CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.2. Ứng dụng cao trích vỏ chuối trong việc bảo quản tôm thẻ chân trắng
3.2.5. Ảnh hưởng của cao trích vỏ chuối lên chỉ tiêu TVB-N trong thịt tôm
1 2 3 4 5 6 7 8
20 30 40
Ngày bảo quản
H àm l ư ợ n g T V B -N (m gN /100 g) BPE-0.5 Mẫu đối chứng
Hình 3.11. Hàm lượng TVB-N của mẫu tơm được ngâm trong cao trích vỏ chuối trong 8 ngày bảo quản lạnh
Chỉ tiêu TVB-N là chỉ tiêu đặc trưng đánh giá chất lượng của thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng phương pháp hóa học (Trần Minh Phú và Nguyễn Trọng Tuân, 2018). Sự thay
đổi hàm lượng TVB-N của mẫu tôm được ngâm trong BPE-0.5 trong 8 ngày bảo quản lạnh được thể hiện trong trong hình 3.11. Tại thời điểm ban đầu, mẫu tơm được ngâm trong BPE- 0.5 và mẫu đối chứng đều có hàm lượng TVB-N dao động trong khoảng từ 20,24 đến 21,63 mgN/100g. Hàm lượng TVB-N của các mẫu đều có xu hướng tăng trong suốt thời gian bảo quản. Nguyên nhân có thể là do trong suốt q trình bảo quản, vi sinh vật phân giải peptide tạo thành các hợp chất chứa nitơ đơn giản như NH3 và triethylamine (Frans Gruber Ijong và Yoshiyuki Ohta, 1996). Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, mẫu tơm xử lí bằng BPE-0.5 có giá trị TVB-N thấp hơn đáng kể so với mẫu đối chứng. Cụ thể tại ngày thứ 8, hàm lượng TVB-N của mẫu tôm ngâm trong BPE-0.5 là 33,36 mgN/100g thịt tôm so với mẫu ngâm trong nước cất là 42,56 mgN/100g thịt tôm. Sự thay đổi về hàm lượng TVB-N trong mẫu tơm có sự tương đồng với kết quả đánh giá vi sinh được đề cập tại mục 3.2.4. Điều này có thể giải thích là do trong cao vỏ chuối có các hợp chất có khả năng ức chế sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật. Ngồi ra, Nirmal và Benjakul (2012) cịn chỉ ra các chất như catechin và dẫn xuất của nó có khả năng bất hoạt adenosine monophosphate deaminase bằng cách tạo liên kết ngang. Đây là enzyme chịu trách nhiệm cho quá trình hình thành các hợp chất nitơ bazơ bay hơi có trong thủy hải sản. Kết quả này có cùng xu hướng với các nghiên cứu trước đó (Y. Li và cộng sự, 2017). (Nilesh Prakash Nirmal và Soot tawat Benjaku l, 201 2)
Đối với tôm, hàm lượng TVB-N dao động trong khoảng 30 mgN/100g thịt tôm là giới hạn chấp nhận tối đa. Kết quả chúng tôi chỉ ra sau 4 ngày bảo quản, độ tươi của tôm vẫn nằm trong khoảng chấp nhận được theo (I.H. Pike, Hardy, R.W., 1997). Tuy nhiên tơm xử lí bằng cao trích vỏ chuối 0,5% tại ngày thứ 8 lưu trữ đã vượt ngưỡng chấp nhận.