- gọi vốn thành cơng chương trình Shark Tank mùa
Về Nha Trang ăn mắm
ĐàO thị thanh tUYỀn
Lợi thế biển đã khiến cho bất cứ ai sinh ra và lớn lên ở nha Trang đều đã từng ít nhất một lần thưởng thức các mĩn mắm do chính mẹ làm, dù thích hay khơng thích. Các chợ ở nha Trang cĩ bán đầy đủ các loại mắm đặc trưng miền biển. hầu hết đều cĩ thể ăn sống tuy nhiên, cĩ loại chưng lên càng ngon. Thử điểm qua hai loại mắm ngon nổi tiếng của nha Trang (Khánh hịa).
mắm thu
Mùa cá thu vào khoảng tháng hai đến tháng năm. Mỗi vùng miền cĩ cách làm mắm khác nhau, nhưng điểm chung phải là cá to, thịt nhiều. Cĩ nơi chỉ dùng muối hột, cĩ nơi dùng muối hầm. Cĩ hai loại mắm cá thu: cịn nguyên lát và mắm thu xay. Mắm cá thu nguyên lát là ướp muối nguyên con cá, đợi khi cá “chín” lấy ra cắt lát bỏ vào hũ. Loại mắm thu này chỉ cĩ cách chế biến là bằm nhuyễn trộn với thịt heo xay, nấm mèo, gừng, hành lá, chưng cách thủy ăn kèm rau sống, dưa leo. Loại mắm nguyên lát này cịn gọi là cá mặn.
Mắm thu xay là mắm được ưa chuộng nhiều.
Cách làm mắm thu xay ở nha Trang, theo nhà nghiên cứu nguyễn Viết Trung: “Cá thu làm mắm phải tươi, càng tươi mắm càng ngon. Cá mổ bỏ ruột, loại bỏ hết máu nhớt rồi cho vào xoong hoặc thùng, cứ một lớp muối lại một lớp cá sao cho muối chiếm khoảng 30% cá, rồi nén nhẹ, cho thêm nước muối vào xâm xấp cá là được. Sau khi muối được một tháng thì lấy cá ra để làm mắm. Làm bao nhiêu lấy bấy nhiêu, cịn lại cứ để nguyên trong xoong hoặc thùng đến 6 - 7 tháng cũng khơng sao. Dùng dao lạng dọc theo xương sống, bỏ đầu, bỏ thịt bụng, bỏ da…, lấy muỗng canh nạo dọc phần thịt ở hai bên xương sống, bỏ hai lườn đen, rút các gân trắng, gân máu loại bỏ hết, nghĩa là chỉ lấy phần thịt trắng (thịt bụng dù trắng cũng bỏ vì nhiều mỡ). gom thịt lại thành nắm một, rồi cầm mỗi nắm ném mạnh tay xuống lịng thau hay thớt, cho đến khi thịt cá thật nhuyễn (cũng cĩ thể đem xay, nhưng khơng ngon bằng ném). Sau đĩ cho vào cối giã một lúc nữa. Cho hỗn hợp dứa chín giã nhuyễn vắt lấy nước, muối bột, đường kết tinh vào cá tất cả trộn đều rồi cho vào rá vo gạo chà thật kỹ cho mắm lọt xuống dưới rá mới là thành phẩm, tạp chất cịn đọng ở trên
ẩM ThựC
thì bỏ hết. Đổ mắm vào hũ, thẩu, lọ… đậy kín, sau 20 ngày cĩ thể lấy ra dùng được. Mắm thành phẩm cĩ màu vàng kem, mịn màng”.
Với mắm thu xay cĩ thể ăn sống bằng cách lấy mắm ra chén, cho đường, chanh, tỏi, ớt bằm trộn đều. Thịt luộc (ba chỉ hay đùi) xắt mỏng kèm rau sống gồm cĩ xà lách, rau thơm, dưa leo, khế chua, chuối chát… chấm mắm thu. Cĩ thể ăn cuốn bánh tráng, với cơm hay bún. ngồi ra cịn cĩ mĩn mắm chưng. Mắm thu trộn với thịt nạc vai xay, trứng, nấm mèo xắt sợi, hành, thơm cà (tùy theo ý thích) tất cả trộn đều chưng cách thủy. Mắm thu ăn ngon đặc biệt vào mùa lạnh, rất bắt cơm.
mắm ruột
Mắm ruột được chế biến từ ruột cá bị, cá ồ, cá ngừ, chù, chấm… con cá ngon nhất vào mùa tháng Ba. Cách làm mắm ruột tuy đơn giản nhưng rất cơng phu và phải sạch sẽ. Cá tươi xanh mua về mổ lấy ruột, gạt bỏ chất bẩn, khơng được rửa nước (ruột một con cá ồ cỡ trung sau khi muối được chén mắm kho thành phẩm). ruột cá cho vào thẩu, bí quyết để làm mắm ngon là vắt lấy máu của mang cá vào thay nước, một lớp ruột cá, một lớp muối (khơng mặn quá). Đậy hủ kín. Đem phơi ngồi nắng khoảng hai,
ba ngày là mắm dậy mùi thơm và cĩ thể chế biến ăn được. ngon hay khơng ở khâu chế biến.
Thịt ba chỉ mua về xắt nhỏ, bỏ vào soong, tao cho đến khi miếng thịt ra hết nước mỡ, teo săn lại mới đập tỏi bỏ vào phi dậy mùi thơm. Cho mắm ruột vào, chờ mắm sơi nổi bong bĩng rồi nêm nếm gia vị đường, tiêu, bột ngọt… Lúc này mắm sẽ là hỗn hợp màu đen, sền sệt và lợn cợn thịt ba chỉ. Để lửa riêu một lúc nữa cho mắm sắc lại là ăn được.
Cách chế biến căn bản là vậy, nhưng tùy theo khẩu vị từng gia đình và tùy theo thức ăn kèm. nếu là để chấm cà dĩa thì kho mắm sắc lại, nhưng nếu để chấm với bánh tráng hay bánh ướt thì lỗng hơn một chút. Các loại rau “chuyên trị” mắm ruột cĩ dưa leo, cà dĩa, rau sống (rau dừng, lá xồi non, rau đắng…), chuối chát, khế… Dằm ớt xiêm xanh (phải thật cay mới ngon), gắp miếng cà hay dưa, quệt vào chén mắm cĩ thêm tí thịt ba chỉ hay ruột cá, các vị ngon trộn lẫn từ thịt đến cá, đến mùi của mắm kho… ăn khơng biết chán.
giờ đây, mắm ruột lên ngơi ở các quán ăn, nhà hàng bởi yêu cầu của thực khách. nhà hàng tự muối mắm. Cũng một cơng thức từ muối ruột cá cho đến chế biến thành mắm ăn được nhưng mỗi vùng mỗi khác. Chỉ riêng trong tỉnh Khánh hịa, mắm ruột Vạn ninh ăn cĩ vị khác hơn mắm ruột ở ninh hịa hay Diên Khánh hay Cam ranh. Cĩ ăn mắm ruột ở nhiều quán mới thấy tính chất đặc trưng vùng miền rất rõ. nếu người ninh hịa kho mắm sắc sệt, vị béo và hơi ngọt thì ở Vạn ninh hay Cam ranh mắm ruột kho mặn hơn và ít béo hơn. Đi ra một chút nữa, người Phú yên lại cĩ cách chế biến khác và ở Quy nhơn người ta lại chuộng hình thức ăn sống (để mắm chín tự nhiên nhờ phân hủy với muối).
Ở Thành - Diên Khánh cĩ mĩn bánh ướt mắm ruột. Bánh ướt mới tráng cịn nĩng, bốc khĩi. Thoa tí mỡ hành, rưới ruốc tơm/thịt, đậu xanh. Chén mắm ruột cĩ thêm ít xồi bằm, dằm ớt xiêm. ngon tuyệt vời!
Mùa đơng, trời lạnh, chén mắm ruột kho sắc sệt, dằm ớt xiêm xanh ăn với cơm nguội cũng thấy ngon. Đặc biệt bún lọn hay bánh tráng chấm mắm ruột cũng hết sẩy! nĩi chung, mâm cơm cĩ chén mắm ruột và dĩa cà hay dưa leo hay rau sống chưa ăn đã thấy thèm. Vào ăn cơm ở các nhà hàng ninh hịa hay Vạn ninh, chén mắm ruột luơn được mang lên trước tiên cùng đĩa dưa leo hay cà dĩa. Khơng hiểu vì nhà hàng cĩ sẵn hay vì muốn kích thích vị giác của khách hàng trước khi các mĩn khác mang ra?
ẩM ThựC
Phụ nữ xã An Lạc vào rừng lấy trứng kiến.
Núi rừng Tây yên Tử là nơi cĩ rất nhiều kỳ hoa dị thảo và phong cảnh tuyệt vời. nơi cĩ bạt ngàn hoa dại đua hương, khoe sắc...
Chúng tơi đã từng được những người cĩ nhiều kinh nghiệm dẫn đi rừng tìm trứng kiến. Đồ đạc mang theo thật đơn giản: một con dao, một cái rá để đựng trứng kiến và đồ bảo hộ như găng tay, ủng, khẩu trang, nĩn để tránh kiến, rắn rết và các lồi cơn trùng tấn cơng. Một nhĩm đi tìm trứng kiến thường cĩ hai, ba người. Tìm được tổ kiến, một người trèo lên cây bẻ nhánh để mang tổ kiến xuống, người ở dưới buộc chiếc rá trên đầu con sào dài chừng 3 - 4m hứng hờ bên dưới để hứng trứng khỏi rơi xuống đất. Tổ kiến bẻ xuống sẽ được bổ một gĩc, sau đĩ giũ nhẹ để trứng kiến rơi ra. Được mùa, một nhĩm cĩ thể thu được khoảng 5 - 7kg
trứng kiến một ngày.
Theo kinh nghiệm, phải đi đánh trứng kiến vào hơm trời nắng vì gặp nắng to, kiến sẽ nhanh chĩng tản ra khỏi tổ khi bị động, trong tổ chỉ cịn lại những hạt trứng trắng muốt như gạo. gặp hơm trời mưa, kiến cứ nằm lỳ bên trong tổ nên khĩ lấy trứng ra được. Tổ kiến nào nhìn cĩ màu đen bạc, thớ tổ gờ to, cành cây hơi trĩu, khi chặt cành nâng lên thấy nặng tay thì y như rằng tổ kiến mẩy. Cịn tổ nào trơng đen xì, xốp… thì khỏi mất cơng chặt đốn, mà hãy để gây dành đến mùa sau. người đi tìm trứng chỉ lấy trứng kiến vàng hoặc kiến nâu vì trứng của hai lồi kiến này thơm và ngậy. Trứng kiến đen mùi rất hơi, giống kiến này cịn rất lỳ lợm, gõ vào tổ tha hồ mà chúng khơng chịu chui ra nên người đi tìm trứng thường bỏ qua các tổ này.
Trứng kiến mang về được sàng sảy sạch sẽ để loại bỏ tạp chất, lá cây vụn và những con kiến già lẫn trong trứng. Cơng đoạn này phải nhanh tay nhưng cũng phải thật nhẹ nhàng, khéo léo để những hạt trứng khơng bị vỡ, dập.
Cơ hồng Thị hợp, một thành viên trong tổ ẩm thực của hợp tác xã Dịch vụ
Mĩn ngon từ trứng kiến