P= I+ Eg + Es
1.1.5.4. Khả năng cho thịt.
Khả năng cho thịt của gia cầm ñược thể hiện qua các chỉ tiêu năng suất và chất lượng thịt.
Năng suất thịt hay tỷ lệ thịt xẻ là tỷ lệ phần trăm của khối lượng thịt so với khối lượng sống của gia cầm. Năng suất của các thành phần thân thịt là tỷ lệ phần trăm của các phần so với thân thịt và năng suất cơ là tỷ lệ phần trăm của cơ so với thân thịt Chambers JR (1990).
Tỷ lệ cơ ngực và cơñùi so với khối lượng thịt xẻ là chỉ tiêu phản ánh rõ nhất khả năng cho thịt (năng suất thịt) của gia cầm. Thông thường khi tỷ lệ thịt xẻ cao thì tỷ lệ cơ ngực và cơñùi cũng cao và ngược lại theo Nguyễn Duy Hoan và cs (2001).
Năng suất thịt phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, tính biệt, chế ñộ dinh dưỡng, quy trình chăm sóc quản lý và vệ sinh thú y. Giữa các dòng luôn có sự khác nhau di truyền về năng suất thịt xẻ hay năng suất các phần thịt ñùi, thịt ngực...Chambers JR (1990), kết quả này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Ngô Giản Luyện (1994), khi nghiên cứu 3 dòng gà thuộc giống Hybro HV85 cho biết: trong cùng 1 dòng tỷ lệ thân thịt ở con trống cao hơn con mái 1-2%. Trần Công Xuân (1998), cho biết năng suất thịt còn liên quân ñến chế ñộ dinh dưỡng, kỹ thuật chăm sóc nuôi dưỡng và quy trình vệ sinh thú y.
Chất lượng thịt phản ánh qua các thành phần hoá học, thành phần vật lý và giá trị dinh dưỡng của thịt như: Nước, protein, mỡ, hydratcacbon, vitamin, khoáng và một số chất cần thiết khác. Ngoài ra chất lượng thịt còn liên quan ñến một số chỉ tiêu về sinh học, hoá học, trong thịt không ñược chứa một số chất tồn dư ñộc hại như ñộc tố, nấm, kim loại nặng, kháng sinh, hormone... Thành phần hoá học của thịt ñược xác ñịnh qua phân tích các lượng chất trong
thịt. Tỷ lệ các chất này trong thịt phụ thuộc vào giống, giới tính và cấu trúc mô ở các phần khác nhau của thân thịt
Theo Chambers (1990), khi xác ñịnh thành phần thịt xẻ của gà Cornish và Plymouth Rock cùng con lai của chúng cho thấy: thịt của các dòng gà khác nhau có sự khác nhau về tỷ lệ nước, protein, mỡ. Cũng trong tài liệu của Chambers (1990), ñã xác ñịnh một số thành phần hoá học của thịt gà. Ngoài ra chất lượng thịt còn ñược ñánh giá bằng chất lượng cảm quan, ñó là một chỉ tiêu tổng hợp gồm mùi vị, màu sắc, ñộ ngọt, hàm lượng nước liên kết, ñộ mịn của các sợi cơ và ñộ mềm của thịt thông qua việc chấm ñiểm bằng thang ñiểm HEDONIC (thang ñiểm 10) Zacharias (1973), ñây là một chỉ tiêu có ý nghĩa kinh tế quan trọng ñối với người tiêu dùng, phương pháp này dựa vào cảm quan của con người thông qua các chỉ tiêu ñánh giá chung của 6 - 10 người nếm và cho ñiểm Krylowa và cs (1972), Jellinek (1981), Fricker (1984).