hàng
2.7.1 Đánh giá chung thực trạng nhà hàng:
Về đội ngũ lao động:
Với tình hình khách quốc tế đến với khách sạn Mường Thanh Grand Đà Nẵng tương đối nhiều như hiện nay thì trình độ ngoại ngữ của nhân viên là yếu tố rất quan trọng. Việc chỉ sử dụng được một loại ngôn ngữ là tiếng anh sẽ rất hạn chế trong việc giao tiếp với khách quốc tế, khi lượng khách chủ yếu đến đây từ các nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc. Vì thế, địi hỏi nhân viên phải biết ít nhất hai ngoại ngữ nên đây cũng là một hạn chế lớn đối với doanh nghiệp. Bên cạnh đó, ta có thể nhận thấy số lượng giới tính nhân viên nhà hàng có phần chênh lệch khi số lượng nhân viên nữ nhiều hơn số lượng nhân viên nam. Điều này sẽ làm ảnh hưởng khi vào mùa cao điểm với lượng khách đơng, thì tình hình số lượng nhân viên nữ nhiều hơn nam như thế này cũng là một trở ngại cho khách sạn nói chung và nhà hàng nói riêng.
Về cơ sở vật chất kỹ thuật:
Hệ thống cơ sở vật chất của nhà hàng tương đối đầy đủ tiện lợi và hiện đại. Nhưng thực tế cho thấy vẫn còn vài chỗ hư hỏng, cũ, cần phải sữa chữa, tu bổ kịp thời các trang thiết bị trong nhà hàng để tạo nên chất lượng phục vụ tốt hơn đối với khách hàng.
Theo sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng thuộc khách sạn Mường Thanh Grand Đà Nẵng thì tơi nhận thấy khá chặt chẽ và hợp lý. Nó thể hiện rõ thực hiện các chức năng nhiệm vụ bộ phận và sự phối hợp làm việc giữa các cá nhân trong việc phục vụ khách và triển khai các hoạt động. Ở cơ cấu tổ chức này, trưởng bộ phận nhà hàng là người sắp xếp lịch làm việc cho nhân viên và giải quyết các tình huống xảy ra trong nhà hàng. Các vị trí khác thì có mối quan hệ qua lại hỗ trợ nhau trong q trình làm việc để hồn thành nhiệm vụ cấp trên giao. Nó thể hiện được việc đảm bảo tất cả mệnh lệnh, chỉ thị hành động một cách thống nhất trong việc truyền đạt từ trên xuống dưới và nắm chắc tình hình thực hiện từ dưới lên.
2.7.2 Đánh giá về ưu điểm – nhược điểm của quy trình phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng: tiệc cưới tại nhà hàng:
Ưu điểm:
Quản lý bộ phận tiệc cưới lên kế hoạch về số lượng nhân viên phục vụ; số lượng dụng cụ như ly, muỗng, chén,đũa…; số lượng đồ vải như bọc ghế, khăn trải bàn; hình thức trang trí của buổi tiệc, chương trình, đồ uống... rất chặt chẽ. Đảm bảo được tính thống nhất trong mỗi buổi tiệc.
Quy trình phục vụ tiệc cưới được nhân viên thực hiện đúng trình tự.
Khơng gian buổi tiệc tại nhà hàng thuộc khách sạn Mường Thanh Grand Đà Nẵng có sức chứa lên đến 600 khách với sự đầu tư về không gian khiến cho tầng 2 tại nhà hàng trở thành một điểm nhấn và giúp
Mường Thanh Grand Đà Nẵng ngày càng trở thành một địa điểm uy tín trong rất nhiều nhà hàng tiệc cưới tại thành phố.
Thực đơn tiệc cưới của nhà hàng cũng được xây dựng khá phong phú và đa dạng, trình bày đẹp mắt.
Trang trí phịng tiệc nhã nhặn, màu sắc hài hòa. Mỗi đám cưới sẽ có cách trang trí màu sắc đặc trưng riêng, ngồi ra việc bày trí hoa và nến cũng khá phù hợp và đẹp mắt.
Kê xếp bàn ghế đúng số lượng khách cũng như chuẩn bị thêm bàn dự phòng để tránh trường hợp vượt quá số khách đến.
Về hệ thống âm thanh, ánh sáng: bộ phận kỹ thuật chuẩn bị micro, thử loa, đài đảm bảo hoạt động tốt. Ánh sáng phù hợp với gam màu chung của cả phòng tiệc, âm thanh rõ nét.
Nhược điểm:
Trang thiết bị của nhà hàng cịn nhiều hạn chế vì xuống cấp, cũ. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên còn thấp sẽ ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ khách khi gặp phải tiệc của khách nước ngồi.
Phịng tiệc với sức chứa 600 khách nhưng nếu gặp lượng khách lớn hơn thì khơng thể tiếp nhận thêm lượng khách mời đến được. Ngoài ra với lượng khách như vậy nhưng bãi giữ xe của khách sạn lại không đủ diện tích cho số lượng xe của khách đến, đó cũng là một điều khá bất tiện.
Sự sắp xếp vị trí cũng như nhiệm vụ phải làm trong lúc diễn ra tiệc cũng như sau tiệc khá hạn chế khi sự sắp xếp này cũng tùy thuộc vào số lượng khách nếu khách q đơng thì nhân viên khơng thể chỉ đứng đúng chỗ qui định và làm cơng việc mình được giao. Trong tiệc cưới cần phải
có sự linh động của nhân viên và sự giúp đỡ lẫn nhau vì thế người điều hành tiệc phải biết cách nhắc nhở nhân viên về qui cách làm việc cũng như sự giúp đỡ lẫn nhau trong lúc làm việc là rất cần thiết.
Mặc dù có lượng lớn nhân viên, nhưng việc sắp xếp vị trí và nhiệm vụ trong mỗi bữa tiệc thì đa số nhân viên là nữ, chỉ xếp 2-3 nhân viên nam. Việc này dẫn đến sự mất cân bằng trong số lượng nhân viên phục vụ, vì nhân viên nam vẫn được đánh giá cao về năng suất làm việc hơn là nhân viên nữ.
Lịch làm việc được chia chưa hợp lý. Có những ngày, nhà hàng hoạt động mà khơng có cả quản lý, giám sát. Việc này làm nhân viên gặp bối rối khi phân cơng cơng việc và giải quyết tình huống. Cũng có những ngày nhân viên đơng nhưng khách vắng hoặc ngược lại. Khi vắng khách, có thể cho nhân viên về sớm nhưng khi khách đơng, thiếu nhân viên mà khơng có sự hỗ trợ nhân sự từ các nhà hàng khác, nhân viên chịu áp lực cơng việc rất lớn, dễ có sai sót trong khi phục vụ.
Các vật dụng trong nhà hàng do nhân viên làm quá nhanh, mạnh tay nên bị rơi vỡ, hỏng mà không kịp bổ sung hay thay thế. Đặc biệt là đồ sứ, thủy tinh có hoa văn do mỗi lần đặt hàng mất nhiều thời gian chọn lựa, số lượng đặt hàng cũng có hạn, khơng thể đặt hàng bổ sung do đã hết đợt sản xuất tình trạng này dẫn đến thiếu hụt đồ dụng mỗi khi khách đông.
Việc nhà hàng sử dụng kiểu ly Tulip tạo sự sang trọng nhưng lại rất dễ vỡ vì khi khách dễ cụng ly mạnh vào nhau cũng như khi sử dụng, điều này ảnh hưởng đến doanh thu của khách sạn và khi nhân viên gắp đá cho khách cũng rất khó khăn.
Các khách sạn khác khi setup bàn tiệc thì thường bàn chủ tiệc mới được đặt mặt kính xoay vừa tạo sự sang trọng cho bàn chủ tiệc và sự khác biệt giữa chủ tiệc với khách. Và sắp đặt nhân viên có tay nghề phục vụ bàn chủ tiệc. Nhưng đối với nhà hàng thuộc khách sạn Mường Thanh Grand Đà Nẵng thì bàn nào cũng đặt mặt kính xoay tuy tạo sự sang trọng cho khơng gian của buổi tiệc nhưng khi đóng vai trị là một nhân viên phục vụ thì điều này gây ra một khó khăn rất lớn.Trong khi phục vụ vì mặt kính q nhỏ trong khi các đĩa đựng thức ăn thì quá lớn, chỉ một món thức ăn mang ra cùng với các nước chấm trên bàn đã chiếm hết diện tích mặt bàn nên khi món khác dọn lên mà món cũ vẫn cịn thì khơng cịn chỗ để đặt. Nhược điểm ở đây là nếu lúc đó khách q đơng thì vừa dọn đồ ăn cũ vào đĩa nhỏ, vừa phải sắp xếp lại bàn ăn để có khoản trống đựng thức ăn mới rất tốn thời gian và cần phải có sự hổ trợ giữa hai nhân viên đơi khi cần đến sự hổ trợ của khách trong việc xê dịch chén, ly.Tạo sự không chuyên nghiệp trong cách phục vụ dẫn đến khách khơng hài lịng.
Về cách dọn món trong tiệc: việc dọn món cũ để lên món mới quá nhanh sẽ dẫn đến việc khách trong bàn chưa kịp thưởng thức hết thì nhân viên phục vụ đã dọn món cũ đi mất rồi bưng món mới lên, việc này cũng gây ra sự bất tiện không nhỏ cho khách hàng.
Trong mỗi bữa tiệc, nhà hàng sẽ mở tất cả các hệ thống máy điều hịa để làm mát và thống khí. Đây là việc hồn tồn hợp lý nhưng việc điều chỉnh nhiệt độ điều hòa khá thấp sẽ làm khách hàng cảm thấy lạnh và khơng thoải mái khi dùng tiệc.
Vì đang trong thời gian dịch bệnh COVID-19 diễn ra khá phức tạp làm ảnh hưởng tồn ngành du lịch nói chung cũng như khách sạn Mường Thanh Grand nói riêng, nên lượng khách đến với khách sạn đã giảm đi đáng kể. Bên cạnh đó, việc tổ chức tiệc cưới trong thời gian này cũng rất