1.5.1.2 .Q trình hố học của sự lên men
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH LÊN
3.3.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp
Thí nghiệm được tiến hành như sau
− Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm cho lên men với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là: 10/0; 9/1; 8/2; 7/3; 6/4.
− Lên men với các điều kiện sau:
+ Bổ sung đường với nồng độ là 220 Brix (220g/l) + Tỷ lệ nấm men bổ sung là 10%
+ Điều chỉnh pH nằm trong khoảng 3,5 ÷ 4,0 + Lên men ở nhiệt độ thường
− Sau khi lên men xong tiến hành tách cặn và nấm men. Đem mẫu xác định độ cồn và đánh giá cảm quan. Chọn tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp.
Kết quả nghiên cứu được trình bày trên hình 3.2 và phụ lục 4.1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10:00 9:01 8:02 7:03 6:04 Điểm cảm quan Nồng độ cồn
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Dứa:Nho đến nồng độ cồn và điểm cảm quan
Nhận xét và thảo luận:
− Từ kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là 10/0 và
9/1 thì nồng độ cồn và điểm cảm quan tăng. Cụ thể là:
+ Ở mẫu đối chứng (mẫu khơng pha thêm Nho) thì điểm cảm quan là 13,04 và nồng độ cồn đạt 12,25.
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1 thì điểm cảm quan đạt 16,00 và nồng
độ cồn là 12,44.
− Nhưng nếu thay đổi tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là 8/2; 7/3; 6/4 thì điểm cảm
quan lại giảm, cịn nồng độ cồn tăng. Cụ thể là:
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 8/2 thì điểm cảm quan là 15,44 và nồng
độ cồn là 12,38.
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 7/3 thì điểm cảm quan là 12,56 và nồng
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 6/4 thì điểm cảm quan là 11,20 và nồng
độ cồn là 12,84.
− Điều này có thể giải thích như sau:
+ Nồng độ cồn tăng khi tăng tỷ lệ phối trộn dịch Nho, điều này chứng tỏ Nho vẫn là môi trường tốt hơn Dứa để nấm men hoạt động, do đó lượng ethanol tạo ra nhiều hơn, tuy nhiên sự chênh lệch này rất ít bởi yếu tố quyết định đến nồng độ cồn cao hay thấp vẫn là hàm lượng Đường có trong dịch lên men nhiều hay ít. Do đó yếu tố được chú
trọng để chọn ra tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp là điểm cảm quan.
+ Mục đích của việc phối Nho vào là để tăng hương vị và màu sắc cho sản phẩm, bởi Dứa sau khi thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme bromelain thì các thành phần khác như: protein, lipid, glucid, vitamin, khống chất… cũng bị biến tính, đặc biệt là một số enzyme oxy hóa khử rất cần thiết cho q trình chín của vang sau này bị ức chế. Do đó khi cung cấp một lượng enzyme từ Nho thì hương vị của Dứa sẽ được phát huy mà trước
đó khi lên men thuần túy Dứa khơng có được. Việc phối trộn thêm Nho cần đảm bảo giữ được màu sắc và hương vị của rượu vang Dứa. Qua việc đánh giá cảm quan cho thấy
mẫu phối trộn Dứa/Nho với tỷ lệ là 9/1 được đánh giá cao nhất: màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và nhất là vẫn giữ được nét đặc trưng riêng của rượu vang lên men từ Dứa. Mẫu đối chứng có màu sắc khơng đẹp bằng, hương vị cũng kém hơn, cịn những mẫu thí nghiệm với tỷ lệ Dứa/Nho khác tuy hương vị tốt nhưng màu vàng cam nhạt của Dứa khơng cịn, thay vào đó là màu vàng cam đậm dần đến màu đỏ, khơng cịn nhận ra màu của vang Dứa nữa, hương vị riêng của Dứa cũng giảm và trội lên là màu sắc và hương vị của rượu vang Nho.
Kết luận:
Qua đó cho thấy Dứa cũng là nguyên liệu làm rượu vang rất tốt, đạt nồng độ cồn
cao. Việc phối thêm Nho sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm. Từ kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1 là thích hợp.