CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.4. Thực trạng về điều kiện ATVSTP tại BĂTT ở Việt Nam
1.4.2. Điều kiện ATVSTP tại BĂTT trường học
Một khảo sát thực trạng BĂTT trường mầm non và tiểu học bán trú ở thành phố Đà Nẵng năm 2001 đã ghi nhận được: Điều kiện cơ sở BĂTT đảm bảo ATVSTP đạt 85,3% [46]. Sau đó vài năm, nghiên cứu của Trương Quốc Khanh năm 2006 trên địa bàn thành phố Đà Nẵng cho thấy có 65,5% các trường mầm non đạt u cầu về thiết kế bố trí BĂTT, tình hình sử dụng chung dụng cụ sống chín cịn khá cao với 20,75% [47].
Năm 2009, nghiên cứu của Lê Thị Hằng về ATVSTP tại BĂTT các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn quận Hà Đông, Hà Nội cho thấy chỉ có 38,7% các BĂTT tuân theo nguyên tắc một chiều và 51,6% bếp có trang bị lưới chắn cơn trùng [48]. Tại huyện Từ Liêm, nghiên cứu của Nguyễn Thị Xuân Thu năm 2010 cũng cho thấy các BĂTT bố trí theo nguyên tắc một chiều chưa cao (23,1% các trường mầm non, 21,1% trường tiểu học); 80% BĂTT các trường sử dụng dao thớt riêng trong CBTP sống, chín [49].
Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương và cộng sự năm 2011 về ATTP tạo BĂTT của các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội cho thấy:
42,9% BĂTT đạt các tiêu chí về ATTP vệ sinh cở sở; 77,1% các BĂTT đạt tiêu chí về vệ sinh dụng cụ CBTP [50]. Cũng tại Hà Nội, nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Bích San tại các BĂTT các trường mầm non quận Cầu Giấy năm 2010 – 2011 cho thấy tỷ lệ bếp ăn chưa đạt ATVSTP chiếm 31,8% [12]. Tại Bến Tre, nghiên cứu của tác giả Cao Thanh Diễm Thúy về “khảo sát thực trạng An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010 – 2011” cho thấy có 46,9% BĂTT khơng đảm bảo về điều kiện ATVSTP [51]. Một nghiên cứu ATVSTP BĂTT các trường mầm non tại tỉnh Hưng Yên năm 2012 cho thấy 71% BĂTT không lưu mẫu thực phẩm [52].
Năm 2013 Trịnh Văn Quyết có nghiên cứu về tình trạng ATVSTP tại các BĂTT trường mầm non tỉnh Lâm Đồng cho thấy: 80,3% BĂTT được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; 94,4% kết cấu tường, nền của bếp đạt tiêu chuẩn. Ngồi ra có 93% đạt tiêu chuẩn về điều kiện vệ sinh dụng cụ đối với dụng cụ chế biến; 93,7% đối với dụng cụ ăn uống [53].
Theo báo cáo đánh giá công tác quản lý, điều kiện đảm bảo ATTP BĂTT trường học năm 2015 của chi cục ATVSTP Hà Nội: về điều kiện vệ sinh cơ sở 92,9% tuân theo nguyên lý bếp một chiều; 95% cơ sở có khu vực ăn uống đảm bảo. Về điều kiện vệ sinh dụng cụ 95% dụng cụ sống chín riêng biệt và đủ dụng cụ chia gắp thức ăn. Về BQTP thì 97,5% cơ sở có lưới chống cơn trùng và đủ giá kệ kê cao [54].
Kết quả một nghiên cứu khác của Hồng Đức Hạnh năm 2016 về đánh giá thực trạng cơng tác quản lý, điều kiện ATTP BĂTT trường học trên địa bàn Hà Nội cho thấy: 86,7% BĂTT được thiết kế theo nguyên tắc một chiều. Về BQTP có 88,3% có đầy đủ giá kệ và 86,7% có hệ thống lưới phịng chống cơn trùng, động vật gây hại; 93% có kho chứa, tủ lạnh BQTP. Về điều kiện vệ sinh dụng cụ: 96,7% có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống chín; 100% thực hiện lưu mẫu thức ăn [55]. Cũng trong năm 2016, Ngô Oanh Oanh đã tiến
hành nghiên cứu thực trạng và quản lý ATTP tại BĂTT các trường mầm non của huyện Lâm Thao, Phú Thọ với kết quả: về điều kiện cơ sở có 45,5% số bếp ăn có cấu tạo bếp ăn một chiều; 86,4% số trường mầm non có bếp ăn và tường bếp ăn được xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, sáng màu và nhẵn; 63,6% số bếp có trần nhà phẳng, sáng màu, khơng bị dột, rêu mốc. Về điều kiện vệ sinh dụng cụ thì có 95,5% có dụng cụ chế biến sống chín riêng biệt [56].
Theo báo cáo của Chi cục An toàn về sinh thực phẩm Hà Nội năm 2017 về kết quả công tác ATTP BĂTT tại các trường học trên địa bàn thành phố: về điều kiện vệ sinh cơ sở có 90,6% cơ sở có khu chế biến riêng biệt, một chiều; 93,3% cơ sở có trần nền đạt yêu cầu; 93,8% có dụng cụ chứa đựng chất thải. Về điều kiện dụng cụ thì có 94,5% cơ sở có dụng cụ chế biến sống chín riêng biệt; 96,3% có đủ dụng cụ chia gặp thức ăn; 88,9% có tủ lưới phịng chống cơn trùng. Về BQTP thì 92,6% cơ sở có đủ giá kệ kê cao; 91% khơng để hóa chất và phương tiện khác trong kho bảo quản. Về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn: 93,1% cơ sở thực hiện kiểm thực ba bước và 93,4% thực hiện chế độ lưu mẫu thức ăn đảm bảo đúng theo quy định [9]. Báo cáo năm 2018 thì chỉ ra về điều kiện vệ sinh cơ sở có 92% số BĂTT có khu vực chế biến riêng biệt, một chiều; 98% số bếp có khu vực ăn uống đảm bảo, cống rãnh hợp vệ sinh; 96,5% số cơ sở đạt về trần nền bếp và có tới 98,8% số cơ sở có dụng cụ chứa đựng chất thải. Điều kiện về dụng cụ thì có 92,5% số bếp sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt; 94,3% số bếp có đủ dụng cụ chia gắp thức ăn; 88,9% có tủ lưới phịng chống cơn trùng. Về BQTP, 92,6% số bếp có đủ giá kệ kê cao BQTP; 91% có lưới chắn cơn trùng và động vật gây hại [10].
- Bếp ăn tập thể trường tiểu học
Hiện nay, bên cạnh khá nhiều những nghiên cứu về ATTP tại BĂTT các trường mầm non, chưa có nhiều nghiên cứu tại các trường tiểu học về
vấn đề này. Theo nghiên cứu của Trương Quốc Khanh năm 2006 trên địa bàn thành phố Đà Nẵng cho thấy có 73,5% các trường tiểu học đạt yêu cầu về thiết kế bố trí BĂTT, tình hình sử dụng chung dụng cụ sống chín còn khá cao với 23,5% [47]. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương về thực trạng ATTP và kiến thức, thực hành của người CBTP tại BĂTT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015 cho thấy: 72,2% số trường có BĂTT đạt điều kiện ATVSTP chung, trong đó có 77,8% số trường đạt điều kiện vệ sinh cơ sở chung; 72,2% số trường đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng; 94,4% đạt điều kiện lưu mẫu thực phẩm; 86,1% đạt điều kiện vệ sinh, BQTP. Ngồi ra có 97,2% số trường tiểu học có đầy đủ sổ kiểm thực ba bước của ATTP [14]. Kết quả của Nguyễn Thùy Dương cũng chỉ ra rằng: với điều kiện vệ sinh cơ sở thì có 97,2% số BĂTT thiết kế theo ngun tắc một chiều; kết cấu tường, trần bếp đạt 97,2%; nền sàn bếp và cửa sổ ơ thống và thùng chứa rác đạt 94,4%; đặc biệt 100% cơ sở có khu chia đồ ăn chín riêng, khu ăn và nhà ăn riêng biệt, tuy nhiên chỉ có 77,8% cơ sở có kho BQTP. Về điều kiện vệ sinh dụng cụ thì 94,4% cơ sở phân loại riêng dùng cho thực phẩm sống chín; 80,3% có dụng cụ kẹp chia đồ ăn chín đạt [14].
- Thực trạng thực hiện các thủ tục pháp lý của BĂTT trường học
Tác giả Phạm Thị Mỹ Hạnh với nghiên cứu “thực trạng đảm bảo ATVSTP tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011” cho thấy tỷ lệ trường được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP là 48,4% [57]. Nghiên cứu của Trịnh Văn Quyết năm 2013 cũng chỉ ra: có 91,5% BĂTT được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP; 97,2% BĂTT có hợp đồng cung cấp thực phẩm hoặc có sổ giao nhận thực phẩm hàng ngày [53]. Cũng theo kết quả của Đỗ Mạnh Hùng nghiên cứu tại Hưng Yên về ATTP tại BĂTT các trường mầm non thì chỉ có 10% BĂTT được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP [52].
Theo báo cáo đánh giá công tác quản lý, điều kiện đảm bảo ATTP BĂTT trường học năm 2015 của chi cục ATVSTP: 88,1% cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP/Cam kết đảm bảo ATTP và có hợp đồng cung cấp thực phẩm; 88,3% có phiếu khám sức khỏe và 75,1% có xác nhận kiến thức ATTP; 76,2% có xét nghiệm nước định kỳ [8]. Kết quả của Nguyễn Thùy Dương cho thấy có 100% số trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015 đạt điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách của BĂTT, trong đó cụ thể gồm: giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP hoặc bản cam kết cơ sở ATTP, hợp đồng trách nhiệm mua thực phẩm, sổ hóa đơn nhập thực phẩm [14].
Nghiên cứu của Hoàng Đức Hạnh năm 2016 chỉ ra: 100% BĂTT tại trường học tại Hà Nội có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP/Cam kết đảm bảo ATTP và có hợp đồng trách nhiệm chất lượng thực phẩm; 93% có giấy chứng nhận kiểm dịch, xác nhận kiến thức ATVSTP và khám sức khỏe định kỳ [55]. Cũng tương tự, nghiên cứu của Ngô Oanh Oanh tại BĂTT các trường mầm non của huyện Lâm Thao, Phú Thọ cũng cho thấy 100% các BĂTT có hồ sơ ghi chép nguồn gốc các loại nguyên liệu, mẫu lưu thức ăn đã chế biến và thực đơn hàng ngày; 100% có hợp đồng cam kết trách nhiệm của người cung cấp nguyên liệu thực phẩm bảo đảm ATVSTP và có cam kết đảm bảo ATVSTP với chi cục ATVSTP tỉnh hoặc UBND huyện [56].
Cũng tại Hà Nội, theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh sinh thực phẩm năm 2017 về kết quả công tác ATTP BĂTT tại các trường học trên địa bàn thành phố: có 96,7% bếp ăn có giấy cam kết đảm bảo ATTP; 98,3% cơ sở có giấy chứng nhận ATTP; 91,2% nhân viên có giấy khám sức khỏe định kỳ và xác nhận kiến thức ATTP; 91,5% cơ sở có hợp đồng cung cấp thực phẩm và 86,9% cơ sở có xét nghiệm nước định kỳ [9]. Báo cáo kết quả năm 2018 chỉ ra có 91,4% số BĂTT có giấy cam kết đảm bảo ATTP; 86,4% cơ sở có giấy chứng nhận ATTP; 89,2% người CBTP có giấy khám sức khỏe định kỳ;
89,7% số người CBTP có giấy xác nhận kiến thức ATTP. Ngồi ra 95,6% số cơ sở có đầy đủ hợp đồng cung cấp thực phẩm [10].