Biến số về bảo hộ
lao động Chỉ số n %
Nhưng trang bị bảo hộ lao động khi
CBTP
Quần áo bảo hộ 241 96,4
Tạp dề 248 99,2 Mũ 247 98,8 Khẩu trang 247 98,8 Găng tay 241 96,4 Khác: ủng 121 48,4 Tác dụng của việc đeo tạp dề, đội mũ khi CBTP Thẩm mỹ 219 87,6 Phòng lây nhiễm mầm bệnh
từ quần áo sang thực phẩm 239 95,6
Để tiện lau tay 3 1,2
Cả 3 ý trên đúng 9 3,6
Bảng 3.17 cho thấy, có trên 96% người CBTP cho rằng những trang bị bảo hộ lao động khi CBTP gồm có: Quần áo bảo hộ, tạp dề, khẩu trang, găng tay, mũ. Bên cạnh đó có 48,4% cho rằng cần phải có thêm ủng. Khi được hỏi về tác dụng của việc sử dụng bảo hộ lao động thì có 95,6% người CBTP cho rằng để phòng lây nhiễm mầm bệnh từ quần áo sang thực phẩm.
Bảng 3.18: Kiến thức về vệ sinh người CBTP (n = 250)
Vệ sinh người CBTP Chỉ số n % Hành vi cấm khi CBTP Khạc nhổ, cười đùa 208 83,2 Đeo trang sức 220 88,0 Để móng tay dài 202 80,8
Đeo găng tay 20 8,0
Khơng biết 20 8,0
Người CBTP cần phải rửa tay
Trước khi CBTP 55 22,0
Sau khi đi vệ sinh 50 20,0
Sau khi tiếp xúc với rác, ngoáy tai, mũi, gãi ngứa
Sau khi tiếp xúc với lông súc vật hoặc bề mặt không đảm bảo vệ sinh
3 1,2
Tất cả ý trên đúng 187 74,8
Bảng 3.18 cho thấy, có trên 80% người CBTP biết những hành vi không được phép làm khi đang CBTP như đeo trang sức, đồng hồ, khạc nhổ, cười đùa, để móng tay dài. Có 8% số người khơng biết về vấn đề này. Khi được hỏi về việc rửa tay của người CBTP, có 78,4% cho rằng phải rửa tay trong mọi tình huống: trước khi CBTP, sau khi đi vệ sinh; sau khi tiếp xúc với rác, lông súc vật, bề mặt không đảm bảo vệ sinh,...
68% 32%
Đạt Không đạt
Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ người CBTP đạt yêu cầu kiến thức chung về ATVSTP
Người CBTP trả lời đúng và đạt 80% tổng số điểm của bộ câu hỏi về kiến thức thì đánh giá là kiến thức chung về ATTP đạt. Tại biểu đồ 3.5
cho thấy trong 250 người CBTP có 68,4% người đạt yêu cầu về kiến thức chung ATTP.
3.2.3. Thực hành về ATVSTP của người CBTP
Bảng 3.19: Thực hành chung về ATVSTP của người CBTP (n = 250)
Thực hành chung Chỉ số n % Nơi chứa đựng rác, chất thải Thùng rác có nắp đậy kín 192 76,8 Túi nilon 68 27,2 Để dưới đất nền nhà bếp 17 6,8 Để ở nơi khác 6 2,4 Thời gian đổ rác Đổ hàng ngày 244 97,6 Từ 2 ngày trở lên 0 0
Khi nào đầy thùng thì đổ 6 2,4 Khám sức khỏe 1 lần/năm Có 243 97,2 Khơng 7 2,8 Dọn bếp sau mỗi ngày làm Có 241 96,4 Khơng 0 0 Lúc có, lúc khơng 9 3,6 Đeo đồ trang sức Có 10 4,0 Khơng 240 96,0
Dao thớt riêng biệt sống, chín
Có 238 95,2
Không 12 4,8
Nơi lưu mẫu Tủ lạnh 247 98,8
Để trên bàn 0 0
Khơng lưu 3 1,2
Bảng 3.19 trình bày thực hành chung của người CBTP về ATVSTP, kết quả cho thấy: Có 76,8% cơ sở chứa đựng chất thải, rác thải và thùng rác có nắp đậy kín; 97,6% cơ sở đổ rác hàng ngày; 97,2% số cơ sở có đủ giấy khám sức khỏe tối thiểu 1 lần/năm cho người CBTP; 96,4% cơ sở dọn bếp sau mỗi ngày làm việc; 96% số người CBTP không đeo trang sức khi CBTP; 98,4% số cơ sở sử dụng dao thớt riêng biệt sống, chín; 98,8% lưu mẫu trong tủ lạnh.
Bảng 3.20: Thực hành về vệ sinh cá nhân (n = 250) Thực hành về vệ sinh cá nhân Chỉ số n % Móng tay Sạch sẽ, cắt ngắn 248 99,2 Dài 2 0,8 Trang phục sử dụng khi chế biến TP Mũ chụp tóc 199 79,6 Khẩu trang 178 71,2 Găng tay 204 81,6 Tạp dề 197 78,8
Quần áo bảo hộ 173 69,2
Khác: ủng 98 39,2
NCB dùng tay trực tiếp để bốc thức ăn
Có 28 11,2
Không 222 88,8
Với thực hành về vệ sinh cá nhân: 99,2% người CBTP để móng tay sạch sẽ, cắt ngắn. Sử dụng mũ chụp tóc, găng tay, tạp dề lần lượt với 79,6%; 81,6%; 78,8%. Với tỷ lệ ít hơn, lần lượt có 71,2% và 69,2% có sử dụng khẩu trang và quần áo bảo hộ khi CBTP. Có 39,2% có sử dụng ủng khi CBTP. Vẫn có 11,2% người CBTP dùng tay trực tiếp để bốc chia thức ăn chín.
Bảng 3.21: Thực hành về BQTP (n = 250)
Thực hành về BQTP Chỉ số n %
Thực phẩm được bảo quản lưu giữ
Tủ lạnh 247 98,8
Để ngồi, khơng lưu 3 1,2
Điều kiện với dụng cụ chứa đựng TP
Không thôi nhiễm 239 95,6
Không thủng 244 97,6
Khơng gỉ sét 232 92,8
Có nắp đậy kín 230 92,0
Dễ chùi rửa 233 93,2
Điều kiện với kho TP
Chắc chắn, an toàn 241 96,4
Thơng thống 226 90,4
Dễ vệ sinh 228 91,2
Phịng chống được cơn
trùng và động vật 233 93,2
Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh?
Có 237 94,8
Khơng 13 5,2
Bảng 3.21 cho thấy, hầu hết các cơ sở (98,8%) thực phẩm được bảo quản, lưu giữ trong tủ lạnh. Quan sát thấy trên 92% dụng cụ chứa đựng TP không thôi nhiễm, không thủng, không gỉ sét và có nắp đậy kín, dễ chùi rửa. Về kho thực phẩm thì chắc chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh và phịng chống được côn trùng (trên 90%). Có 94,8% số cơ sở đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh.
Bảng 3.22: Thực hành về chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm
Thực hành về sơ chế, vận chuyển
thực phẩm
Chỉ số n %
Nơi sơ chế TP Để trực tiếp trên nền nhà bếpTrên bàn cách mặt đất > 60cm 21535 14,086,0
chuyển thức ăn Che đậy kín, khơng để ơ nhiễm. 234 93,6 Hút thuốc lá, khạc
nhổ khi chế biến
Có 1 0,4
Khơng 249 99,6
Bảng 3.22 cho thấy, 86% người CBTP sơ chế TP trên mặt bàn cách mặt đất ≥ 60cm. Trên 93% dụng cụ vận chuyển thức ăn sạch sẽ, không độc và được đậy kín khi vận chuyển. 99,6% người CBTP khơng hút thuốc lá, khạc nhổ trong quá trình chế biến.
78% 22%
Đạt Không đạt
Biểu đồ 3.6: Tỷ lệ người CBTP đạt yêu cầu thực hành chung về ATVSTP
Biểu đồ 3.6 cho thấy rằng số người thực hành về ATTP tại BĂTT đạt là 194/250 người, tương ứng với 77,6%.
3.2.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người CBTPBảng 3.23: Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức về ATVSTP Bảng 3.23: Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức về ATVSTP
Trình độ học vấn Kiến thức không đạt Kiến thức đạt Tổng Kiểm định Tốt nghiệp THPT trở xuống 74 (34,9%) 138 (65,1%) 212 (100%) X2 = 7,05 p < 0,01 OR = 3,54 Tốt nghiệp Trung cấp trở lên 5 (13,2%) 33 (86,8%) 38 (100%) Tổng 79 (31,6%) 171 (68,4%) 250 (100%)
Có mối liên quan chặt chẽ và có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn với kiến thức chung về ATTP của người CBTP. Người có trình độ học vấn từ trung học phổ thơng trở xuống có nguy cơ kiến thức ATTP không đạt gấp 3,54 lần những người có trình độ học vấn cao hơn (p < 0,01).
Bảng 3.24: Mối liên quan giữa trình độ chun mơn với kiến thức ATVSTP Trình độ chun mơn Kiến thức khơng đạt Kiến thức đạt Tổng Kiểm định Không được đào tạo 65 (38,7%) 103 (61,3%) 168 (100%) X2 = 11,9 p < 0,01 OR = 3,07 Sơ cấp, trung cấp trở lên 14 (17,1%) 68 (82,9%) 82 (100%) Tổng 79 (31,6%) 171 (68,4%) 250 (100%)
Có mối liên quan chặt chẽ và có ý nghĩa thống kê giữa trình độ chun mơn về nấu ăn với kiến thức chung về ATTP của những người CBTP. Người khơng được đào tạo về chun mơn có nguy cơ kiến thức ATPP khơng đạt gấp 3,07 lần những người được đào tạo từ sơ cấp, trung cấp trở lên (p < 0,01).
Bảng 3.25: Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành đạt ATVSTP Trình độ học vấn Thực hành không đạt Thực hành đạt Tổng Kiểm định Tốt nghiệp THPT trở xuống 46 (21,7%) 166 (78,3%) 212 (100%) X2 = 0,40 p > 0,5 OR = 0,78 Tốt nghiệp Trung cấp trở lên 10 (26,3%) 28 (73,7%) 38 (100%) Tổng 56 (22,4%) 194 (77,6%) 250 (100%)
Bảng 3.25 cho thấy khơng có mối liên quan giữa thực hành chung về ATTP của những người CBTP với trình độ học vấn.
Bảng 3.26: Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATVSTP của người CBTP Kiến thức Thực hành không đạt Thực hành đạt Tổng Kiểm định Không đạt 31 (39,2%) 48 (60,8%) 79 (100%) X2 = 18,8 p < 0,01 OR = 3,77 Đạt 25 (14,6%) 146 (85,4%) 171 (100%) Tổng 56 (22,4%) 194 (77,6%) 250 (100%)
Có mối liên quan chặt chẽ và có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung về ATTP và thực hành chung về ATTP của người CBTP. Những người CBTP có kiến thức ATTP khơng đạt sẽ có nguy cơ thực hành khơng đúng về ATTP cao gấp 3,77 lần những người có kiến thức chung ATTP tốt (p < 0,01)
Chương 4 BÀN LUẬN
4.1. Thực trạng điều kiện ATVSTP tại BĂTT của một số trường tiểu họcthành phố Hà Nội thành phố Hà Nội
4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở
Đối với điều kiện vệ sinh cơ sở trong các BĂTT nói chung và BĂTT trường tiểu học nói riêng thì tiêu chí về bố trí thiết kế khu chế biến theo nguyên tắc một chiều là vơ cùng quan trọng, tiêu chí này là tiêu chí hàng đầu cần phải đảm bảo khi sản xuất, kinh doanh, CBTP.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi về điều kiện ATVSTP tại BĂTT một số trường tiểu học tại Hà Nội cho thấy, có 96,1% trường đạt đạt điều kiện bố trí thiết kế theo nguyên tắc một chiều. Kết quả này cao hơn kết quả trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Xuân Thu năm 2010 về BĂTT các trường mầm
non, tiểu học huyện Từ Liêm (78,9%) [49] đồng thời cũng cao hơn kết quả của Trần Nhật Nam năm 2013 về đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người CBTP tại BĂTT các trường mầm non quận Ba Đình (88,1%) [66]. Tuy nhiên kết quả này tương đương với nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương về thực trạng ATTP và kiến thức, thực hành của người CBTP tại BĂTT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015, có 97,2% số bếp đạt điều kiện bố trí theo nguyên tắc một chiều [14]. Tỷ lệ BĂTT các trường đạt yêu cầu bố trí thiết kế theo nguyên tắc một chiều ngày càng cao có thể được lý giải do những năm gần đây vấn đề ATTP được đẩy mạnh, việc kiểm tra, giám sát chặt chẽ hơn, nên các trường có ý thức hơn trong việc chấp hành luật ATVSTP. Mặt khác nhu cầu của các trường nâng cao chất lượng đào tạo và chất lượng chăm sóc bán trú đáp ứng nhu cầu của phụ huynh và học sinh.
Kết quả của chúng tơi cũng cho thấy, có 92,2% số cơ sở có phân khu riêng biệt giữa thực phẩm sống và chín, đồng thời có 98% số cơ sở có nhà ăn riêng biệt với khu CBTP, có thể là nhà ăn riêng hoặc ăn tại lớp học.
Việc có khu chia đồ ăn chín riêng biệt, hợp vệ sinh là điều vơ cùng cần thiết đối với mỗi BĂTT, đặc biệt là các trường học. Nghiên cứu của chúng tôi trên 51 trường tiểu học tại Hà Nội cho thấy, có 49 cơ sở có khu chia đồ ăn chín riêng biệt, tương ứng 96,1% tổng số cơ sở điều tra. Kết quả này thấp hơn so với với kết quả của Nguyễn Thùy Dương năm 2015 về thực trạng ATTP và kiến thức, thực hành của người CBTP tại BĂTT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội, 100% các cơ sở có khu chia đồ ăn chín riêng [14]. Điều này cũng có thể được lý giải là do nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương là trên các trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội, nghiên cứu của chúng tôi thực hiện trên cả các trường tiểu học tại 2 huyện ngoại thành (Hồi Đức, Thanh Trì), do vậy vẫn có 2/51 trường chưa đáp ứng được điều kiện này.
Việc thiết kế và tổ chức bếp ăn cũng được các trường quan tâm và thực hiện nghiêm túc. Kết quả khảo sát trên 51 trường cho thấy: có 94,1% số bếp có kết cấu tường và trần bếp đạt yêu cầu. 96,1% số bếp có cửa ra vào và cửa sổ đạt yêu cầu. trong khi đó 92,2% đạt yêu cầu về nền bếp. Kết quả này tương đương với nghiên cứu của Trịnh Văn Quyết về thực trạng ATTP tại các BĂTT trường mầm non công lập tỉnh Lâm Đồng năm 2013 với 94,4% cơ sở có kết cấu nền tường đạt yêu cầu [53]. Tuy nhiên kết quả này thấp hơn so với kết quả của Nguyễn Thùy Dương với 97,2% cơ sở đạt yêu cầu về kết cấu tương, trần bếp; 94,4% số cơ sở đạt yêu cầu về nền, sàn bếp [14]. Tỷ lệ này thấp hơn kết quả của Nguyễn Thùy Dương có thể được lý giải là qua thực tế điều tra chúng tôi thấy rằng một số trường tiểu học tại khu vực ngoại thành vẫn chưa đầu tư đáp ứng về điều kiện cơ sở hạ tầng cho bếp: nền bếp còn trơn trượt, trần và tường một số bếp còn thấm nước.
Nguồn nước sử dụng cho CBTP là yếu tố vô cùng quan trọng. Trong tất cả các cơng đoạn của q trình CBTP đều bắt buộc phải sử dụng nguồn nước sạch. Vì vậy việc cũng cấp đủ nước sạch là yêu cầu vệ sinh bắt buộc đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh và CBTP. Nghiên cứu của chúng tôi chỉ ra rằng 100% cơ sở sử dụng nguồn nước đảm bảo cho CBTP. Kết quả này phản ánh tương tự với kết quả của Nguyễn Thùy Dương năm 2015 khi nghiên cứu tại các trường tiểu học tại khu vực nội thành thành phố Hà Nội [14] và đồng thời cũng bằng với kết quả trong nghiên cứu của Ngô Oanh Oanh năm 2016 tại BĂTT các trường mầm non của huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ [56]. Điều này cho thấy việc hiểu và sử dụng nguồn nước đảm bảo trong CBTP đã được các cơ sở quan tâm từ những năm trước, đặc biệt là những năm gần đây. Điều này góp phần rất lớn trong việc đảm bảo ATVSTP tại các BĂTT trường học nói chung và các trường tiểu học nói riêng. Các BĂTT cần ln tiếp tục duy trì và phát huy vấn đề này trong những năm sau.
Để đảm bảo khu vực CBTP không bị côn trùng và động vật gặm nhấm xâm nhập tránh ô nhiễm thực phẩm, hệ thống cống rãnh không bị hở, khơng có mùi hơi, khơng ứ đọng nước trong khu vực chế biến được BĂTT các trường tiểu học thực hiện rất tốt. Cụ thể có 94,1% cơ sở có cống rãnh thơng thống, khơng ứ đọng; 98% cơ sở có cống rãnh với đầy đủ nắp đậy đảm bảo. Kết quả này cao hơn kết quả của Nguyễn Thùy Dương năm 2015 với 91,7% [14] và cao hơn hẳn kết quả của Nguyễn Thị Xuân Thu thực hiện tại Huyện Từ Liêm năm 2010 với 68,4% [49]. Kết quả này cũng cho thấy, những năm gần đây, việc đảm bảo vệ sinh cống rãnh khu vực chế biến của các BĂTT các trường học đã được chú trọng và quan tâm hơn những năm trước. Điều này cũng rất quan trọng góp phần ngăn chặn nguồn xâm nhập và lây nhiễm của các nguồn bệnh lây truyền qua thực phẩm. Các cơ quan chức năng cũng như các trường và các BĂTT rất cần phát huy và đầu tư hơn nữa trong vấn đề này.
Một trong những điều kiện rất quan trọng với BĂTT đó là thùng chứa rác. Qua khảo sát của chúng tôi, đặc biệt chú ý tới vấn đề: có 78,4% số cơ sở có thùng chứa rác có nắp đậy tương ứng với 40/51 trường tiểu học. Kết quả này thấp hơn hẳn so với kết quả của Nguyễn Thùy Dương năm 2015 với 94,4% cơ sở thỏa mãn điều kiện này [14]. Cũng thấp hơn kết quả trong nghiên cứu của Trịnh Văn Quyết [53]. Đồng thời cũng thấp hơn hẳn so với kết quả nghiên cứu của Ngô Oanh Oanh về thực trạng và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn các trường mầm non huyện Lâm Thao, Phú Thọ năm 2016 [56]. Với tỷ lệ như vậy, có thể lý giải như sau: So với nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương chỉ nghiên cứu tại các trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội, thì nghiên cứu của chúng tơi tiến hành trên cả các quận nội