1.5.1.2 .Q trình hố học của sự lên men
3.4. XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA PHA
NHO
3.4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Hình 3.7: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất vang Dứa pha Nho
Dứa chín Xử lý nhiệt Rửa Gọt vỏ Ép Bã Dịch Dứa Làm nguội Nho tươi Rửa Xay Lọc Điều chỉnh thành phần, pH= 4;
nồng độ dịch lên men 220Brix
Xử lý sau lên men Lên men (10 ngày)
Na2CO3 Đường Vang thành phẩm Phối trộn, tỷ lệ Dứa/Nho= 9/1 Dịch Nho Tăng sinh Nấm men Dịch men (8%)
3.4.2. Thuyết minh quy trình a. Dứa, Nho: a. Dứa, Nho:
Chọn những quả đạt độ chín kỹ thuật, khơng bị sâu bệnh, dập nát và tạp chất…
b. Xử lý:
− Dứa sau khi lựa chọn, phân loại, làm sạch, loại bỏ tạp chất như: sỏi, đất, cát,
sạn, những quả bị sâu mọt, hư hỏng… đem gọt vỏ và nhanh chóng ép, lọc, thu dịch và tiến hành hấp ở 1000C trong 3 ÷ 4 phút rồi tiến hành làm nguội.
− Nho phải được loại bỏ các tạp chất như: sỏi, đất, cát, sạn và các quả bị dập
nát, sâu bệnh.... Những quả đạt yêu cầu nên đem xay lấy dịch ngay, phải tiến hành nhanh để tránh dịch bị oxy hố và khơng nên đựng dịch trong các vật bằng kim loại như đồng, sắt…
c. Phối trộn-Điều chỉnh thành phần:
− Dứa sau khi làm nguội và Nho khi kết thúc q trình lọc nhanh chóng được
phối trộn với tỷ lệ Dứa/Nho = 9/1.
− Dịch sau khi phối trộn đem đi điều chỉnh thành phần.
+ Bổ sung thêm đường để dịch lên men đạt được nồng độ đường là 220Brix (tương ứng với 220 g/l).
+ Điều chỉnh pH= 4, sử dụng Na2CO3.
+ Bổ sung them nguồn Nitơ bằng muối amoniphotphat, thêm vitamin B1…
d. Lên men:
− Sau khi đã xử lý dịch đem đi lên men. Nấm men trong ống nghiệm được cấy
vào dịch tăng sinh và sau 24h tiến hành bổ sung với tỷ lệ nước cái men so với dịch quả lên men là 8%.
− Dịch lên men chiếm 1/2÷1/3 thể tích thiết bị lên men, khoảng trống còn lại để cung cấp oxy cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men. Trong ngày đầu mở nắp 2 ÷ 3 lần mỗi lần 10 phút, ngày thứ 2 mở bình 2 lần mỗi lần 10 phút
nhằm cung cấp oxy để tăng sinh khối nấm men. Ngày thứ 3 trở đi phải đậy kín hồn tồn để q trình lên men hồn tồn yếm khí. u cầu nơi lên men phải thống,
25 ÷ 300C). Để yên bình lên men trong khoảng 10 ngày đến khi hết bọt nổi lên, lúc này quá trình lên men kết thúc.
e. Xử lý sau lên men:
− Khi đã lên men xong khơng cịn CO2 thoát ra tiến hành tách nấm men ra khỏi
vang non, lắng trong bằng enzyme pectinaza sau đó đem tàng trữ rồi tiếp tục lọc qua bông và tiến hành đóng chai.
− Q trình gạn cặn phải tiến hành từ 3 ÷ 4 lần trong thời gian khoảng 2 tháng,
cần tách nấm men một cách triệt để và đảm bảo khơng bị tạp nhiễm. Nếu q trình này được tiến hành với nhiệt độ lạnh thì chất lượng sẽ tốt hơn.
− Khi gạn cần phải chọn bình chứa có miệng hẹp và đổ đầy bình để tránh hiện
tượng oxy hoá. Sự oxy hoá rượu mới khơng nguy hiểm bằng oxy hố nước quả ban
đầu nhưng vẫn ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu sắc của rượu vang. Khi rượu bị oxy
hoá sẽ phá huỷ các gốc thơm và làm cho hương vị giảm sút, màu sắc sẫm lại.
− Sau khi các thành phần trong rượu ổn định, tiếp tục chăm sóc để vang chín.
“Vang chín” là danh từ thường dùng của gia truyền sản xuất vang, dùng để chỉ rằng rượu vang đã đạt độ hoàn hảo cao về mùi vị.