1.3.4. Tính chất hóa lý của carrageenan
1.3.4.1. Đặc điểm của carrageenan
Bảng 1.6. Đặc điểm carrageenan [47]
Thành phần hóa học
Hydrocolloid chứa α-D-1,3 và β-D-1,4 galactose với hàm lượng sulfate lên đến 40% tổng khối lượng, tích điện âm, kết hợp với ammonium, potassium, calcium, magnesium và sodium.
Khả năng hòa tan
λ-carrageenan hòa tan trong nước lạnh và nước nóng, κ- carrageenan hịa tan trong nước nóng, κ-carrageenan bị kết tủa trong dung dịch potassium.
Hình thành gel λ-carrageenan khơng hình thành gel, chỉ hình thành cấu trúc xoắn. Ion calcium hình thành gel với ι-carrageenan. Ion potassium hình thành gel với κ-carrageenan.
Chuyển hóa Liên kết glycoside bị thủy phân ở pH thấp (pH<3). Nhóm sulfate bị loại bỏ nhờ enzyme sulfatases.
Độ nhớt Độ nhớt tăng khi nồng độ carrageenan tăng. Độ nhớt carrageenan thương mại không thấp hơn 5cps ở 750C đối với dung dịch 1,5% carrageenan. Độ nhớt carrageenan nằm trong khoảng 5- 800cps ở cùng điều kiện.
Nguồn Rong đỏ Chondrus, Gigartina, Eucheuma và Kappaphycus. Khối lượng
phân tử
Carrageenan tự nhiên có khối lượng phân tử 1,5x106 đến 2x107. Carrageenan thương mại có khối lượng phân tử từ 100kDa - 800kDa hoặc 200kDa - 400kDa. Carrageenan đã bị phá hủy có khối lượng 20kDa - 30kDa.
Đặc tính λ và κ-carrageenan kết hợp dễ dàng với protein sữa để cải thiện độ hịa tan, độ dày, nhũ hóa và ổn định.
Độ đông kết Với gum đậu locust để tăng độ chắc gel, kết hợp với gum khác nhằm tăng độ chắc gel và độ kết dính. Nồng độ carrageenan sử dụng trong thực phẩm 0,005 – 2%.
1.3.4.2. Đặc trưng hóa học của carrageenan
Mơi trường kiềm ảnh hưởng lớn đến trạng thái cấu trúc hoá học của carrageenan, carrageenan từ nhóm cấu trúc khơng có cầu nối 3,6–anhydro–D – galactose chuyển thành nhóm cấu trúc có cầu nối 3,6–anhydro–D– galactose [48, 49].