khác nhau. Chất lượng quả thu hoạch xác định phần lớn chất lượng cà phê nhân sau này.
Quả chín đầy đủ: Toàn bộ vỏ quả màu đỏ hoặc gần cuống quả cịn cĩ thể hơi xanh, khơng cĩ dấu hiệu của sâu bệnh hại là loại chất lượng tốt nhất.
Quả ương, quả xanh: Khơng thích hợp cho chế biến ướt. Quả xanh thường cho các nhân cĩ vỏ lụa m àu xanh và khĩ đánh bĩng. Nước pha thường cĩ mùi vị cỏ khơng thơm và kém hấp dẫn.
Quả chín nẫu, quả quá chín: Là những quả sau khi chín cịn lưu lại trên cây một thời gian và cĩ màu đỏ. Sẫm hoặc nâu làm lớp nhầy giữa vỏ quả và vỏ thĩc đã bị khơ nên khơng thích hợp cho máy xát tươi. Loại quả này thường cho cà phê nhân cĩ màu nâu và nư ớc uống cĩ mùi vỏ quả khơng hấp dẫn.
Quả chín ép: Thường thấy trên các loại cây thiếu dinh dưỡng, cây bị khơ hạn hoặc mang quả quá nhiều. Các cành bị sâu đục hoặc bị gãy… vỏ quả thường màu vàng. Nước uống hăng, thiếu thể chất và khơng hấp dẫn.
Quả sâu bệnh: Các quả bị hại bởi mọt đục quả th ường tạo ra các hạt thủng và bị đánh lỗi. Các quả bị bệnh nấm hồng hoặc bệnh khơ c ành thường chết khơ trên cây và tạo ra các hạt đen hoặc cĩ vết đen hay các hạt teo lép. Chất lượng nước uống rất kém do sự xuất hiện của vị đắng khẻ. Thậm chí cả cảm giác tanh khơng sạch, thiếu thể chất.
Các quả khơ trên cây và các quả khơ đã rụng dưới đất một thời gian dài cĩ thể hút ẩm trở lại, bị phân hủy và tạo ra các hạt đen c ho cà nhân và nước uống cĩ chất lượng khơng tốt.
- Phương pháp chế biến
Các chuyên gia về chất lượng và người uống cà phê đã khẳng định chế biến ướt sản xuất ra loại cà phê cĩ chất lượng cao hơn chế biến khơ. Cà phê chè chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp hơn và nước pha cĩ vị êm dịu hơn cà phê
chè chế biến khơ. Cà phê vối chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp và nước pha ít đắng chát hơn cà phê vối chế biến khơ.
- Thiết bị chế biến
Các máy sấy khơng cĩ bộ trao đổi nhiệt, thổi trực tiếp khí đốt vào cà phê thường làm xuất hiện trong nước pha các mùi lạ như mùi khĩi mùi xăng dầu…tùy theo loại nguyên liêu sử dụng. Máy xát khơ, máy hoạt động theo nguyên lý ma sát thường tạo nhiệt trong máy và làm nĩng sản phẩm và ít nhiều làm hạitới màu sắc của hạt và chất lượng nước uống.
Điều kiện bảo quản và những vấn đề chất lượng.
Trong quá trình bảo quản, ẩm độ và nhiệt độ mơi trường trong hạt là như một tác nhân chính tham gia hủy hoại chất l ượng hạt màu bị xuống cấp. Nếu độ ẩm cao, cà phê cĩ thể bị cơn trùng hoặc nấm mốc và vi khuẩn tấn cơng làm giảm phẩm cấp, biểu hiện là sự thiếu mùi thơm trong nước pha và cĩ nguy cơ xuất hiện mùi vị mốc. Cà phê khơ theo thời gian bảo quản, bị mất dần màu xanh lam nước uống giảm dần vị chua ngọt và xuất hiện mùi vị gỗ. Trong mơi trường khơ ráo sự biến đổi màu sắc hạt như sau: Xanh lam – xanh vàng-vàng-vàng trắng. Trong điều kiện ẩm ướt xanh lam – trắng- vàng trắng- đen và sau một thời gian cà phê khơng cịn cĩ thể uống được nữa.
Ảnh hưởng của quá trình chế biến cà phê sau thu hoạch đến sự xuất hiện mùi mốc và mùi vị lên men.
Cà phê khơng được phơi nắng ngay chất đĩng hoặc đĩng bao từ 1 đến 10 ngày khối cà phê rất dễ bị bốc nĩng tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym v à các vi sinh vật phát triển phân hủy các hợp chất hửu c ơ ở lớp nhầy và lớp thit quả. Khi quá trình hoạt động của enzym và vi sinh vật trở nên quá trầm trọng sẽ dẩn đến hiện tượng lên men quá làm ảnh hưởng đến hương vị của cà phê sau này ( xuất hiện mùi len men quá, mùi vị mốc ). Điều kiện và chế độ phơi cũng ảnh hưởng rỏ rệt tới sự xuất hiện các mùi vị xấu. Thời gian phơi kéo dài cĩ thể xuất hiện nấm mốc gây hại đồng thời khơng chú ý dể xảy ra hiện t ượng úng nước khi gặp mưa hoặc các điều kiện bất lợi khác cũng làm xuất hiện mùi vị lên men quá trong nước pha. Đặc biệt cĩ thể xuất hiện mùi hơi thối làmảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng mùi vị cà phê.