Từ những nội dung nghiên cứu thực tế đã trình bày, luận văn đã gĩp phần làm rõ một sơ" vấn đề khoa học về việc nghiên cứu kết hợp 2 loại polyme tự nhiên là gelatin và chitosan cĩ bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat tạo màng làm màng bao thực phẩm. Luận văn đã giải quyết được những vấn đề sau:
1. Nghiên cứu xây dựng được quy trình sản xuất màng mỏng chitosan phơi trộn gelatin tơi ưu với tỉ lệ phơi trộn chitosan/gelatin tơi ưu là 60/40. Nghiên cứu nồng độ chất kháng khuẩn Natri benzoat tối ưu bổ sung vào nhằm tăng cường tính kháng khuẩn cho màng chitosan phơi trộn phụ liệu tạo thành là 0,1%. Kiểm tra được các tính chất cơ lý như sức căng của màng, độ giãn của màng, khả năng thấm nước của màng và xác định được khả năng kháng khuẩn của các màng chitosan phơi trộn gelatin cĩ và khơng cĩ bổ sung natri benzoat tạo thành với 4 loại vi khuẩn là S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s ,
S a l m o n e l l a t y p h m u r i u m , E s c h e r i c h i a c o l i , V i b r i o p a r a h a e m o l y t i c u s . Bên cạnh đĩ cũng xác định được những biến đổi màu sắc, trạng thái của các màng mỏng tạo thành sau 8 tuần bảo quản.
2. Bước đầu ứng dụng màng mỏng chitosan phơi trộn phụ liệu tối ưu đem bảo quản sản phẩm cá ngừ đại dương fillet (sau 45 ngày bảo quản ở nhiệt độ -10°c thì thấy mẫu được bao gĩi bằng màng hạn chế được sự tổn thất hàm lượng các chất dinh dưỡng so với mẫu khơng được bao gĩi bằng màng, khả năng kháng khuẩn của mẫu cá ngừ đại dương fillet cĩ bao gĩi bằng màng chitosan phơi trộn gelatin
cĩ và khơng cĩ bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat tăng lên rất nhiều so với mẫu khơng được bao gĩi, hạn chế được sự phát triển histamin trong quá trình cấp đơng và bảo quản đơng).
Ngồi những kết quả đã đạt được, do thời gian nghiên cứu cĩ hạn nên luận văn cịn cĩ một sơ" hạn chế và thiếu sĩt là chưa nghiên cứu phương pháp làm bền màng và chỉ mới nghiên cứu xác định tổng sơ vi khuẩn hiếu khí bề mặt chứ chưa nghiên cứu cụ thể khả năng ức chế của màng với các loại vi sinh vật phổ biến trên cá ngừ nĩi riêng và động vật thủy sản nĩi chung. Vì vậy, để màng chitosan phơi trộn phụ liệu gelatin cĩ thể ứng dụng làm màng bao thực phẩm tơi xin đề xuất một sơ nghiên cứu bổ sung như sau:
- Nghiên cứu khả năng chơng nâm mơc, nâm men của màng vì bên cạnh tính kháng khuẩn, chitosan cịn cĩ khả năng kháng nấm rất tốt.
- Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của màng chitosan phơi trộn phụ liệu gelatin với các vi sinh vật phổ biến trong động vật thủy sản.
- Nghiên cứu phương pháp làm bền màng bằng dung dịch sodium hydroxit để ứng dụng làm bao bì thực phẩm.
- Nghiên cứu dùng màng chitosan bảo quản các sản phẩm thủy sản khác như cá khơ, mực khơ ... - Nghiên cứu bổ sung các chất kháng khuẩn khác như nisin, dầu tỏi để tăng cường khả năng kháng khuẩn cho màng.
Do một sơ nguyên nhân khách quan và chủ quan, mặc dù bản thân đã hết sức cơ" gắng khắc phục khĩ khăn để hồn thành đồ án, nhưng kết quả nghiên cứu khơng tránh khỏi những thiếu sĩt. Kính mong được sự đĩng gĩp ý kiến của quí thầy cơ và các bạn để đồ án được hồn thiện hơn.
TAI LIỆU THAM KHAO •
1. B ả o q u ả n t h ủ y s ả n b ằ n g m à n g c h i t o s a n . Nguồn tin trên trang web http://www.cesti.gov.vn ngày 12/12/2003.
2. Bùi Văn Miên, Nguyễn Anh Trinh. N g h i ê n c ứ u ứ n g d ụ n g d ù n g C h i t o s a n t ạ o
m à n g b ả o q u ả n c á t ư ơ i . Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nơng Lâm Tp.HCM, 2003.
3. Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương, Trịnh Đức Hưng, Hồng Thanh Hương.
S ử d ụ n g C h i t o s a n l à m c h ấ t b ả o q u ả n t h ự c p h ẩ m t ư ơ i s ố n g . Tạp chí hố học, sơ"4, tr 75-78, 1997.
4. Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương, Trịnh Đức Hưng, Hồng Thanh Hương.
S ử d ụ n g C h i t o s a n l à m c h ấ t b ả o q u ả n q u ả t ư ơ i . Tạp chí hố học, sơ" 3, tr 29- 33, 1996.
6. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp. P h â n T í c h K i ể m N g h i ệ m S ả n P h ẩ m T h ủ y S ả n . ĐHTS, 1997.
7. Đơng Thị Anh Đào, Châu Trần Diễm Ái. Tăng cường thời gian bảo quản nhãn tươi bằng phương pháp kết hợp giữa nhiệt độ thấp, bao bì và xử lý hĩa chất. Nguồn tin trên trang web
http://www.vnexpress.net ngày 21/07/2003.
8. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Đỗ Minh Phụng, Trần Thị Luyến. Nghiên cứu quy trình cơng nghệ tách chiết Chitosan từ vỏ tơm mũ ni. Bước đầu nghiên cứu một sơ' ứng dụng của Chỉtosan trong cơng nghiệp và y học. Tuyển tập cơng trình nghiên cứu khoa học, ĐHTS, tập IV, 1995 - 1999.
9. Lê Ngọc Tú (chủ biên) và các đồng tác giả. H o á H ọ c T h ự c P h ẩ m . NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội, 1994.
10. Lê Ngọc Tú (chủ biên) và các đồng tác giả. H o á s i n h h ọ c c ơ n g n g h i ệ p . NXBKhoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội, 1997.
1l.Lê Thu Hiền, Lê Thị Lan Oanh. Bước đầu nghiên cứu ầnh hưởng của chitosan và vi lượng đến
sinh trưởng và phát triển của mạ lúa CR203. Tạp chí sinh học, sơ" 2,1994.
12. N g h i ê n c ứ u t h à n h c ơ n g b a o b ì b ả o q u ả n t h u ỷ s ầ n b ằ n g v ỏ t ơ m .
Trang web của Liên hiệp Hội khoa học và Kỹ thuật Việt Nam http://www.vusta.org.vn theo http://vietnamgatewav.com.cn ngày 13/11/2003.
13. N g h i ê n c ứ u t h à n h c ơ n g b a o g ĩ i t ự p h â n h ủ y . Nguồn tin trên trang web http.y/www.cesti.gov.vn ngày 14/11/2003.
14. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. V ệ S i n h V à A n T o à n T h ự c P h ẩ m . NXB Đại Học Quơc Gia Tp.HCM.
15. Nguyễn Thị Hiền. K i ể m T r a V i S i n h V ậ t T r o n g C á c S ả n P h ẩ m T h ự c P h ẩ m . Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1998.
16.Nguyễn Thị Huệ, Lâm Ngọc Thụ, Nguyễn Văn Hoan. Nghiên cứu tác dụng của các chất cĩ hoạt tính sinh học cao từ chitin đối với sự nảy mầm hạt thĩc giống. Tạp chí hĩa học, sơ 3, tr 23 - 26, 2001.
17.Nguyễn Thị Ngọc Tú, Hồng Tích Huyền, Lê Thị Hải Yên, Vũ Thị Ngọc Thanh và cộng sự. Nghiên cứu khả năng dị ứng và tác dụng tăng sinh tế bào của kem chữa vết thương, vết bỏng polvsan trên súc vật thực nghiệm. Tạp chí dược học, sơ" 5, 1999.
18. NguyễnThị Ngọc Tú, Vũ Thị Ngọc Thanh. K h ả o s á t t á c d ụ n g k h á n g k h u ẩ n v à
k h á n g n ấ m c ủ a C h i t o s a n . Tạp chí dược học, sơ" 7, 1998.
19. Nguyễn Thị Ngọc Tú. N g h i ê n c ứ u t h u ố c c h ữ a b ỏ n g t ừ v ỏ t ơ m p h ế t h ả i . Tạp chí hĩa học, sơ 4, 1997.
21. Nguyễn Văn Thoa. N g h i ê n c ứ u h o à n c h ỉ n h c ơ n g n g h ệ s ả n x u ấ t v à t r i ể n
k h a i ứ n g d ụ n g c h i t i n - c h i t o s a n t ừ v ỏ t ơ m . Báo cáo nghiên cứu khoa học. Viện nghiên cứu Nuơi trồng Thuỷ sản II, Tp.HCM,1994.
22. Phạm Thị Ngọc Trâm, Nguyễn Hữu Đức, Mai Phương Mai. G ĩ p p h ầ n n g h i ê n c ứ u
t h u ố c t r ị v i ê m l o é t d ạ d à y t á t r à n g t ừ c h i t o s a n . Tạp chí dược học, 1994, 12 - 13, 28 - 29.
23. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuân. S â n x u ấ t c á c c h ế p h ẩ m k ỹ
t h u ậ t v à V d ư ợ c t ừ p h ế l i ệ u t h ủ y s ầ n . NXB Nơng Nghiệp, 2003.
24. Vũ Trọng Tiến, Phan Tồn Thắng, Lê Thế Trung. K ế t q u ả đ i ề u t r ị t ạ i c h ỗ v ế t
b ỏ n g b ằ n g t h u ố c c h i t o s a n v à m à n g p o l y s a n . Trung tâm y học thảm họa và bỏng, tâp
I, số 1, 1996.
25. Allan, C.R. and Hadwiger, L.A.. T h e f u n g i c i a l e f f e c t o f c h i t o s a n o n f u n g i o f
v a r y i n g c e l l w a l l c o m p o s i t i o n . Experimental Mycology 3, p. 285-287, 1979. 26. Alphons G.J Voragen. T e c h n o l o g i c a l a s p e c t s o f f u n c t i o n a l f o o d - r e l a t e d
c a r b o h y d r a t e s . Food Science & Technology 9, p. 328-335, 1998.
27. Mukku Shrinivas Rao, Attaya Kungsuwan, Suwalee Chandrkrachang and Willem F. Stevens.. B i o c a t a l y t i c c o n v e r s i o n o f s h r i m p b i o w a s t e i n t o c h i t i n a n d
c h i t o s a n . A poster paper presented at the 2nd Asia Pacific Marine Biotechnology Conference. 7-10 May 1997.
28.A p . l i c a t i o n s o f C h i t i n a n d C h i t o s a n . Published in the Western Hemisphere by Technomic Publishing Company, Inc. USA
29. Blaise Ouattara, Ronald E. Simard, Gabriel Piette, Andre Begin, Richard A. Holley.
I n h i b i t i o n o f s u r f a c e s p o i l a g e b a c t e r i a i n p r o c e s s e d m e a t s b y a p . l i c a t i o n o f a n t i m i c r o b i a l f i l m s p r e p a r e d w i t h c h i t o s a n . International journal of food microbiology, 62, p. 139 - 148, 2000.
30. El Ghaouth, A., Arul, J., Ponnamapalam, R. and Boulet, M.. C h i t o s a n c o a t i n g
e f f e c t o n s t o r a b i l i t y a n d q u a l i t y o f f r e s h s t r a w b e r r i e s . Journal of Food Science 56, p. 1618-1620, 1991.
31. El Ghaouth, Joseph Arul and Alain Asselin. P o t e n t i a l u s e o f C h i t o s a n i n
P o t h a r v e s t p r e s e r v a t i o n o f f r u i t s a n d v e g e t a b l e s . Advance in chitin and Chitosan. 5th International conference on chitin and Chitosan, Elsevier ap.lied Science, London.
32. F.M. Vanin, P.J.A Sobral, F.C. Menegalli, R.A. Carvalho, A.M.Q.B. Habitante. E f f e c t s
o f p l a s t i c i z e r s a n d t h e i r c o n c e n t r a t i o n s o n t h e r m a l a n d f u n c t i o n a l p r o p e r t i e s o f G e l a t i n - b a s e d f i l m s . Food Hydrocolloids 19, p. 899-907, 2005.
33. Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana Arachchi anh You-Jin Jeon. F o o d
a p . l i c a t i o n s o f c h i t i n a n d C h i t o s a n . Food Science & Technology 10, p. 37-51, 1999.
34. Hirano S. et al. P r o d u c t i o n a n d a p . l i c a t i o n o f c h i t i n a n d c h i t o s a n . Elsvier Ap.lied Science, London, UK, p. 51-61, 1998.
35.1ngvild J. Haug, Kurt I. Draget, Olav Smidsrod. P h y s i c a l b e h a v i o u r o f f i s h
G e l a t i n - K - C a r r a g e e n a n m i x t u r e s . Carbohydrat Poly me 56, p. 11-19,2004.
36. Jonathan Rhoades, Bob Rastall. C h i t o s a n a s a n a n t i m i c r o b i a l a g e n t . Food technology.
37. Kristine V. Lukasik, Richard D. Ludescher. Molercular mobility in water and glycerol plasticized cold and hot- cast Gelatin films. Food Hydrocolloids 20, p. 1-10, 2005.
38. Leea, K, W, Shimb, J., Leea, H. G.. M e c h a n i c a l p r o p e r t i e s o f g e l l a n a n d
G e l a t i n c o m p o s i t e f i l m s . Carbohydrate Polymes, 56, p. 251-254, 2004.
39. M.E. Lopez Caballero, M.C. Gomez-Guillen, M. Perez-Mateos, P. Montero. A
c h i t o s a n - g e l a t i n b l e n d a s a c o a t i n g f o r f i s h p a t t i e s . Food Hydrocolloids 19, p. 303
40. P.J.A Sobral, F.C. Menegalli, M.D. Hubinger, M.A. Roques. M e c h a n i c a l , w a t e r
v a p o r b a r r i e r a n d t h e r m a l p r o p e r t i e s o f G e l a t i n b a s e d e d i b l e f i l m s .
Food Hydrocolloids 15, p. 423-432, 2001.
41. Pranoto, Y., Rakshit, S.K., Salokhe, V.M. Enhancing antimicrobial activity of chitosan films by incorporating garlic oil, potassium sorbate and nisin Lebensm.- Wiss. u.-Technol. (in press), 2005.
42. Qiao - ling Hu, Zheng - ping Fang, Ying Zhao and Cheng - wei Xu. A n e w m e t h o d t o
p r e p a r e c h i t o s a n m e m b r a n e a s a b i o m e d i c a l m a t e r i a l . Chinese journal of polyme science 19, p. 467 - 470, 2001.
43. R. Sherpherd, S. Reader and A. Falshaw. C h i t o s a n f u n c t i o n a l p r o p e r t i e s . Glycoconjugate journal 14, p. 535 - 542, 1997.
44. S.K. Sagoo, R. Board and S. Roller. C h i t o s a n p o t e n t i a t e s t h e a n t i m i c r o b i a l
a c t i o n o f s o d i u m b e n z o a t o n s p o i l a g e y e a s t s . The society for ap.lied microbiology 34, p. 168- 172, 2002.
45. V. Krasavtsev, G. Maslova, E. Degtyareva, V. Bykoda, L. Noudga. Study and selection of Chitosan characteristics for packaging materials and preservation o f f i s h production. Russia.
46. Willem F.Steven, Mukku Shrinivas Rao, Suwalee Chandrrkrachang. C h i t i n a n d
C h i t o s a n , 1996.
47. Jurairat Nuthanid, Satit Puttipipatkhachorn, Keiji Yamamoto, Garnet E. Peck. P h y s i c a l
p r o p e r t i e s a n d m o l e c u l a r b e h a v i o u r o f c h i t o s a n f i l m . Drug Development and Industrial Pharmacy 27, p. 143 - 157, 2001.
48. M.T. Qurashi, H.S. Blair, S.J.Allen. S t u d i e s o n m o d i f i e d c h i t o s a n
m e m b r a n e s . Journal of Ap.lied Polyme Science 46, p. 255 - 261, 1992.
49. A. Bigi, S. Panzavolta, K. Rubini. Relationship between triple - helix content and mechanical properties of gelatin film. Biomaterial 25, p. 5675 - 5680, 2004.
50.J. E. Eastoe. The amino axit composition of fish collagen and gelatin. Biochemistry 2, p. 65 - 70, 1956.
51.Coma, V. Sebti, Pardon, Deschamps, Pichavant, F.H.. Antimicrobial edible packaging based on cellulosic ethers, fatty axit and nisin incorporation to inhibit Listeria innocua and Staphylococcus aureus. Journal of Food Protection 64, p. 470 - 475,2001.
52.Wang, G. H. Inhibition and inactivation of five species of foodborne pathogens by chitosan. Journal of Food Protection 55, p. 916 - 919, 1992.
53. Darmadji, P., Izumimoto, M. E f f e c t o f c h i t o s a n i n m e a t p r e s e r v a t i o n . Meat Science 38, p. 243 - 254, 1994.
54. Jongrittiporn, S., Kungsuwan, Raksit, S. K. A s t u d y o n t h e p r e s e r v a t i o n o f
f i s h b a l l s u s i n g c h i t o s a n . European Conference on Advanced Technology for Safe and High Quality Foods - Eurocaft; 5 -7 December 2001; Berlin.
55. Mau - Chang Chen, Gene Horng - Chin Yeh and Been - Huang Chiang. A n t i m i c r o b i a l a n d p h y s i c o c h e m i c a l p r o p e r t i e s o f m e t h y x e l l u l o s e a n d c h i t o s a n f i l m s c o n t a i n i n g a p r e s e r v a t i o n . Journal of Food Processing and Preservation 20, p. 379 - 390, 1996.
56.Chen, R. H. and Hua, H.D. Effect of N - Acétylation on the axit ic solution stability and thermal and mechanical properties of membranes prepared fom different chain flexibility chitosans. Journal of Ap.lied Polyme Science 61, p. 78 - 84, 1996.
57. Li, Q., Dunn, E . T., Grandmaison, E.W., Goosen, M.F.A. A p . l i c a t i o n s a n d
p r o p e r t i e s o f c h i t o s a n . Journal of Bioactive and Compatible Polyme 7, p. 370 - 379, 1992.
58. Chen, R.H., Hwa, H.D. Effect of molecular weight of chitosan with the same degree of deacetylation on the thermal, mechanical and premeability properties of the prepared membrane. Journal of Carbohydrate Polymes 29, p. 353 - 358, 1996.
59. Cagri, A., Ustunol, Z., Ryser, E.T. Antimicrobial, mechanical and moisture barrier properties of low pH whey protein - based edible films containing p- Amminobenzoic or sorbic axit. Journal of Food Science 66, p. 865 - 870, 2001.
60. K.C. Basavaraju, T. Damappa, S.K. Rai. Preparation of chitosan and its miscibility studies with gelatin using viscosity, ultrasonic and refractive index. Journal of Carbohydrate Polymes 29, p. 353 - 358, 2006..