II. KHỐI TRỰC TIẾP 646 416 16 18
16. Lợi nhuận sau thuế
2.1.NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN, ĐẶC ĐIỂM, PHÂN LOẠI VÀ VAI TRÕ CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN.
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN.
2.1.1. Khái niệm nguyên liệu thủy sản:
Nguyên liệu là một trong ba yếu tố cơ bản( sức lao động, đối tƣợng lao động và tƣ liệu lao động) của quá trình sản xuất. Nó cũng là cơ sở vật chất để hình thành nên sản phẩm mới.
Nguyên liệu thủy sản là các động thực vật sống trong môi trƣờng nƣớc, đƣợc khai thác, sản xuất ra và tiếp tục đƣa vào quá trình sản xuất, chế biến.
Trong quá trình sản xuất ản phẩm thì nguyên liệu chỉ tham gia vào một chu kỳ sản xuất, chúng bị hao mịn tồn bộ và thay đổi hình thái vật chất ban đầu để cấu thành thực thể của sản phẩm. Về mặt giá trị thì ngun liệu chuyển tồn bộ phần giá trị vào giá trị sản phẩm mới tạo ra.
Nguồn nguyên liệu thủy sản của nƣớc ta rất phong phú và đa dạng, bao gồm nguồn lợi thủy sản nƣớc ngọt và nguồn lợi hải sản. Nguyên liệu thủy sản khơng những có ở đại dƣơng, ven biển, sơng hồ,…mà nó cịn có một lƣợng lớn trong nuôi trồng. Hiện nay nguồn nguyên liệu thủy sản ni trồng chiếm vai trị quan trọng đóng góp vào thủy sản hàng năm của nƣớc ta.
2.1.2. Đặc điểm:
Nguồn nguyên liệu thủy sản có những đặc điểm sau:
2.1.2.1.Khả năng phục hồi tự nhiên của nguyên liệu thủy sản:
Nguồn nguyên liệu thủy sản là một tài ngun vơ cùng q giá và có khả năng tái tạo lại, có giá trị kinh tế, kỹ thuật và có ý nghĩa quan trong đối với đời sống và sự phát triển kinh tế của nhân dân ta. Khả năng phục hồi tự nhiên của nguồn nguyên liệu thủy sản phụ thuộc vào đặc điểm của giống loài thủy sản, môi trƣờng, điều kiện khí hậu, thời tiết, dịng chảy,cƣờng độ khai thác của con ngƣời,… Vì vậy, để có đƣợc nguồn nguyên liệu ổn định
cho sản xuất, chúng ta cần phải biết khai thác nguồn lợi một cách hợp lý, chủ động áp dụng nhiều biện pháp trong việc bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản.
Thực tế cho thấy rằng muốn khai thác, bảo vệ, và phát triển nguồn thủy sản thì ta cần có những biện pháp quản lý chặt chẽ hơn. Thông thƣờng ngƣời ta hay khai thác hợp lý bằng cách:
Điều tra, thăm dò, xác định trữ lƣợng chủng loại của nguồn lợi.
Trong từng vùng khai thác, dựa vào kích thƣớc cá trƣởng thành mà quy định kích thƣớc mắt lƣới để khai thác đối với từng loài.
Nghiêm cấm đánh bắt bằng chất nổ, rà điện, hóa chất, …có tính chất hủy diệt.
Cấm khai thác các đối tƣợng thủy sản trong mùa sinh sản của chúng. Bên cạnh đó thì việc ni trồng thủy sản cũng là cách có khả năng tái tạo nguồn lợi đã đƣợc sử dụng. con ngƣời sẽ tạo điều kiện cần thiết để tái sinh số lƣơng đƣợc khai thác bằng cách:
Chủ động phát triển ngành nuôi.
Áp dụng các biện pháp hiệu quả để phát triển nguồn lợi thủy sản.
Cấm khai thác tùy tiện, chặt phá rừng đầu nguồn, để rò rỉ chất độc hại làm ô nhiễm môi trƣờng sống của sinh vật thủy sản.
2.1.2.2.Tính thời vụ:
Đây là đặc điểm chủ yếu làm ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất và xuất khẩu thủy sản. Do tập quán sinh sống và đặc điểm sinh học của các loài nguyên liệu thủy sản, cùng với sự thay đổi có tính chất chu kỳ trong năm do các điều kiện thủy lý (dòng chảy, nhiệt độ,…), thủy hóa (nồng độ muối, các khống chất, hàm lƣợng oxy,…), và thủy sinh (hệ sinh vật, mồi,…) của môi trƣờng sống tạo nên sự biến động sản luowngjcuar cơ sở ngun liệu thủy sản vốn có tính chất chu kỳ này. Theo thống kê thì mùa vụ chính của ngành thủy sản phía Bắc từ tháng 12 đến tháng 7 năm sau, ở phía Nam từ tháng giêng đến tháng 10 (âm lịch).
Đặc tính mùa vụ của cơ sở nguyên liệu là nhân tố chủ yếu gây nên tính mùa vụ của nguyên liệu thủy sản. Đặc điểm này gây ảnh hƣởng đến năng suất lao động cũng nhƣ sản lƣợng.
Việc nghiên cứu, đánh giá đúng tính mùa vụ sẽ có ý nghĩa lớn trong việc tổ chức khai thác, sản xuất. Đồng thời cho phép chúng ta tìm ra những biện pháp khắc phục tính mùa vụ nhƣ tổ chức phù hợp giúp cho việc khai thác thủy sản đƣợc hoạt động quanh năm mà không ảnh hƣởng đến trữ lƣợng và phục vụ cho hoạt động chế biến của ngành chế biến tốt hơn. Cụ thể:
Tăng cƣờng trang bị kỹ thuật cho hoạt động khai thác, làm tốt công tác dịch vụ hậu cần.
Trong chế biến chú trọng đa dạng hóa mặt hàng, kết hợp chuyên mơn hóa sản xuất với kinh doanh tổng hợp để tận dụng khả năng sản xuất.
Nắm bắt khả năng khai thác và nuôi trồng từng loại nguyên liệu trong vùng để có kế hoạch chủ động trong việc tạo nguồn nguyên liệu cho chế biến.
2.1.2.3.Tính biến động của nguồn nguyên liệu:
Do ảnh hƣởng của đặc tính mùa vụ mà nguồn nguyên liệu thủy sản ln có sự biến động theo điều kiện tự nhiên, môi trƣờng sinh thái, trong từng mùa vụ, thời tiết, ngƣ trƣờng, thời gian khác nhau.
Các lồi cá biển thƣờng có tốc độ di chuyển khá nhanh, có quy luật sinh trƣởng và tập quán sinh sống khác nhau. Chúng sống quần tụ thành từng đàn và thích nghi với từng điều kiện mơi trƣờng nhất định. Mặc khác, nhiều lồi cịn có tập tính di cƣ theo mùa. Chính vì vậy mà trữ lƣợng nguồn lợi ln có sự biến động, khó xác định chính xác. Điều này đã ảnh hƣởng đến kết quả của hoạt động khai thác, làm cho ngành thủy sản cũng mang nhiều yếu tố rủi ro.
2.1.2.4.Sự phân bố không đồng điều của nguyên liệu thủy sản:
Nƣớc ta có đƣờng bờ biển dài với nguồn lợi thủy sản rất phong phú, nhƣng do điều kiện tự nhiên mơi trƣờng có sự khác nhau giữa các vùng, do đặc tính về nguồn thức ăn, nhiệt độ, dòng chảy, độ mặn,…của từng vùng khác nhau nên việc phân bố nguồn lợi thủy sản có sự khác biệt trên từng ngƣ trƣờng.
Sự phân bố không đều của cơ sở nguyên liệu là căn cứ để thực hiện việc hợp lý hóa cơ cấu đầu tƣ và xây dựng các trung tâm nghề cá lớn. Việc nắm đƣợc các đặc điểm này sẽ cho phép thực hiện phân bố ngành nghề một cách thích hợp.
Do đặc điểm phụ thuộc vào nguồn lợi biển nên nguyên liệu thủy sản cũng phân tán trên từng khu vực, ngƣ trƣờng. Sự phân bố không đều của nguồn lợi thủy sản đã tạo nên sự không đồng đều trong sự cung cấp nguyên liệu trên các vùng khác nhau của nƣớc ta.
2.1.2.5.Tính khu vực:
Có đặc trƣng theo địa lý. Những nơi có biển, nhiều ao hồ, sơng rạch thì những nơi đó có điều kiện phát triển thủy sản. Đặc biệt tùy theo khu vực, từng ngƣ trƣờng, từng mùa vụ thì có những sản phẩm đó cũng khác nhau. Ví dụ: ở phía Bắc các sản phẩm khai thác chủ yếu là các loại cá nổi, khả năng nuôi trồng thủy sản kém hơn khu vực Trung và phía Nam. Ở phía Nam, sản lƣợng khai thác chủ yếu là các loại cá đáy. Do
vậy, các cơ sở chế biến thủy sản thƣờng là sản xuất đa dạng các sản phẩm nhƣ: cá, tơm, cua, ghẹ, mực,…
2.1.2.6.Đặc tính mau hƣ hỏng, ƣơn thối của nguyên liệu:
Nguyên liệu thủy sản phần lớn là động vật, thực vật tƣơi sống, dễ bị hƣ hỏng và ƣơn thối trong quá trình bảo quản và chế biến. Do vậy, việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu cần phải có một chế độ bảo quản tốt thì mới đảm bảo đƣợc chất lƣợng của nguyên liệu. Đặc điểm này rất quan trọng ảnh hƣởng đến kết quả sản xuất kinh doanh bởi nó quyết định đến chất lƣợng sản phẩm, quyết định đến giá thành sản phẩm và giá trị xuất khẩu.
Để khắc phục đƣợc đặc điểm này, đòi hỏi trong hoạt động khai thác và chế biến phải tổ chức công tác bảo quản sau thu hoạch, hệ thống dịch vụ hậu cần và công tác thu mua. Trong điều kiện nƣớc ta hiện nay có thể áp dụng các biện pháp kết hợp giữa truyền thống và hiện đại nhƣ: phơi khô, ƣớp muối, ƣớp bằng đá lạnh hoặc dùng thuốc kháng sinh,…Nhƣng phổ biến nhất vẫn là phƣơng pháp ƣớp đá.
Do đặc tính này mà nguyên liệu thủy sản sau khi mua về cần đƣợc chế biến ngay, tránh tình trạng dự trữ quá lâu làm giảm phẩm chất. Vì vậy, việc thu mua nguyên liệu cần thiết phải quan tâm đến vấn đề vận chuyển, bảo quản nguyên liệu, nếu khơng sẽ khơng có ngun liệu tốt cung cấp cho sản xuất, từ đó sẽ khơng thể tạo ra đƣợc những sản phẩm có chất lƣợng cao, có sức cạnh tranh trên thị trƣờng.