CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.3. TỔNG QUAN VỀ CARRAGEENAN
1.3.6. Ứng dụng của carrageenan
Nhờ có các tính chất vật lý và hoá học đặc biệt của carrageenan mà carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và phi thực phẩm. Carrageenan được sử dụng như một chất keo, ổn định, làm đặc và là chất thay thế chất béo trong ngành công nghiệp thực phẩm [13, 61, 62, 63] đặc biệt là trong các sản phẩm sữa [64]. Chúng cũng như được sử dụng trong các mặt hàng phi thực phẩm như mỹ phẩm [63], dược phẩm [63]….
1.3.6.1. Trong công nghệ thực phẩm
Carrageenan được sử dụng là một chất để điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan… Vì vậy carrageenan đóng vai trị là chất phụ gia trong thực phẩm, để tạo đơng tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp [13, 65].
Carrageenan được dùng:
- Trong các món ăn như: các món thạch, hạnh nhân, nước uống… - Trong quá trình sản xuất bia, những hạt κ-carrageenan đã được sử dụng để cố định tế bào nấm men (Saccharomyces sp.) [66, 67]. Sản xuất ethanol từ tinh bột theo phương pháp lên men cột kính, những hạt gel carrageenan sử dụng để cố định vi khuẩn và enzyme glucoamylase [68]. Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu làm tăng độ trong.
- Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bơng lan… carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.
làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.
- Trong sản xuất kẹo: làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm. - Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo. Carrageenan được ứng dụng trong sản xuất thịt lợn đóng hộp, bổ sung vào surimi và giò chả...[69, 70].