của lá sắn
1.5.2.1. Ảnh hưởng của phương pháp ủ lá sắn
Theo Nguyen Thi Hoa Ly và Nguyen Thi Loc (2000) [63] thì tỷ lệ HCN trong lá sắn tươi từ 323-340 mg/kg, nhưng sau 28 ngày ủ chỉ còn 68,2-88,4 mg/kg tương ứng 21,1-27,3 % so với tỷ lệ ban đầu. Khi ủ lá sắn với 0,5 % muối ăn, thì sau 28 ngày tỷ lệ VCK có xu hướng tăng dần từ 25,1 % lên 26,8 %, còn tỷ lệ protein và xơ có xu hướng giảm dần từ 6,84 xuống 6,82 % và 4,69 % xuống 4,08 %. Nếu ủ lá sắn kết hợp với 5 % cám hoặc 5 % bột củ sắn thì tỷ lệ VCK đều có xu hướng tăng, tỷ lệ xơ giảm, nhưng tỷ lệ protein thì ít bị biến động. Cũng theo tác giả này, lá sắn được ủ chua sau 28 ngày thì tỷ lệ VCK tăng lên cịn protein thì có xu hướng giảm. Vật chất khơ tăng từ 28,73 % lên 28,80 % còn protein giảm từ 29,65 % xuống 27,40 %. Nếu tiếp tục để lâu hơn nữa đến 56 ngày thì tỷ lệ protein chỉ cịn 23,34 %.
Theo Bùi Văn Chính và cs (1995) [2], ủ chua có thể làm giảm HCN từ 862,5 xuống 32,5 mg/kg VCK, cịn sau phơi nắng 4 giờ thì tỷ lệ này cịn là 260,6 mg/kg. Lá sắn sau khi phơi khô và nghiền thành bột thì tỷ lệ HCN chỉ cịn 90,2 mg/kg VCK.
1.5.2.2. Ảnh hưởng của phương pháp phơi lá sắn
Theo Duong Thanh Liem và cs (1998) [44], lá sắn Thái Lan khi phơi nắng nhanh thì tỷ lệ HCN trong lá là 1270 ppm còn caroten là 121 mg/kg, nếu phơi nắng trong nhà thì tỷ lệ HCN trong lá là 526 ppm, cịn tỷ lệ caroten mất
đi ít hơn so với phơi nắng ngoài tự nhiên. Nếu sấy ở các nhiệt độ 60, 80 và 1000C thì sấy ở 1000C tỷ lệ HCN sẽ giảm thấp nhất và còn lại là 495 ppm, đồng thời lại giữ được tỷ lệ caroten cao nhất trong các phương pháp (277 mg/kg). Đối với lá sắn Gịn thì tỷ lệ HCN thấp hơn nhưng tỷ lệ caroten thì cao hơn so với lá sắn Thái Lan. Diễn biến về HCN và caroten của các cách thức chế biến phơi nắng ngoài trời, phơi trong nhà, sấy ở 60, 80 và 1000C cũng tương tự như đối với lá sắn Thái Lan nhưng HCN ở phương pháp phơi trong nhà chỉ còn 280 ppm và caroten là 251 mg/kg còn sấy ở 1000C thì HCN là 217 mg/kg và caroten là 351 mg/kg.
Các phương pháp bảo quản khác nhau cũng ảnh hưởng tới tỷ lệ
caroten và HCN của lá sắn. Phơi khô cả lá rồi để nguyên bảo quản tốt hơn
nghiền thành bột vì HCN giảm nhanh hơn, nhưng thành phần các chất dinh dưỡng không khác nhau rõ rệt ở cả hai phương pháp (Badbury, 2004 [37]; Duong Thanh Liem và cs, 1998 [44]).
Theo Wanapat (1999) [70], lá sắn được thu toàn bộ phần ngọn ở thời điểm 3-4 tháng sau trồng, được phơi đến tỷ lệ nước cịn 13,7 % có protein tiêu hóa là 22 %, tổng các chất hữu cơ tiêu hóa là 65 %. Khi chế biến thành bột có độ ẩm 10 % thì protein tiêu hóa giảm chỉ cịn 18,3 %; tổng các chất hữu cơ tiêu hóa giảm 5 %.
Lá sắn có thể ủ chua, phơi khô, làm cao lá,... để làm giảm độc tố và tăng chất lượng sản phẩm, sau khi chế biến thì hàm lượng độc tố HCN và caroten
trong lá sắn giảm đi một cách rõ rệt.