I. Thực trạng sản xuất xuất khẩu càphê tại của Việt Nam
1. Thưc trạng sản xuất càphê của Việt Nam
1.2 Chế biến càphê ở Việt Nam
Do quy trình cơng nghệ chế biến cà phê ở Việt Nam chưa hiện đại do đĩ ta chủ yếu xuất khẩu cà phê nhân. Vì thế ở nước ta hình thành được hệ thống
chế biến cà phê nhân. Hiện nay đang bắt đầu chế biến cà phê rang xay, cà phê
hồ tan.
- Ở Việt Nam chế biến cà phê nhân thường theo 2 phương pháp đĩ là chế biến theo phương pháp ướt và phương pháp chế biến khơ.
KILOBOOKS.COM
Phương pháp chế biến ướt bao gồm các cơng đoạn thu lượm quả tươi đem lọc và rửa sơ bộ để loại bỏ đất, que, lá cây, đá... sau đĩ đến xát vỏ để loại bỏ vỏ rồi đến đánh nhớt, sau đĩ lên men ngâm rửa rồi đem phơi khơ.
Phương pháp chế biến khơ là cà phê tươi để phơi khơ khơng cần qua khâu sát tươi.
- Đối với cà phê hồ tan thì thường sử dụng phương pháp cơng nghệ sấy phun của Liro- Đan Mạch
KILOBOOKS.COM
Sơ đồ chế biến cà phê
Nguyên liệu quả tươi Phơi khơ hoặc xấy Phương pháp khơ L m ráo nước Rửa sạch Ngâm lên men Phân loại c phê theo trọng lượng
Xát tươi Phân loại trong
bể xi phong Phương pháp ướt C phê quả khơ L m sạch tạp chất Phơi hoặc sấy C phê khơ Xát khơ Đánh bĩng cà phê
Phân loại c phê (Kích thước, trọng lượng)
KILOBOOKS.COM
Việt Nam chủ yếu chế biến cà phê theo phương pháp khơ (khoảng 90% sản lượng). Tính đến năm 2001 cả nước cĩ 50 dây chuyền chế biến cà phê nhân, trong đĩ 14 dây chuyền ngoại nhập và hàng nghìn máy xay xát nhỏ quy mơ hộ gia đình. Năm 2004 thì số lượng dây chuyền tăng lên 70 dây chuyền chế biến cà phê nhân cĩ chất lượng cao. Lượng cà phê đượcchế biến thành sản phẩm cà phê rang xay, cà phê hồ tan đã hình thành và ngày càng nhiều (chiếm 10-15% sản lượng)
Việt Nam cĩ sản lượng cà phê khá lớn với phẩm chất thơm ngon vốn cĩ của giống tốt, được sản xuất trên nhiều cao nguyên cĩ thổ nhưỡng rất thích hợp. Tuy nhiên cà phê hạt xuất khẩu lại khơng cĩ chất lượng tương xứng và vì vậy đã thua thiệt về giá cả so với các nước khác. Một thời gian dài trước đây cơng
nghiệp chế biến cà phê khơng được quan tâm đày đủ, cĩ sự thiếu xĩt về nhận
thức, cĩ khĩ khăn về vốn đầu tư, trình độ cơng nghệ thấp kém chậm đổi mới, tổn thất sau thu hoạch là khá lớn và đã cĩ những cơ sở tổn thất khá nghiêm trọng,
thất thu hàng tỉ đồng, vì chất lượng hạt xấu. Mặt khác hơn 80% cà phê được sản xuất ra là từ các hộ nơng dân sản xuất nhỏ, thiếu các điều kiện sơ chế tối thiểu. Mấy năm trở lại đây các cơ sở chế biến với thiết bị mới chất lượng sản phẩm được nâng lên đáng kể.
Trong vịng 7- 9 năm trở lại đây Việt Nam chế biến được 150.000-
250.000 tấn cà phê nhân xuất khẩu. Ngồi ra cịn cĩ nhiếu cơ sở tái chế trang bị khơng hồn chỉnh với nhiều máy lẻ ,chế biến thu mua của dân đã qua sơ chế
nhằm đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu. Cà phê của dân thu hái về chủ yếu được xử lí phân tán ở từng hộ nơng dân qua con đường phơi khơ trên sân cát, sân xi
măng.Tình hình chế biến như vậy dẫn đến kết quả là sản phẩm chất lượng khơng
đều.Với tình hình hiện nay do cung vượt cầu giá cả xuống thấp liên tục người
mua địi hỏi chất lượng cao hơn với dịch vụ tốt hơn.Vì thế ngành cà phê đứng trước thách thức lớn về cơng nghệ chế biến.
Hiện nay sản lượng cà phê của Việt Nam chủ yếu là Robusta, với phương pháp chế biến chủ yếu là chế biến khơ. Cà phê thu hái về được phơi khơ, tận
KILOBOOKS.COM
người ta phải sấy trong lị sấy đốt bằng than đá. Cũng cĩ một số doanh nghiệp
chế biến theo phương pháp ướt, tuy nhiên phương pháp chế biến ướt rất đắt nên chỉ sử dụng để chế biến một phần cà phê Arabica xuất khẩu.