. Phơi sấy càphê thĩc
2. Nhĩm các chất phụ gia:
BẢO QUẢN CÀPHÊ RANG
Cà phê rang xay khi bảo quản khơng tốt sẽ b ị hư hỏng: vơ vị hoặc cĩ vị chua và mùi ơi thiu, trọng lượng hạt tăng lên, nước pha bị đục và giảm khả năng hồ tan các hợp chất hữu cơ trong khi pha ch ế đối với ca phê rang xay đã lâu. Vì vậy khi bảo quản, chúng ta phải làm sao cho các nhân tố tạo nên giá trị của sản phẩm cà phê ở trạng thái khơng đổi hoặc bị tiêu hao ở mức thấp nhất, đĩ là các mùi, vị đặc trưng và hợp chất hữu cơ hồ tan ở mức cao nhất khi pha chế.
Theo Hans Jenny thì chất mang mùi thơm trong cà phê rang xay là ch ất béo cĩ trong cà phê rang, một chất lỏng dạng dầu (oily liquid) cĩ điểm nĩng chảy thấp (250 C), mùi thơm hấp dẫn và cĩ màu vàng tái. Nĩ bao gồm axít oleic, acid palmitic và acid stearic liên kết với glycerne. Th êm vào đĩ cịn cĩ aceton, furfurol, axít formic, axít acetic. Các chất khống cĩ trong c à phê nhân dưới dạng muối hữu cơ cũng cĩ ảnh hưởng trong việc hình thành các mùi thơm. Các chất béo trong cà phê rang xay rất dễ dàng bị hư hỏng. Trong điều kiện ẩm chúng dễ dàng bị thuỷ phân và oxy hố. Đĩ là nguyên nhân làm m ất mát mùi thơm và giảm chất lượng cà phê một cách nhanh chĩng.
Khi tìm hiểu nguyên nhân ơi thiu của cà phê rang xay, Francesco Illy thấy rằng: đối với cà phê rang xay sau 2 hoặc 3 ngày, tuỳ theo mùa, nhiệt độ và độ ẩm khơng khí, nhận ra cĩ sự thay đổi vị, mức độ tăng lên từng ngày. Sau 2 hoặc 3 tuần cà phê rang bị mất hầu như hồn tồn các đặc tính vốn cĩ của nĩ và gần như vơ vị. Quá trình này xẩy ra càng nhanh hơn đối với cà phê rang xay, chúng biểu hiện rỏ trong vài giờ. Francesco Illy cho rằng nguyên nhân gây ra sự ơi thiu như trên là do sự thay đổi của các hợp chất hữu c ơ cĩ trong cà phê mà tác nhân ch ủ yếu là 2/3 do khơng khí bên ngồi, 1/3 do hiện tượng bốc hơi.
Cịn theo Lockhart nhận xét: cà phê rang xay chỉ cần hấp thụ thêm 1% ẩm thì đã bị tác động đến sự ơi thiu một cách đáng kể, nhưng điều này cịn kém hơn khi chúng được trải ra khay để ngồi khơng khí trong 1 giờ. Do đĩ sự ơi thiu cĩ thể thấy rõ khi cà phê rang xay ngồi khơng khí hoặc thêm một vài phần trăm ẩm trong vài phút đến khoảng 1 giờ trước khi cho vào gĩi bảo quản.
Để đảm bảo cà phê duy trì được chất lượng người ta sử dụng một số loại bao bì như sau
Hộp kim loại: ví dụ nh ư hộp thép tráng thiếc cĩ phủ verni, chúng đáp ứng được một số tiêu chuẩn hữu ích như: khơng thấm nước, khơng khí, và các hợp chất dễ bay hơi ít bị thất thốt ra ngồi cũng như các hợp hất cĩ mùi lạ khơng thể xâm nhập vào trong hộp.
Bao bì bằng những lá kim loại và plastic ép vào nhau:loại này gồm 3 lớp: lớp giữa là lá nhơm cĩ tác dụng ngăn chặn lượng ẩm từ bên ngồi vào, hai lớp bên trong và bên ngồi đ ều bằng plastic cĩ tác dụng ngăn chặn nguồn nhiệt từ bên trong và bên ngồi. Thí dụ ở Châu Âu ngươi ta sử dụng loại bao bì bảo quản cà phê cĩ 3 lớp như sau: lớp trong cùng là PETP dầy 12 m và lớp ngoài cùng là LDPE dầy 70 m. khi đổ đầy gĩi, được bịt kín sau đĩ đặt vào hộp các tơng để phân phối, vận chuyển.
Ngồi ra cịn cĩ những bao bì như: một túi giấy ở giữa được bao bọc bên ngồi và lồng bên trong là những túi PE, loại này khác với bao bì plasticở trên là chúng khơng được ép dính vào nhau và khơng đ ịnh hình; hay cà phê rang xay cịnđược bảo quản trong các lọ thuỷ tinh.
Qua đĩ ta thấy vấn đề bảo quản sản phẩm c à phê rang xay trước oxy, ánh sáng và độ ẩm của mơi trường bên ngồi cĩ ý nghĩa sống cịn vì chính các tác nhân trên là mối đe dọa của các loại chất th ơm. Do đĩ ngay tại quá trình bảo quản cĩ tồn tại mối nguy hố học: xảy ra trong qua trình oxy hố, thất thốt hương thơm do sự xâm nhập của oxy, ánh sáng, lượng ẩm từ mơi trường bên ngồi.
BAO GĨI
Cà phê sau khi xay đư ợc cho vào thùng nhựa lấy muỗng múc c à phê đổ vơ bao và sau đĩ ghép mí. Cu ối cùng dán nhản đống thùng
YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA C À PHÊ RANG ĐƯ ỢC QUY ĐỊNH THEOBẢNG SAU: ( TCVN 5250-90 )