CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.2. Ứng dụng cao trích vỏ chuối trong việc bảo quản tôm thẻ chân trắng
3.2.3. Ảnh hưởng của cao trích vỏ chuối lên chỉ số oxy hóa TBARS trong thịt tơm
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
Ngày bảo quản
TB ARS ( m g M DA/ kg t hị t) BPE-0.1 BPE-0.5 BPE-1 Mẫu đối chứng
Hình 3.9. TBARS ở các mẫu tôm từ ngày 0 đến ngày 8
Chỉ số oxy hóa TBARS ở bốn mẫu BPE-0.1, BPE-0.5, BPE-1 và mẫu đối chứng trong 8 ngày được thể hiện ở hình 3.9. Tại ngày 0, giá trị TBARS ở các mẫu dao động từ 1,45 ± 0,09 mgMDA/kg thịt tôm đến 1,56 ± 0,02 mgMDA/kg thịt tơm và khơng có sự khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê. Trong 2 ngày bảo quản đầu tiên, giá trị TBARS của bốn mẫu đều tăng đáng kể. Nguyên nhân của quá trình tăng chỉ số TBARS trong 2 ngày đầu tiên có thể là do q trình oxy hóa lipid dưới sự xúc tác của lipoxygenase, peroxidase, enzyme vi sinh vật tạo ra các peroxide và hydroperoxide (Ana Beatriz Amaral và cộng sự, 2018). Các hợp chất này dễ dàng phân hủy thành hydrocacbon chuỗi ngắn hơn như aldehyde. Sự xuất hiện của aldehyde khiến giá trị TBARS tăng lên đáng kể (Nilesh Prakash Nirmal và Soottawat Benjakul, 2011). Sau đó, giá trị TBARS giảm dần từ ngày 2 đến ngày thứ 6. Nguyên nhân có thể là do aldehyde cùng các sản phẩm thứ cấp khác dưới tác động của enzyme và vi sinh vật sẽ chuyển hóa thành các sản phẩm khác khiến giá trị TBARS giảm (Nguyễn Xuân Duy và Nguyễn Anh Tuấn, 2013). Từ ngày 6 đến ngày 8, giá trị TBARS ở các mẫu có xu hướng tăng trở lại. Điều này có thể giải thích là trong q trình bảo quản lạnh, các chất chống oxy hóa nội sinh có trong tơm giảm dần. Từ đó, q trình oxy hóa chất béo diễn ra nhanh hơn,
Nhìn chung, tơm được ngâm với dung dịch cao trích vỏ chuối cả ba nồng độ đều cho thấy có mức oxy hóa chất béo thấp hơn, đặc biệt là từ ngày 2 đến ngày 8 khi so sánh với mẫu tơm đối chứng (p < 0,05). Điều này có thể được giải thích là do trong vỏ chuối có chứa hàm lượng lớn dopamine, L-DOPA và tyramine có khả năng ức chế q trình oxy hóa lipoprotein tỉ trọng thấp. Các hợp chất này chống oxy hóa dựa trên khả năng ức chế gốc tự do bằng cách chuyển một nguyên tử hydro trong nhóm hydroxyl của nó cho các gốc tự do (Rafaela González-Montelongo và cộng sự, 2010; Norma Francenia Santos-Sánchez và cộng sự, 2018; Gow-Chin Yen và Chiu-Luan H.Sieh, 1997). Ngoài ra, Devatkal và cộng sự (2011) cũng chứng minh dịch trích ly từ vỏ chuối có khả năng chống oxy hóa lipid tương tự như butylated hydroxy toluene (BHT) trong thịt sống (B. S. Padam và cộng sự, 2014). Vì vậy, các giá trị TBARS của ba mẫu tôm được ngâm cao trích vỏ chuối đều có xu hướng thấp hơn mẫu tơm đối chứng. Tại các nồng độ cao trích khác nhau, các mẫu tơm khơng có sự khác biệt đáng kể về giá trị TBARS trong cùng một ngày.
Sau khi tiến hành đánh giá sự thay đổi pH, sự thay đổi melanosis và chỉ số oxy hóa TBARS trên các mẫu tôm được xử lý với BPE tại ba nồng độ khác nhau là 0,1%, 0,5% và 1%. Chúng tôi nhận thấy kết quả đo TBARS giữa các mẫu tơm được xử lý với cao trích tại các nồng độ khác nhau trong cùng một ngày khơng có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê. Do đó các mẫu có khả năng chống oxy hóa lipid là tương đương. Kết quả đo pH và melanosis của mẫu tơm được xử lý với cao trích vỏ chuối tại nồng độ 0,5% (BPE-0.5) và 1% (BPE-1) có sự thay đổi chậm hơn so với mẫu tôm được xử lý với cao trích vỏ chuối tại nồng độ 0,1% (BPE-0.1). Tới ngày bảo quản cuối cùng (ngày 8), mẫu tơm được xử lý với BPE-0.5 có pH thấp nhất là 7,167 ± 0,047, độ xám trung bình cũng cao nhất là 86,08 ± 2,9 và khơng có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê so với mẫu tơm xử lý với BPE-1 có pH = 7,170 ± 0,010 và độ xám trung bình là 85,62 ± 0,0014. Từ những kết quả trên, chúng tôi lựa chọn nồng độ cao trích vỏ chuối 0,5% với tỉ lệ ngâm tơm : dung dịch là 1:2 w/v là điều kiện ngâm tôm tối ưu để tiếp tục đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật và TVB-N.
3.2.4. Ảnh hưởng của cao trích vỏ chuối lên sự phát triển vi sinh vật trong thịt tôm 1 2 3 4 5 6 7 8