CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.3. Các nhóm biến số (chi tiết tại phụ lục 4)
2.3.3.1. Các biến số về điều kiện ATVSTP tại BĂTT
Căn cứ theo nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 [63] và thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế và các văn bản liên quan [64] để xây dựng nhóm biến số điều kiện ATVSTP tại BĂTT, cụ thể bao gồm:
- Nhóm biến số về điều kiện vệ sinh cơ sở (thiết kế bếp, khu vực sơ chế, CBTP, nhà ăn, khu vực ăn uống, khu chia đồ ăn, kết cấu trần, sàn, tường bếp, nước sạch, cống rãnh, thùng chứa rác, nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động).
- Nhóm biến số về dụng cụ (chất liệu dụng cụ chế biến và chứa đựng, tủ dựng dụng cụ, dao thớt, tủ lạnh, dụng cụ chia gắp thức ăn, bàn sơ chế, giá kệ đựng dụng cụ chế biến và chứa đựng, vệ sinh dụng cụ, chất tẩy rửa dụng cụ).
- Nhóm biến số về vệ sinh, BQTP (kho BQTP, tên và nội quy sử dụng kho, giá kệ trong kho, phụ gia thực phẩm, hạn sử dụng thực phẩm bảo gói, bảo quản thực phẩm chín trước khi ăn).
- Nhóm biến số về thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn (lưu mẫu thức ăn, số lượng mẫu lưu, nhãn mẫu lưu, tủ lưu mẫu).
- Nhóm biến số về thủ tục pháp lý của BĂTT (giấy CNCSĐĐKATTP/ Bản cam kết, hợp đồng cung cấp thực phẩm, hóa đơn mua thực phẩm, sổ kiểm thực ba bước, giấy kiểm dịch thú y, giấy khám sức khỏe, hồ sơ ghi chép).
Các biến số này được thu thập bằng phương pháp quan sát có sử dụng bảng kiểm, kết hợp xem xét hồ sơ, sổ sách (sổ kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm, hồ sơ hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm...).
2.3.3.2.Các biến số về kiến thức, thực hành của người CBTP
- Nhóm biến số về thơng tin chung (giới tính, tuổi, trình độ học vấn, trình độ chun mơn, tuổi nghề).
- Nhóm biến số về kiến thức ATVSTP của người CBTP (điều kiện đảm bảo cần thiết ATVSTP khu CBTP, nguồn gây ÔNTP, nguyên nhân, biểu hiện và xử trí NĐTP, vật liệu của dụng cụ chế biến và chứa đựng thực phẩm, tủ đựng dụng cụ, người không được tiếp xúc với thực phẩm, lý do, yêu cầu của lưu mẫu thực phẩm, tác dụng của nước sạch trong CBTP, bảo hộ lao động trong CBTP, hành vi người CBTP không được phép làm khi CBTP, trường hợp người CBTP phải rửa tay).
- Nhóm biến số về thực hành của người CBTP (nơi chứa đựng rác, khám sức khỏe, thời điểm rửa dụng cụ chế biến, sử dụng trang sức khi CBTP, dao thớt dùng riêng biệt, nơi lưu mẫu thực phẩm, móng tay, trang phục bảo hộ lao
động, bốc thức ăn trực tiếp bằng tay, điều kiện của dụng cụ chứa đựng thực phẩm, điều kiện kho chứa đựng thực phẩm, giá kệ trong kho chứa thực phẩm, nơi sơ chế thực phẩm, vật liệu dụng cụ vận chuyển thức ăn chín, khạc nhổ cười đùa khi CBTP ).
Các nhóm biến số này được thu thập bằng phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành của người CBTP.
2.3.4. Cơng cụ và quy trình thu thập thơng tin
2.3.4.1. Cơng cụ
Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện vệ sinh của các BĂTT (Phụ lục 2). Bảng kiểm quan sát được xây dựng dựa theo nghị định 155/2018/NĐ- CP ngày 12/11/2018 [63]; thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế [64] và dựa theo “tài liệu hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể” của Sở Y tế Hà Nội [19] để thu thập thông tin về điều kiện ATVSTP đối với BĂTT.
Bộ câu hỏi phỏng vấn thông tin chung, kiến thức, thực hành của người
CBTP (Phụ lục 3)
Các câu hỏi đánh giá kiến thức, thực hành của người CBTP được tham khảo bộ câu hỏi của các nghiên cứu trước đây cũng như đã được chỉnh sửa sau khi thử nghiệm bộ cơng cụ; ngồi ra cịn được cập nhật thêm một số câu hỏi được lựa chọn từ bộ câu hỏi mới ban hành theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/2/2015 của Cục ATTP, Bộ Y tế về việc “Ban hành tài liệu tập huấn kiến thức ATTP và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và đáp án trả lời” [65].
2.3.4.2. Quy trình thu thập thơng tin
Bước 1: Liên hệ trung tâm y tế các quận huyện xin danh sách các trường tiểu học có BĂTT.
Bước 2: Liên hệ Phịng giáo dục các quận, huyện xin giấy giới thiệu tới các trường tiểu học đã được trung tâm y tế các quận huyện cung cấp.
Bước 3: Chọn điều tra viên
Điều tra viên được chọn là những học viên, sinh viên chuyên ngành Y học dự phòng và Y tế công cộng và Dinh dưỡng trường Đại học Y Hà Nội.
Bước 4: Tập huấn cho điều tra viên: nội dung tập huấn bao gồm: + Giới thiệu mục đích của cuộc điều tra.
+ Tập huấn các kỹ năng điều tra: Chào hỏi, giới thiệu, quan sát, phỏng vấn theo bộ câu hỏi thiết kế sẵn.
+ Thực hành điều tra thử theo bộ câu hỏi đã được thiết kế.
+ Tập huấn cách ghi chép thơng tin cần thu thập chính xác vào phiếu. Bước 5: Điều tra thử, hồn thiện bộ cơng cụ trước khi sử dụng
- Thời gian điều tra thử: 3/12/2018.
- Tiến hành điều tra thử tại trường tiểu học Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy. - Kiểm tra và xem xét lại bộ câu hỏi, chỉnh sửa lại bộ câu hỏi cho phù hợp.
Bước 6: Tiến hành điều tra tại toàn bộ trường tiểu học đã được chọn - Thời gian tiến hành điều tra: tháng 12 năm 2018.
- Thành phần điều tra: nghiên cứu viên và điều tra viên.
- Điều tra viên đọc câu hỏi và đối tượng trả lời theo kiến thức của mình.
2.3.5. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
2.3.5.1. Đánh giá về điều kiện ATVSTP tại BĂTT các trường tiểu học
Căn cứ theo nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 về sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế [63]; Luật ATTP [3] và thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế [64] và dựa theo “tài liệu
hướng dẫn bảo đảm ATTP tại BĂTT” của Sở Y tế Hà Nội [19] để đánh giá điều kiện ATVSTP tại BĂTT các trường tiểu học.
Đánh giá cụ thể: Thang điểm có tổng số điểm tối đa là 46, cụ thể:
Bảng 2.2: Thang điểm đánh giá điều kiện ATVSTP tại BĂTT
Câu hỏi Trả lời Số điểm tối đa A. Điều kiện vệ sinh cơ sở (20 điểm)
A1 Mỗi ý có được 1 điểm 2
A2 Có 1
A3 Có 1
A4 Có 1
A5 Mỗi ý có được 1 điểm 4
A6 Mỗi ý có được 1 điểm 2
A7 Mỗi ý có được 1 điểm 2
A8 Mỗi ý có được 1 điểm 3
A9 Mỗi ý có được 1 điểm 3
A10 Có 1
B. Điều kiện về dụng cụ (9 điểm)
B1 Có 1 B2 Có 1 B3 Có 1 B4 Có 1 B5 Có 1 B6 Có 1 B7 Có 1 B8 Có 1 B9 Có 1
C. Bảo quản thực phẩm (6 điểm)
C1 Có 1 C2 Có 1 C3 Có 1 C4 Có 1 C5 Có 1 C6 Có 1
D. Thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm (4 điểm)
D1 Có 1
D2 Có 1
D4 Có 1 E. Hồ sơ pháp lý, sổ sách (7 điểm) E1 Có 1 E2 Có 1 E3 Có 1 E4 Có 1 E5 Có 1 E6 Có 1 E7 Có 1
Đánh giá BĂTT đạt điều kiện ATVSTP khi đạt 100% tổng số điểm trong bảng kiểm, tương ứng 46 điểm (bảng kiểm xem chi tiết tại phụ lục 2).
+ Tổng số điểm = 46: đạt điều kiện ATVSTP.
+ Tổng số điểm < 46: không đạt điều kiện ATVSTP.
Đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở được tính là đạt khi BĂTT đạt 100% tổng số điểm điều kiện vệ sinh cơ sở (từ A1 đến A10), tương ứng 20 điểm.
Đánh giá điều kiện về dụng cụ được tính là đạt khi BĂTT của trường đạt 100% tổng số điểm điều kiện về dụng cụ (từ B1 đến B9), tương ứng 9 điểm.
Đánh giá điều kiện bảo quản thực phẩm được tính là đạt khi BĂTT đạt 100% tổng số điểm điều kiện BQTP (từ C1 đến C6), tương ứng 6 điểm.
Đánh giá điều kiện thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn được tính là đạt khi BĂTT của trường đạt 100% tổng số điểm điều kiện kiểm thực bao bước, lưu mẫu thức ăn (D1 đến D4), tương ứng 4 điểm.
Đánh giá điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách được tính là đạt khi BĂTT của trường đạt 100% tổng số điểm điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách (từ E1 đến E7), tương ứng 7 điểm.
2.3.5.2. Đánh giá kiến thức về ATVSTP của người CBTP
Căn cứ theo quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02 tháng 02 năm 2015 của Cục ATTP về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh
doanh DVĂU [65]; Tham khảo một số nghiên cứu trước và tài liệu liên quan, xây dựng bộ câu hỏi đánh giá kiến thức của người CBTP tại các BĂTT các trường tiểu học.
Đánh giá kiến thức ATTP của người CBTP gồm 24 câu hỏi: Với câu hỏi một lựa chọn: trả lời đúng được 1 điểm, trả lời sai không được điểm. Với câu hỏi nhiều lựa chọn: mỗi ý trả lời đúng được 1 điểm, sai khơng được điểm.
Thang điểm có tổng số điểm là 70, cụ thể gồm:
Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá kiến thức về ATVSTP của người CBTP
Câu hỏi Trả lời Số điểm tối đa
Q6 Trả lời ý 1 1
Q7 Trả lời từ ý 1 đến ý 6, mỗi ý được 1 điểm 6 Q8 Trả lời từ ý 1 đến ý 3, mỗi ý được 1 điểm
Trả lời ý 4 được 3 điểm
3
Q9 Trả lời ý 1 1
Q10 Trả lời ý 3 1
Q11 Trả lời ý 2 1
Q12 Trả lời từ ý 1 đến ý 4, mỗi ý được 1 điểm 4 Q13 Trả lời từ ý 1 đến ý 4, mỗi ý được 1 điểm
Trả lời ý 5 được 4 điểm
4 Q14 Trả lời từ ý 1 đến ý 5, mỗi ý được 1 điểm 5 Q15 Trả lời từ ý 1 đến ý 5, mỗi ý được 1 điểm 5 Q16 Trả lời từ ý 1 đến ý 5, mỗi ý được 1 điểm 5 Q17 Trả lời từ ý 1 đến ý 2, mỗi ý được 1 điểm 2
Q18 Trả lời ý 1 1
Q19 Trả lời từ ý 1 đến ý 2, mỗi ý được 1 điểm Trả lời ý 3, được 2 điểm
2 Q20 Trả lời ý 1, được 2 điểm
Trả lời ý 2, được 1 điểm
2 Q21 Trả lời các ý 1,3,4,5, mỗi ý được 1 điểm 4 Q22 Trả lời các ý 1,2 mỗi ý được 1 điểm
Trả lời ý 4, được 2 điểm
2 Q23 Trả lời các ý từ 1 đến 4, mỗi ý được 1 điểm 4
Q24 Trả lời ý 1 1
Trả lời ý 3, được 2 điểm
Q26 Trả lời các ý từ 1 đến 5, mỗi ý được 1 điểm 5 Q27 Trả lời các ý 1,2, mỗi ý được 1 điểm 2 Q28 Trả lời các ý từ 1 đến 3, mỗi ý được 1 điểm 3 Q29 Trả lời các ý từ 1 đến 4, mỗi ý được 1 điểm
Trả lời ý 5, được 4 điểm
4
Tổng 70
Đánh giá: điểm tối đa cho 24 câu hỏi là 70 điểm, người CBTP được đánh giá là đạt yêu cầu về kiến thức ATVSTP khi đạt tối thiểu 80% số điểm, tương ứng với 70 x 0,8 = 56 điểm.
+ Tổng điểm ≥ 56 : Kiến thức đạt.
+ Tổng điểm < 56 : Kiến thức không đạt.
2.3.5.3. Đánh giá thực hành về ATVSTP của người CBTP
Đánh giá thực hành chung về ATTP gồm 18 câu, từ C1 – C18, mỗi câu tương ứng với mức điểm nhất định. Dựa vào phần trả lời và quan sát thực tế các câu hỏi để tính điểm, điểm tối đa cho phần trả lời 18 câu là 29 điểm. Tổng điểm thực hành ≥ 80% được đánh giá là thực hành đạt về ATTP.
+ Tổng điểm ≥ 23 : Thực hành đạt.
Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá thực hành ATVSTP của người CBTP
Câu hỏi Trả lời Số điểm
tối đa 1. Thực hành chung về ATTP (Tổng cộng: 7 điểm)
Q30 Trả lời ý 1 là đạt (được 1 điểm) 1 Q31 Trả lời ý 1 là đạt (được 1 điểm) 1 Q32 Trả lời ý 1 là đạt (được 1 điểm) 1
Q33 Trả lời ý 1 là đạt (được 1 điểm) 1
Q34 Trả lời ý 2 là đạt (được 1 điểm) 1
Q35 Trả lời ý 2 là đạt (được 1 điểm) 1
Q36 Trả lời ý 1 là đạt (được 1 điểm) 1
2. Thực hành về vệ sinh cá nhân (Tổng cộng: 6 điểm)
Q37 Trả lời ý 1 là đạt (được 1 điểm) 1
Q38 Trả lời từ ý 1 đến ý 4, mỗi ý được 1 điểm 4 Q39 Trả lời được ý 2 là đạt (được 1 điểm) 1
3.Thực hành về bảo quản TP (Tổng cộng: 11 điểm)
Q40 Trả lời ý 1 là đạt (được 1 điểm) 1
Q41 Trả lời từ ý 1 tới ý 5 mỗi ý 1 điểm là đạt 5 Q42 Trả lời từ ý 1 tới ý 4 mỗi ý 1 điểm là đạt 4
Q43 Trả lời ý 1 là đạt (được 1 điểm) 1
4.Thực hành về chế biến, vận chuyển và phân phối TP (tổng: 5 điểm)
Q44 Trả lời ý 2 là đạt (được 1 điểm) 1
Q45 Trả lời từ ý 1 tới ý 2 mỗi ý 1 điểm là đạt 2
Q46 Trả lời ý 2 là đạt (được 1 điểm) 1
Q47 Trả lời ý 1 là đạt (được 1 điểm) 1
2.3.6. Sai số và khống chế sai số
Nghiên cứu này có thể gặp phải các sai số cụ thể sau:
Bảng 2.5: Sai số và khắc phục sai số
SAI SỐ KHẮC PHỤC
Sai số do quan sát
- Tập huấn kỹ cho điều tra viên kỹ năng quan sát và đánh giá bằng bảng kiểm.
- Chọn điều tra viên có kiến thức chun mơn.
- Tổ chức giám sát chặt chẽ trong suốt quá trình điều tra Sai số do ghi
chép
- Kiểm tra bảng kiểm, bộ câu hỏi phỏng vấn thu thập mỗi ngày. Trường hợp thiếu hoặc không đúng, cần bổ sung và chỉnh sửa.
- Tập huấn kỹ năng ghi chép cho điều tra viên. Sai số do điều
tra viên không hiểu rõ công cụ
- Tập huấn kỹ về kiến thức và nội dung của công cụ cho điều tra viên.
- Điều tra thử và rút kinh nghiệm cho điều tra viên. Sai số do thời
điểm thu thập không hợp lý
- Tránh điều tra vào những thời điểm: các ngày nghỉ, giờ cao điểm của bếp ăn, giờ bếp ăn khơng làm việc,...
2.3.7. Xử lý và phân tích số liệu
Số liệu điều tra được làm sạch, nhập mã hóa máy tính bằng phần mềm Epidata 3.1 và xử lý bằng phầm mềm thống kê Stata 13, phần mềm Excel 13.
Kết quả nghiên cứu được trình bày bằng bảng tỷ lệ %, biểu đồ.
2.3.8. Đạo đức trong nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành khi được sự đồng ý của hội đồng thông qua đề cương luận văn của Trường Đại học Y Hà Nội.
Có sự đồng tình, tự nguyện: nghiên cứu được sự đồng ý và tham gia của Phòng giáo dục và đào tạo, Trung tâm Y tế của 4 quận huyện thành phố Hà Nội, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, các trường tiểu học trên địa bàn thành phố Hà Nội được đưa vào nghiên cứu.
Tính bình đẳng trong nghiên cứu: các cá nhân tham gia nghiên cứu được thông báo về mục tiêu nghiên cứu, cách thức thực hiện và có quyền từ chối phỏng vấn nếu khơng muốn tham gia.
Đảm bảo tính bí mật các thơng tin thu thập được: các thông tin thu thập được từ đối tượng nghiên cứu sẽ được giữ bí mật.
Kết quả nghiên cứu hồn tồn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, khơng vì bất kỳ mục đích nào khác.
Kết quả nghiên cứu sẽ được phản hồi lại với các bên liên quan để tìm biện pháp khắc phục.
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Điều kiện ATVSTP tại BĂTT các trường tiểu học
Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các BĂTT (n = 51)
Điều kiện vệ sinh cơ sở n Đạt% Không đạtn %
Thiết kế và tổ chức bếp ăn
Thiết kế bếp một chiều 49 96,1 2 3,9