vài giai đoạn, đặc biệt là ở giai đoạn sinh trưởng logarit, được đưa khơng khí vào mơi trường nâng cao được số lượng tế bào và phần trăm đường lên men. Trong lên men khi đã sinh ra một lượng lớn rượu thì hiệu quả khơng khí đưa vào khơng làm tăng sinh sản, mặc dù nấm men vẫn sử dụng khơng khí như giai đoạn đầu lên men. Vai trò của oxy đặc biệt quan trọng trong giai đoạn
lớn trong giai đoạn tăng sinh của nấm men. Cần chú ý để bổ sung lượng oxy phù hợp trong tăng sinh nấm men và giai đoạn đầu của quá trình lên men. Chúng ta phải chú ý đến hệ số đổ đầy của dịch lên men vào thiết bị lên men thơng thường dich lên men chiếm 1/2 ÷ 2/3 thể tích và mở nắp định kì trong 2 ngày đầu của quá trình lên