1.5.1.2 .Q trình hố học của sự lên men
1.6. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA VÀ NHO
1.6.1.2. PHÂN LOẠI DỨA
Dứa trồng trên thế giới có nhiều loại khác nhau. Hiện nay người ta tạm chia thành 3 nhóm ( theo Hume và Miler)
− Nhóm Cayen
Loại này được gọi là Dứa Sarwak, hay dứa độc bình xuất hiện ở Việt Nam
năm 1939. Trồng rất phổ biến trên thế giới, đồng thời được ưa chuộng nhất để đóng hộp. Nhóm này lá rộng, dài và khơng gai, hoa xanh nhạt, hơi đỏ, quả hình trụ, mắt rất nơng, thịt quả màu vàng ngà, ít thơm ít ngọt hơn dứa hoa. Giống này được trồng nhiều ở Thái Bình Dương. Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được
trồng nhiều để chế biến do quả to, dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao.
Thời vụ kéo dài từ khoảng 15/07 đến 15/08. Trọng lượng trung bình 1,5÷2kg/quả.
− Nhóm Queen
Các nhóm tiêu biểu được trồng trên thế giới là: Golden Queen Ruby,
Singapore, Canning, Green Riplay…
Tùy mỗi vùng ở nước ta mà có tên gọi khác nhau như: dứa Hoa, Dứa Victoria, dứa Tây, dứa Phú Thọ, dứa Lục…
Là nhóm được trồng chủ yếu ở nước ta, xuất hiện vào khoảng năm 1913. Loại này lá hẹp, cứng, mép nhiều gai, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng hình răng cưa song song, hoa màu xanh hồng, quả vàng đậm, thịt ăn dòn, ngọt đậm và thơm,
mắt quả hơi lồi. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất, trồng chủ yếu vào cuối tháng 05 đầu tháng 06, trọng lượng trung bình khoảng 0,5 kg ( ở Việt Nam) và đạt khoảng 1 ÷ 1,3 kg ( trên thế giới).
− Nhóm Spanish
Dứa nhóm này có kích thước quả lớn hơn hơn hoa nhưng nhỏ hơn Dứa Cayen. Thịt quả có màu vàng nhạt đến trắng, ít thơm, chua, nhiều nước hơn Dứa hoa
Ở nước ta Dứa này có hai loại có tên là Dứa ta và Dứa mật.
Dứa ta: Lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quả nặng từ 0,8 ÷ 1,2 kg, thịt quả vàng nhạt, độ đường thấp, phẩm chất không bằng Dứa hoa. Thời vụ thu hoạch khoảng 15/06 đến 15/08.
Dứa mật: Lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, quả to mắt nông lồi, cuống quả nhỏ, hàm lượng đường cao nên ngọt hơn Dứa ta. Thời vụ thu hoạch vào khoảng từ tháng 03 đến tháng 10, dứa trái vụ thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 02 năm sau.
Bảng 1.7: Kích thước và trọng lượng của một số giống dứa (loại 1) [13]
Giống dứa Khối lượng quả (g) Chiều cao (cm) Đường kính (cm) Chiều dày vỏ (cm) Chiều sâu mắt (cm) Đường kính lõi (cm) Dứa hoa Vĩnh Phú 500 10 8,5 1 1,2 2 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35 Dứa độc bình Nghệ An 3450 24 15 0,3 1 4,5 Dứa độc bình Vĩnh Phú 1050 17,5 13 0.25 1 2,5
Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,9 2
Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 0,15 0,15 1,6