. Phơi sấy càphê thĩc
3.2.2 Sản xuất theo phương pháp khơ
Khi thu hoạch cà phê chè cĩ một phần quả xanh và những quả nổi sau giai đoạn rửa, phân loại quả và tạp chất, khơng thể chế biến ướt ta áp dụng chế biến khơ.
Quả cà phê phơi khơ ngay sau khi thu ho ạch, lớp vỏ quả bên ngồi gồm phần thịt, chứa nhiều chất keo nhớt, lớp vỏ trấu. Khi khơ, lớp vỏ ngo ài sẽ rất cứng và cĩ màu nâu đen.
Yêu cầu quan trọng để phơi khơ là nhiệt độ. Trong thực tế, ph ơi cà phê cần thời gian dài, bởi vì hàm lượng nước trong vỏ quả tươi chiếm trung bình từ 60- 75% , do đĩ cần phải phơi từ 7-10 ngày trong điều kiện nắng tốt. Cĩ một điểm cần chú ý là lúc phơi cần kiểm tra sự lên men ở lớp vỏ tạo ra lớp mốc trắng làm tăng vị vhua của hạt.
Phơi khơ
+Phơi khơ tự nhiên
Quả được phơi ngay sau khi thu ho ạch trên nhiều loại dụng cụ khác nhau như phên, tơn di động, nền đất, nền ximăng, giấy nhựa đen. Quả c à phê được trải thành lớp dày 5-6cm và đảo 4 lần mỗi ngày để tránh đọng nước do mưa hay sương. Thường khơng nên phơi trên nền đất vì ảnh hưởng mùi hạt cà phê.
Diện tích phơi được tính 40 kg quả tươi/m2. Diện tích phơi cĩ thể tính đến ẩm độ mốc, hạt nảy mầm và hình thành hạt đen. Diện tích ph ơi cĩ thể tính bằng số cây/20. Ví dụ: 100.000 cây cà phê/20=5.000 m2
Trong lúc phơi quả đủ khơ, thường lớp bên ngồi cứng và hàm lượng nước cịn 12% thì quả lắc nghe kêu.
Ở những vùng mưa nhiều, cĩ thể sấy nhân tạo khi ph ơi sơ bộ.
+Các yếu tố cần chú ý khi ph ơi để hạn chế giảm sản lượng:
-Đặt lớp mỏng khi quả cịn rất ẩm, tăng dần bề dày lớp quả khi khơ dần và khơng vượt quá 5cm chiều cao.
-Khơng để ngập mưa lúc phơi, hạn chế sự hút sương ban đêm quá nhi ều. -Đảo nhiều lần trong ngày tùy theo độ nắng ban ngày, tránh làm vỡ quả.
-Khơng trữ vào kho hay tách vỏ quả khi độ ẩm trên 12%.
+Sấy nhân tạo
Sấy nhân tạo được áp dụng nhiều ở Brazil v à các đồn điền lớn, sấy nhân tạo địi hỏi kỹ thuật tốt, nếu khơng sẽ làm giảm chất lượng hạt, mùi vị hạt do lượng nước trong quả quá nhiều.
Phơi khơ kết hợp sấy cĩ thể loại trừ thiệt hại do ẩm lúc ph ơi, sấy thường sử dụng là sấy đứng dùng nhiệt đốt.
Tách vỏ cứng
Phương pháp thủ cơng là dùng cách giã nát vỏ quả, tuy nhiên cách này thường làm nát hạt hay hạt bể.
Phương pháp phổ biến là dùng máy tách vỏ quả, máy xay vỏ cứng gồm một trục quay ngang cĩ những l ưỡi dao cắt do một máy kéo với tốc độ 400-500 vịng/phút. Ống trục quay ở giữa đ ược bao bằng lớp vỏ ngoài. Quả cà phê khơ được cho vào một cái phễu đổ xuống ống, chạy qua trục xay v à các lưỡi dao cố định cắt mạnh nhiều lần làm lớp vỏ bể ra.
Lớp vỏ cứng được chuyển qua ống nhờ máy quạt giĩ thổi ra ngoài, trong khi hạt được thu qua một ống chạy v ào dưới máy.
Trong lúc xay lớp vỏ cứng cĩ sự nổi h ơi từ quả khơ, do đĩ cần thiết kế một lớp chặn để hạt khơng bị bắn ra ngoài và loại quả khơ bị thủng, lép hay do mọt đục quả gây hại so với quả khơ tốt.
Sau khi xay vỏ sừng và vỏ trấu, hạt cà phê được chọn lọc, nhặt đá sạn, lựa hạt, phân cỡ, đĩng bao nh ư phương pháp chế biến ướt.
3.3.Chế biến cà phê chè theo phương pháp ư ớt quy mơ hộ gia đình 3.3.1. Phân loại, làm sạch: Trước tiên bà con loại bỏ tạp chất như cành,
lá, đất, đá và các dị vật khác, bỏ quả khơ, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín vừa tầm chế biến (cĩ thể dùng máy rửa phân loại quả tươi cơng suất nhỏ 1 tấn quả/giờ).
3.3.2.Bĩc vỏ quả: Dùng máy xay xát quả tươi dạng đĩa hoặc dạng trống (năng suất từ 0,3 - 1tấn quả/giờ) tách vỏ quả mà khơng làm xay xát, nứt nẻ quả và bong trĩc vỏ trấu.
3.3.3. Ngâm ủ: Đổ cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặc chậu nhựa, tùythuộc vào khối lượng cà phê, sau đĩ dùng bao t ải phủ lên trên để lên men. Khơng